Empanadas: ¡oh, exquisito manjar!

Por: Aníbal Arévalo Rosero

Cuando éramos adolescentes nos reuníamos un grupo de amigos desprogramados y nos preguntábamos: ¿qué hacemos? Lo que más se venda –decía alguien-: empanadas. Y lo que era una broma de amigos tiene un gran fundamento en la realidad comercial. Por donde usted vaya encuentra unas exquisitas empanadas. Las hay en una gran variedad de preparaciones y ha sido la fuente de prosperidad de empresarios y madres que han formado profesionalmente a sus hijos.

Etimológicamente, empanada quiere decir “empanar” o envolver un determinado alimento en masa de pan para cocerlo en aceite. Este tipo de preparaciones se hacía para los viajeros por la comodidad para llevar sus viandas que se consumían en el campo.

Su atractiva forma de media luna se acomoda alrededor de una humeante taza de café negro. Tradicionalmente se las preparaba con harina de trigo con relleno de guiso de vegetales y carne de res o pollo. Es un alimento que tiene gran acogida en todos los estratos sociales: la consume el rico y el pobre, el obrero y el profesional, el estudiante y el empresario.

Recuerdo la manera paciente como mi madre las preparaba: sobre un mantel de tela las ordenaba como si fueran soldados en formación. Una a una les hacia un ‘churito’ que las cerraba herméticamente para que su contenido no se saliera al freírlas. Calienticas les colocábamos un poco de azúcar encima y las consumíamos con café. Era uno de los platos infaltables en la época de Navidad.

Por los tiempos de la colonia parece que tuvieron gran acogida, se preparaban de acuerdo con variedad de recetas dependiendo de la región. Con la incidencia de la cultura del maíz de nuestros ancestros se empezaron a preparar con recetas que incluían el cereal dando como resultado las tan apetecidas empanadas de añejo, que es una masa rancia de maíz con un sabor inigualable.

Pero unas empanadas sin ají no son empanadas. Un ají preparado con tomate o con maní le dan un sabor inigualable que hacen uno de los platos típicos más exquisitos del departamento de Nariño, en el sur colombiano.

En la ciudad de Pasto es común ver que en los sectores más tradicionales se preparan en la puerta de las casas que las compran los transeúntes. Lo más sorprendente es oír hablar a algunas señoras que dicen que a punta de empanadas educaron a varios hijos y ahora se sienten satisfechas porque todos son profesionales. Y aun más sorprendente es que muchas comunidades con la venta de empanadas han construido iglesias, escuelas, salones comunales, escenarios deportivos.

Algunos empresarios nariñenses cuentan anécdotas interesantes cuando dicen que surgieron de la venta de empanadas que se hacían en la puerta de la casa y luego se vio la necesidad de vender el café. El negocio fue creciendo a tal punto que en la actualidad ya disponen de una cadena de restaurantes.

Y es que no hay otro negocio que dé ganancias tan representativas como hacer empanadas. Las utilidades están por el orden del 300 por ciento. Los clientes los hay por montones. Ninguna comida ligera tiene tanta acogida.

No podemos olvidar que también hay empanadas de horno que son de mayor tamaño de sal y de dulce. Otras muy exquisitas que son muy apetecidas son las de pipián, una fórmula tradicional de la ciudad de Popayán con una masa de papa aderezada con achiote y trozos de carne. Las vallunas se preparan con masa de maíz, yuca, arracacha, carne y una copita de aguardiente, se acompañan con ají y guacamole.

En la ciudad vallecaucana de Caicedonia le erigieron un monumento en cuya base dice: «Amarillísima y amadísima empanada: serás eternamente nuestra pasión, porque te comimos, te comemos y siempre te comeremos».

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