Herencia del chapil

Por: Edwin Rosero Casanova

Siendo estudiante de ingeniería en Cali, me llevé tremenda sorpresa cuando asistí al festival de música del pacifico Petronio Álvarez. Los grupos de marimba ni la gastronomía eran algo nuevo, había crecido escuchando el sonsonete monótono de la marimba y viendo el derroche de energía qué se necesita para bailar. Las bebidas con nombres raros y con doble sentido: viche, tumbacatre, arrechón y otros más llamaban la curiosidad. Para tomar viche, hay que ser corajudo para saborear que grado de alcohol está ingiriendo. Las otras bebidas tienen mezclado ingredientes autóctonos del pacifico que terminan siendo suaves y más agradables al paladar. La base de estas bebidas alcohólicas, no es más que el proceso de destilación del guarapo que se extrae de la caña de azúcar destinada a la producción de panela. El viche en Nariño se lo conoce como chapil.

En Nariño, solo existe dos municipios con tradición cultural arraigada donde hay producción, venta y consumo de chapil, nombre popular en Pasto y Nariño (municipios de la sierra). – Con chapil tuve mis primeras bocharreras a mis 15 años -. La subregión Piedemonte Costero (Mallama Y Ricaurte) son netamente productores de caña de azúcar destinada a producir panela. Específicamente, la ruta del chapil empieza en las veredas: Pususquer, Piluales, San Miguel y Chucunes que pertenecen a Mallama; y se extiende: San Isidro, Villa Nueva y San Pablo (Ricaurte) hasta la vereda Altaquer y el Barro (Municipio de Barbacoas). Últimamente, los cañicultores se dedican a producir chapil porque resulta más rentable, tiene un mercado promisorio y la rentabilidad es más segura y rápida qué si se ponen a producir panela. La producción de chapil ha tenido un avance enorme en trasferencia de tecnología que, la podríamos llamar semi-tecnificada comparada con la de hace 20 años. Cada productor de chapil  tiene su fórmula y su técnica que han perfeccionado a ensayo y error; dependiendo del productor es la “exquisitez del chapil”. En estos municipios existe toda una agroindustria alrededor del chapil. Estandarizar el proceso, conocer de temperaturas, dotación infraestructura adecuada y almacenamiento es necesario.

La agroindustria panelera, en Nariño, se ha estancado por falta de trasferencia de tecnología, diversificación de productos y acceso de nuevos mercados. La ley 156 de 2018 “incentivos a la producción y comercialización de panela, mieles paneleras y sus derivados en Colombia” abre la puerta para la elaboración de rones artesanales, beneficiando a la producción de chapil para que se  tecnifique aún más, sea legal su tránsito, comercialización exterior, garantía de consumirlo y no banalizar la elaboración y decomisarlo causando pérdidas enorme a los productores. La gobernación de Nariño dueña del monopolio de alcoholes, deberá buscar alternativas para propiciar la producción de alcoholes artesanales y generar beneficios a productores de chapil como a paneleros.

Con todas las restricciones actuales al transportar chapil, por desconocimiento de las autoridades que lo decomisan siendo legal, el consumo en los bares de Pasto e Ipiales para elaboración de cocteles va en aumento. Otros se dedican en comercializarlo en denominaciones de media, botella, galon (cinco litros) o dos litros. Incluso, la comercialización de chapil llega hasta Cali en la denominación de caneca (cinco galones). El precio aumenta, porque gusta la calidad, olor, sabor y se asemeja a tomarse un whisky con hielo.

Cali se ha vuelto el crisol cultural del suroccidente del país y del país, teniendo la mayor población afro descendiente proveniente de Choco, Nariño, Cauca y Buenaventura. El festival Petronio Álvarez cada día se posesiona con más fuerza a nivel internacional y hace parte del abanico cultural de la Gobernación del  Valle del Cauca. ¡Y no es para menos! El Valle le apuesta a la declaración del viche como patrimonio y denominación de origen.

Píldora: coctel con chapil. Seleccionar un buen chapil; 3 limones, hielo y una pizca de azúcar. Cortar los limones y macerarlos. Mezclar los anteriores ingredientes (incluido cascara de limón).

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