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Por: Marco Freddy Solarte Ruano<\/p>\n
Miembro del Grupo de Investigaciones en Ciencias del Lenguaje _GICIL_, Universidad de Nari\u00f1o, Pasto<\/p>\n
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La cultura constituye un campo extenso en los conocimientos del ser humano; pues en ella hay acciones y significaciones integradas con el lenguaje, la alimentaci\u00f3n, las ideolog\u00edas, la vivienda, el vestido, la sexualidad, etc\u00e9tera. (Victor Pati\u00f1o, 2005) (1).<\/p>\n
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En el mismo sentido, el Etn\u00f3logo Robert Lowie (1985:13), afirma que “la cultura est\u00e1 constituida por todos los conocimientos que el individuo adquiere de su sociedad, \/\u2026\/ como un legado del pasado. Y, dado que la cultura en s\u00ed misma es una abstracci\u00f3n, para obtener la realidad se necesita describirla por medio de ejemplos” (2).<\/p>\n
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Tal como se observa, este concepto es realmente viejo, pero no por eso ha perdido su valor y, m\u00e1s a\u00fan, es \u00fatil para los prop\u00f3sitos de la investigaci\u00f3n; en tal sentido, los conocimientos tradicionales deben buscarse en los recuerdos de los ancianos bien enterados. Por eso, se deber\u00e1 describir los eventos relacionados con la gastronom\u00eda popular y las tradiciones culinarias m\u00e1s arraigadas, refiriendo los aspectos gustativos de los alimentos y teniendo en cuenta el evento en su conjunto para observar la relaci\u00f3n con la historia, la literatura, el arte, la m\u00fasica, etc\u00e9tera. (Victor Pati\u00f1o, Op. Cit.) (3).<\/p>\n
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En este contexto, se encuentran variables relacionadas con las labores dom\u00e9sticas de la mujer y del hombre; el gusto gastron\u00f3mico ligado con la permanencia del hombre junto a su compa\u00f1era, su familia y comunidad. Por tanto, habr\u00e1 necesidad de tomar muestras “in situ” para elaborar los instrumentos de investigaci\u00f3n, tales como: discursos espont\u00e1neos, gu\u00edas de entrevistas someramente inducidas, grabaci\u00f3n de conversaciones, cuestionarios y encuestas. .<\/p>\n
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2.2. Alimentaci\u00f3n y jerarqu\u00eda social. La comida tiene una historia asociada con aquellos que la consumen; y esto se debe a que la jerarqu\u00eda social se refleja no s\u00f3lo en el vestido, sino tambi\u00e9n en la alimentaci\u00f3n; adem\u00e1s, a trav\u00e9s del tiempo, las clases pudientes, han disfrutado de los mejores y m\u00e1s costosos alimentos, en cambio las clases populares muy pocas veces pod\u00edan darse esos placeres gastron\u00f3micos. Por tal raz\u00f3n, el pueblo com\u00fanmente dec\u00eda que “cuando el pobre come gallina es porque uno de los dos est\u00e1 enfermo”; y tambi\u00e9n por la misma raz\u00f3n, hab\u00eda ocasiones en que algunas familias ocultaban lo que com\u00edan para no dejar ver las limitaciones alimenticias; o, como hac\u00edan algunos campesinos, al disculparse ante el visitante por no poder ofrecer sino las comidas criollas”; lo que en la regi\u00f3n investigada, se manifiesta con la expresi\u00f3n “perdonar\u00e1, no?”; obviamente los for\u00e1neos sienten extra\u00f1eza porque, adem\u00e1s de ofrecer su comida, se disculpan por haberlo hecho; otro aspecto que valdr\u00e1 la pena indagar est\u00e1 relacionado con el uso de la mejor vajilla, aquella que no se usa, sino para sus invitados; lo que demuestra servidumbre, baja autoestima, etc.*<\/p>\n
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Con base en los temas mencionados, es f\u00e1cil notar c\u00f3mo el fog\u00f3n de le\u00f1a era el elemento b\u00e1sico de la cultura culinaria y, los utensilios complementarios del fog\u00f3n de le\u00f1a eran las bateas, los cestos, los chind\u00e9s, la jigra o j\u00edcara, los costales, los costalones, las tulpas, las ollas de barro, las cucharas de palo, los puros o totumos, etc\u00e9tera. Y, como podr\u00e1 mostrarse, esos instrumentos son necesarios para el desarrollo de las actividades aglutinantes, tales como la minga para entejar una casa; la preparaci\u00f3n de la chicha, el guarapo de ca\u00f1a, el fiambre, las gelatinas de pata de res, las melcochas, el champ\u00fas, las empanadas de a\u00f1ejo, de harina, el guiso, el cuy o cur\u00ed.<\/p>\n
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2.3. T\u00e9rminos l\u00e9xicos:<\/p>\n
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Bateas. Se utilizaban para amasar, lavar enseres de cocina, lavar ropa, etc\u00e9tera. Se fabricaban con maderas de f\u00e1cil tallado y pulido, como el aliso y el cedro. Con esta madera tambi\u00e9n fabricaban platos y cucharas de diferentes tama\u00f1os.<\/p>\n
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Barbacoa. Armaz\u00f3n de chaclas (*) amarradas con cabuya, colgada de los tirantes de la cocina, para almacenar productos comestibles y objetos necesarios en la cocina.<\/p>\n
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Cestos. Los fabricaban con fibras de palmas, bejucos y ca\u00f1a brava; tambi\u00e9n denominados canastos que se caracterizaban por tener una agarradera en forma de arco en el medio superior; sus tama\u00f1os depend\u00edan de las funciones.<\/p>\n
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Chind\u00e9s. Son de mediana profundidad y de di\u00e1metro grande, no tienen asas, y se hacen con bejucos entrecruzados; sus servicios depend\u00edan del tama\u00f1o.<\/p>\n
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Jigra o J\u00edcara. Se hacen con fibras de cabuya y su tejido puede ser fino o grueso; seg\u00fan su tama\u00f1o ser\u00e1 su uso. Con los mismos materiales se fabrican los costales, a manera de talegos grandes que serv\u00edan para transportar toda clase de productos; y los costalones, una especie de mantas de cabuya que se utilizan para secar el caf\u00e9 u otros granos.<\/p>\n
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Tulpas. Del quechua “tullpa” que significa hogar, fog\u00f3n hecho con tres piedras y, entre \u00e9stas, la le\u00f1a para hacer el fuego y cocinar.<\/p>\n
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Olla de barro. Recipiente de forma esf\u00e9rica con una boca grande en la parte superior; se utilizaba para guardar alimentos l\u00edquidos y para cocinar.<\/p>\n
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Puros o totumos. Frutos del \u00e1rbol totumo que, despu\u00e9s de extraerle las semillas, se deja secar para llenarse con l\u00edquidos, a manera de una cantimplora.<\/p>\n
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2.4. Actividades vinculantes: La minga para entejar una casa. El enteje de una casa, sobre todo en el sector rural, donde las viviendas ten\u00edan el techo de paja, se convert\u00eda en un evento comunitario, alegre y amistoso. En \u00e9stos, los compadres de los due\u00f1os acostumbraban llevar, como s\u00edmbolo de afecto, una teja adornada con figuritas de lata pintada, para que fuera colocada sobre la cumbre o caballete (se llama as\u00ed a la uni\u00f3n de las vertientes del techo).<\/p>\n
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Ese d\u00eda, desde muy temprano llegaban los vecinos, amigos y familiares a colaborar en todos los menesteres del enteje. Pues, como dice el refr\u00e1n: “donde hay comida y bebida, todos llegan”; o \u00e9stos que tambi\u00e9n aplican y destacan a quienes sab\u00edan “llegar a tiempo de olla”; o que “m\u00e1s vale llegar a tiempo que haber sido invitado”; porque en estos eventos se confirma que “el comedido come de lo escondido”.<\/p>\n
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De todos modos, los vecinos con sus implementos y materiales estaban listos para empezar el enteje; las se\u00f1oras tambi\u00e9n se alistan para preparar el sancocho, con los ingredientes necesarios en sus respectivos “chind\u00e9s”, “puros o totumos” y “bateas”.<\/p>\n
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Preparaci\u00f3n del sancocho. Esta vianda, con sus variables, es la comida m\u00e1s conocida en el pueblo, y sus componentes son el pl\u00e1tano, la papa, la yuca, las habas frescas, la cebolla larga y el culantro; teniendo en cuenta que el elemento principal es la carne, sobre todo la carne ahumada que le da mejor sabor; pero el secreto b\u00e1sico consiste en que debe cocinarse en olla de barro y a fuego lento (llama baja). Ahora bien, como cada regi\u00f3n le da su toque especial, las variedades del plato dependen de las carnes, de los dem\u00e1s productos y, obviamente de los condimentos. Pero la carne le da su nombre y por eso tenemos, entre otros: el sancocho de res, el sancocho de marrano, el sancocho de gallina, el sancocho de espinazo, el sancocho de pescado, etc\u00e9tera.<\/p>\n
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Descripci\u00f3n y an\u00e1lisis. En el patio trasero de una casa del sector rural, se conjuga el afecto y la sencillez de sus moradores con la alegr\u00eda y disposici\u00f3n de los invitados; all\u00ed, en un d\u00eda soleado llegaron unas veinticinco personas, entre familiares y amigos, para departir y saborear el delicioso sancocho de espinazo de marrano que se iba a preparar.<\/p>\n
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Los invitados empezaron a aparecer desde las once del d\u00eda y a la una de la tarde el fog\u00f3n de le\u00f1a, improvisado, produc\u00eda llamas grandes que manten\u00edan hirviendo el sancocho y, al tiempo, esparciendo deliciosos vapores que avivaban el apetito de los presentes; pero antes de este momento, la se\u00f1ora de la casa y sus familiares cercanos, desde el d\u00eda anterior, hab\u00edan alistado los utensilios, componentes y condimentos necesarios.<\/p>\n
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Sobre el fog\u00f3n de le\u00f1a que mantiene la hoguera del hogar, el calor familiar, los sabores de la infancia, se escucha an\u00e9cdotas divertidas y tristes contadas con a\u00f1oranza por los mayores: que la recolecci\u00f3n de la le\u00f1a (chamizos secos para prender el fuego); que la ceniza para frotar las ollas y quitarles el or\u00edn (llamado, entre ellos “oll\u00edn”); que el rescoldo para asar los pl\u00e1tanos maduros; que la le\u00f1a verde produce demasiado humo y, al respecto estas estrofas: “\/Negrita cuando yo muera\/ en el fog\u00f3n me has de enterrar\/ y cuando hagas las tortillas\/ negrita ponte a llorar\/ y si alguien te pregunta\/ negrita por qu\u00e9 llor\u00e1s\/ dec\u00ed la le\u00f1a esta verde\/ y el humo me hace llorar\/”.<\/p>\n
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Las se\u00f1oras entendidas en la materia dicen que la crianza de los cuyes y el calor del fog\u00f3n de le\u00f1a “van de la mano” porque estos animalitos son friolentos y se acercan al fog\u00f3n para calentarse.<\/p>\n
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Entretanto, la se\u00f1ora de m\u00e1s experiencia y madre de la anfitriona era quien impart\u00eda sus conocimientos y daba al condumio el toque caracter\u00edstico y tradicional; y as\u00ed ten\u00eda que hacerse porque con tantos pareceres y gustos hubiera salido cualquier cosa, pero menos un buen sancocho como el que nos sirvieron; pues, result\u00f3 un sancocho “de chuparse los dedos”, como coloquialmente se dice.<\/p>\n
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Durante el rito familiar y amistoso de la degustaci\u00f3n de la deliciosa vianda todos expresan sus agradecimientos con elogios al producto y art\u00edfices de tan apetitoso y nutritivo plato; pero adem\u00e1s el condimento sobresaliente es el tradicional aj\u00ed con picaduras de cebolla larga, salsa de man\u00ed y pedacitos de huevo cocido duro.<\/p>\n
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En ese contexto alegre y placentero hay una expresi\u00f3n reiterativa que podr\u00eda significar infinidad de mensajes porque combina gesticulaciones, acciones y miradas placenteras acompa\u00f1adas del particular \u00a1humm!, \u00a1huumm!<\/p>\n
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Recuerdan los informantes que en a\u00f1os pasados, en tales reuniones no faltaban la chicha de ma\u00edz y el guarapo de ca\u00f1a que se hab\u00eda guardado en ollas de barro para que cogiera el nivel de alcohol deseado. Estas bebidas cuasi et\u00edlicas ten\u00edan el poder para “soltar la lengua”, avivar la comunicaci\u00f3n y expresar la imaginaci\u00f3n; y tambi\u00e9n eran el acicate que animaba, daba alegr\u00eda e invitaba a cantar y bailar.<\/p>\n
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Gelatinas de pata de res. Uno de los eventos m\u00e1s alegres y familiares era la preparaci\u00f3n de las gelatinas de pata de res, pues todas las actividades se prestaban para crear espacios de convivencia y establecer relaciones de amistad, puesto que unos vecinos facilitaban la paila de cobre, otros la olla grande para cocinar las patas de res; estos ayudaban a poner las “tulpas” para hacer el fog\u00f3n de le\u00f1a, al aire libre, donde se herv\u00edan la panela con el caldo de las patas de res y los dem\u00e1s condimentos.<\/p>\n
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Luego, se amarraba el palo para batir ese melado viscoso, cristalino y caliente, hasta blanquearlo para hacer las gelatinas que seguidamente se recortaban y se cubr\u00edan con maicena.<\/p>\n
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\u00c9ste era un evento que convocaba a muchos miembros de la comunidad para divertirse, tomar aguardiente, escuchar m\u00fasica y bailar; por eso, les llamaban “las gelatinas bailables”; donde “so\u00f1ar, cocinar y amar son un mismo impulso que nos llevan al placer. Y en el momento del fuego que rodea el arte de cocinar, nos hace viajar mentalmente hacia lo ex\u00f3tico y er\u00f3tico”(5).<\/p>\n
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Esta ocasi\u00f3n, mientras el se\u00f1or encargado del batido y la se\u00f1ora del punto en su punto daban forma a las gelatinas de pata de res, la due\u00f1a de la f\u00f3rmula revisaba detenidamente el cumplimiento de los tiempos para cada suceso; pues antes hab\u00eda alistado las patas de res para extraerles la materia prima a fuer de candela y permanente rebullir; en otro fog\u00f3n preparaban el melado de panela con clavo y canela; luego mezclaron los dos elementos y cuando lograron la consistencia debida, esperaron unos minutos y vertieron lentamente en el extremo del palo donde deb\u00eda batirse sin descanso para blanquear ese compuesto cristalino y de color rojo oscuro, olor exquisito y sabor \u00fanico.<\/p>\n
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Los ni\u00f1os y ni\u00f1as, entre tanto, jugaban y corr\u00edan en el prado, expresando con su l\u00fadica la mejor forma de comunicaci\u00f3n que tienen y la oportunidad excepcional para crear nuevas situaciones de contacto social; pero sobre todo, en sus “filtros mentales” se estructuran los fundamentos de la tradici\u00f3n que, de alguna manera, los repetir\u00e1n. Los adultos, en otro lugar, conversaban y recordaban experiencias similares que tuvieron en su vida familiar en la vereda de su pueblo natal, tal como la siguiente:<\/p>\n
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Las Torrejas. Al calor del fuego del fog\u00f3n de le\u00f1a una se\u00f1ora, entrada en a\u00f1os, record\u00f3 y narr\u00f3 una costumbre de su comunidad que giraba alrededor del compadrazgo, llamadas “las torrejas”.<\/p>\n
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Al parecer, se trataba de un rito de compromisos entre los padres del ni\u00f1o que habr\u00eda de bautizarse y las personas a quienes se les solicitaba el favor de servir de padrinos; lo que en su lenguaje sencillo lo expresan de la siguiente manera: “don fulanito, venimos a pedirle que me cargue al “guagua” para cristianarlo” de donde resulta la expresi\u00f3n: “el pap\u00e1 marcay” o padrino de bautismo; luego, si \u00e9ste aceptaba tal encargo, deb\u00eda cumplir con las exigencias de la Iglesia, en caso de que el ni\u00f1o lo requiriera. Como consecuencia de ello, entre estas personas, se establec\u00eda un v\u00ednculo de familiaridad denominado el compadrazgo.<\/p>\n
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Para iniciar, los padrinos y madrinas deb\u00edan regalar a sus ahijados o ahijadas, el vestido y el ajuar y llevarles a las ceremonias bautismales, donde, como en cualquier compromiso, las palabras pronunciadas por el sacerdote, se convierten en “Hechos”, tal como sucede con otros compromisos que se confirman con el solo hecho de haber sido pronunciadas; por ejemplo: “lo juro”, “acepto”, “apuesto”, “pago”, etc\u00e9tera (6).<\/p>\n
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Los padres del ni\u00f1o, cuando \u00e9ste ya ha crecido lo suficiente, le llevan a presentar ante su padrino para que arrodillado le pida la bendici\u00f3n; pero tambi\u00e9n, como gesto de gratitud, todo esto se hac\u00eda en medio de una fiesta familiar, donde los padres del ni\u00f1o se encargaban de la preparaci\u00f3n de bu\u00f1uelos, pasteles, empanadas, dulces y bebidas, adem\u00e1s de algunos regalos o “presentes”; y a todo eso le denominaban “las torrejas”.<\/p>\n
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Para mayor claridad, el t\u00e9rmino “torreja o torrija”, en el Diccionario de la RAE, se le da el significado de “Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada”.<\/p>\n
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El respeto entre compadre y comadre estaba socialmente garantizado ya que, seg\u00fan sus creencias, si entre ellos se llegaba a establecer relaciones afectivas “pasadas de tono”, se convert\u00edan en animales nocturnos que no pod\u00edan separarse, sino con la luz del d\u00eda.<\/p>\n
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La sangradera. En dicha conversaci\u00f3n pude enterarme, gracias a quien ejerc\u00eda de eje de la narraci\u00f3n y que pidi\u00f3 no ser mencionado, de una vieja costumbre practicada por los habitantes de su comunidad y que consist\u00eda en la construcci\u00f3n de lo que ellos llamaban la “sangradera”, es decir, la acequia que recog\u00eda las aguas lluvias de las cuatro vertientes de la casa.<\/p>\n
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Esa acequia, m\u00e1s amplia y profunda que las de los costados de la casa, adem\u00e1s de cumplir con la funci\u00f3n ya descrita, ten\u00eda una funci\u00f3n social bien definida; por ejemplo hasta la “sangradera” llegaban las vecindades cuando necesitaban hablar con los miembros de la casa y all\u00ed esperaban hasta que escucharan el permiso para ingresar; hasta la “sangradera” acompa\u00f1aban los due\u00f1os de casa a sus visitas para despedirles; junto a la “sangradera” daban la bienvenida al hijo que regresaba del Cuartel y desped\u00edan a la hija que se hab\u00eda casado o “arrejuntado” como ellos dicen; junto a la “sangradera” desped\u00edan los dolientes a sus difuntos.<\/p>\n
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Por eso la “sangradera” era ese espacio cargado de significados y apropiado para establecer las comunicaciones y por ende las amistades, los negocios, los compromisos y, solamente en ese espacio los caseros determinaban quienes pod\u00edan o no ingresar a la privacidad de su casa.<\/p>\n
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Se debe precisar que en este evento comunicativo, adem\u00e1s del narrador de la historia, tambi\u00e9n intervinieron los dem\u00e1s contertulios con sus opiniones, conceptos, preguntas y cr\u00edticas; pero, tambi\u00e9n es necesario apuntar, ya que se trata de una forma de comunicaci\u00f3n, que los muchachos y muchachas se divert\u00edan d\u00e1ndoles animaci\u00f3n a los rollos de gelatina cubiertos de maicena; pues, los m\u00e1s “lanzados”, con sus gestos y l\u00fadicas, produc\u00edan la hilaridad entre los concurrentes, aunque tambi\u00e9n cierta pena entre las m\u00e1s recatadas o “morrongas”, como les llamaron.<\/p>\n
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En definitiva, de eso se trata: crear los espacios adecuados para que las distintas formas de comunicaci\u00f3n fluyan entre los participantes en el evento sociocultural.<\/p>\n
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El velorio de un angelito (7). Este tema sali\u00f3 a cuento por la similitud del asunto con el bautismo; pero esta vez visto en un sentido contrario; es decir cuando los ni\u00f1os mor\u00edan sin haber recibido el sacramento y, en cuyo caso, se convert\u00edan en “ni\u00f1os aucas” que se iban al limbo; mientras los bautizados hab\u00edan ganado el derecho de entrar al cielo.<\/p>\n
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Estos ni\u00f1os eran vestidos con ajuar blanco de sat\u00edn y tul, con guantes de algod\u00f3n y, para complementar el atuendo, les colocaban corona de flores artificiales; los maquillaban y perfumaban para que sus hermanitos y amiguitos creyeran que estaban listos para subir al cielo.<\/p>\n
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En estas circunstancias, los vecinos colaboraban en todos los quehaceres y aportaban con velas, cintas, flores, coronas y dem\u00e1s implementos necesarios para el arreglo del sal\u00f3n y de la peana donde se iba a colocar el difunto ni\u00f1o.<\/p>\n
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Lista la parafernalia se hac\u00eda el velorio, espacio propicio para narrar cuentos, recitar, cantar y organizar juegos comunitarios. Por ejemplo: aquel juego que iniciaba con la pregunta siguiente: El Barco ha venido y \u00bfqu\u00e9 ha tra\u00eddo? Luego el organizador del juego determinaba la letra con la cual deb\u00eda empezar la palabra que ten\u00eda que utilizar cada participante. Y as\u00ed, dec\u00eda: con la letra “m”. Entonces, cada participante ten\u00eda que nombrar palabras que empezaran por dicha letra. Por ejemplo, uno respond\u00eda: “maletas”; otro pronunciaba “mecheros”; el siguiente expresaba “mecedoras”; fulanito profer\u00eda “municiones”; y as\u00ed sucesivamente hasta que aparec\u00eda la descuidada que no sab\u00eda que pronunciar y se ganaba una penitencia o se la sentaba en el “banquillo”. En el primer caso, ten\u00eda que bailar con la escoba, recitar, cantar, hacerle una declaraci\u00f3n amorosa a alguien, etc\u00e9tera. En el segundo caso, se ubicaba una silla en el centro y se le sentaba all\u00ed, como penitente. Luego, el organizador preguntaba a uno por uno de los participantes: \u00bfPor qu\u00e9 fulanita est\u00e1 en el banquillo? Y cada uno daba una raz\u00f3n; as\u00ed por ejemplo, uno dec\u00eda: “por vanidosa”; otro: “por chismosa”; \u00e9ste dec\u00eda: “por gritona”; aquel respond\u00eda: “por mandona”; el de m\u00e1s all\u00e1 gritaba: “por engre\u00edda”, etc\u00e9tera. Como se trataba de un juego, el penitente, por lo general ten\u00eda que soportar la cr\u00edtica. Pero algunas personas muchas veces salieron lastimadas en su amor propio porque la cr\u00edtica resultaba un tanto mordaz.<\/p>\n
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De ese modo, entre chanzas, charlas, chismes y juegos, transcurr\u00eda la noche del velorio del angelito. Y de esta manera, el pueblo creaba esos espacios de encuentro donde los eventos comunicativos eran propicios para desplegar habilidades y destrezas que enriquec\u00edan el entorno cultural. Pero, adem\u00e1s, la colaboraci\u00f3n de los vecinos con algunos objetos necesarios y las distintas muestras de afecto iban entretejiendo esa red de solidaridad, tan necesaria en las comunidades.<\/p>\n
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Referencias bibliogr\u00e1ficas<\/p>\n
(1) Pati\u00f1o, V\u00edctor M. (2005). La Alimentaci\u00f3n en Colombia\u2026, Cali: Ed. Universidad del Valle.<\/p>\n
(2) Lowie, Robert H. (1985) Historia de la Etnolog\u00eda, M\u00e9xico: Fondo de Cultura Econ\u00f3mica.<\/p>\n
(3) Pati\u00f1o, Victor M. Op.cit.<\/p>\n
(4) C\u00e9pede, (1956), citado por Guber, Rosana, (2001) en La Etnograf\u00eda, Bogot\u00e1: Ed. Norma: 127.<\/p>\n
(5) Tylor, Edward B. (1985) En Op. Cit. P.252.<\/p>\n
(6) Searle, John. (1981), Las Palabras y las cosas.<\/p>\n