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Un equipo de cient\u00edficos de la Universidad de Granada (Espa\u00f1a) ha demostrado que las verduras fritas con aceite de oliva mejoran sus propiedades saludables con respecto a su capacidad antioxidante y al contenido de compuestos fen\u00f3licos, que previenen el c\u00e1ncer, la diabetes o la degeneraci\u00f3n macular. El trabajo ha sido publicado en la revista Food Chemistry.<\/p>\n
Las hortalizas frescas consumidas en la dieta mediterr\u00e1nea se caracterizan tambi\u00e9n por ir acompa\u00f1adas de un consumo frecuente de aceite de oliva virgen extra. Tanto las hortalizas como el aceite de oliva son una fuente importante de fenoles o compuestos fen\u00f3licos ya asociados por muchos estudios anteriores a la prevenci\u00f3n de enfermedades cr\u00f3nico degenerativas.<\/p>\n
Para comprobar el efecto de las t\u00e9cnicas culinarias en las verduras, los investigadores realizaron un experimento con patata, calabaza, tomate y berenjena. Todas ellas, sin piel ni semillas, fueron preparadas de distintas formas: fritas y salteadas con aceite de oliva virgen extra, hervidas con agua o cocinadas con una mezcla de aceite de oliva y agua.<\/p>\n
Los alimentos cocinados fueron examinados mediante distintos m\u00e9todos como la determinaci\u00f3n por cromatograf\u00eda l\u00edquida de alta eficacia del contenido de compuestos fen\u00f3licos de las hortalizas. Los resultados evidenciaron que el empleo del aceite de oliva virgen extra para la fritura, no solo no modific\u00f3 los fenoles totales sino que increment\u00f3 el contenido en grasa y redujo la humedad de las verduras, algo que no sucedi\u00f3 con el resto de procesamientos culinarios.<\/p>\n
“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones seg\u00fan la t\u00e9cnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fen\u00f3licos en las verduras, frente a otras t\u00e9cnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a trav\u00e9s del agua”, explica Cristina Samaniego, coautora del estudio.<\/p>\n
La causa de esta mejora en las propiedades de las hortalizas se debe a que el aceite de oliva transfiere fenoles hacia ellas, enriqueci\u00e9ndolas con compuestos que no se encuentran de forma natural en las hortalizas frescas.<\/p>\n
“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa a\u00fan m\u00e1s si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicaci\u00f3n de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composici\u00f3n fen\u00f3lica”, aclara Samaniego.<\/p>\n
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Fuente: Muyinteresante<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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