\u201cEl destino, no s\u00f3lo de una familia sino de una naci\u00f3n, depende de la manera como se alimente su pueblo, y que todos los problemas socio econ\u00f3micos de los pueblos se arreglan a trav\u00e9s de manteles\u201d.<\/p>\n
Segundo Cabezas Rosero<\/p>\n
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Cuando \u00e9ramos ni\u00f1os y nos divert\u00edamos viendo algunos programas de televisi\u00f3n, nos llamaba mucho la atenci\u00f3n que un hombre, vestido de blanco impecable, con su t\u00edpico gorro de chef, saliera en el dichoso aparato para dar recetas que nos parec\u00edan tanto complicadas como deliciosas; entonces, mi mam\u00e1, corr\u00eda a tomar su agenda de notas y un esfero, y presurosa apuntaba lo que el Chef Segundo iba diciendo, y claro, entonces no hab\u00eda posibilidad de repetir o devolver las im\u00e1genes, de tal manera que nosotros, sus peque\u00f1os hijos, le serv\u00edamos de anotadores, pero a veces, nuestra algarab\u00eda, pod\u00eda m\u00e1s que la voz del Chef y los rega\u00f1os de mam\u00e1.<\/p>\n
Ese chef era Segundo Cabezas Rosero, quien naci\u00f3 en Barbacoas, Nari\u00f1o, un 23 de abril de 1928, al lado del R\u00edo Guaimand\u00fa, d\u00eda en que se conmemora la fiesta del Idioma, y muri\u00f3 en Bogot\u00e1 el 11 de junio de 2002. La saz\u00f3n primera, con seguridad la aprendi\u00f3 en su hogar, de su madre y de sus t\u00edas, ya que es sabido que una de las mejores comidas de Colombia se prepara en el Pac\u00edfico colombiano, particularmente el nari\u00f1ense; ah\u00ed, con seguridad en un humilde fog\u00f3n, aprendi\u00f3 a elaborar los encocados y los tapaos, as\u00ed como la exquisitez del pusandao, el plato t\u00edpico de la regi\u00f3n del Telemb\u00ed, donde se asienta la aur\u00edfera ciudad de Barbacoas, tan codiciada por todos por la cantidad de minas de oro y de finos metales que ah\u00ed se extraen ancestralmente.<\/p>\n
Para los a\u00f1os 50, debi\u00f3 partir hacia Cali buscando trabajo, de tal manera que ingres\u00f3 a una compa\u00f1\u00eda que contrataba personal para la sider\u00fargica de Paz del Rio, ah\u00ed empez\u00f3 trapeando pisos y lavando platos, posteriormente fue asignado a la cocina del personal, con tan buena saz\u00f3n, que pronto fue contratado para elaborar las cenas de importantes empresarios, as\u00ed como de altos dignatarios que visitaban la Sultana del Valle.<\/p>\n
Pero sus sue\u00f1os eran mucho m\u00e1s altos y exig\u00edan ir mucho m\u00e1s all\u00e1; en 1953, con el ahorro de su trabajo, emprendi\u00f3 viaje a la capital gastron\u00f3mica del mundo: Paris. Ingresa a la escuela m\u00e1s importante del mundo en cuanto a cocina se refiere, la Cordon Blue, obteniendo el t\u00edtulo de Maitre Chef de Cuisine en 1962. En Francia se reconoce sus capacidades culinarias, por ello sus pasant\u00edas las lleva a cabo en los m\u00e1s importantes restaurantes europeos, como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berl\u00edn y el restaurante Maxim\u2019s de Par\u00eds.<\/p>\n
Entonces, regresa a Colombia, y empieza su carrera como chef profesional, siendo uno de los primeros en haberse graduado en la prestigiosa academia francesa; los principales restaurantes de Bogot\u00e1, Medell\u00edn y Cali empiezan a pele\u00e1rselo para tenerlo como Maestro de Cocina: el Tequendama, el Nutibara; clubes como el Jockey, el Country y los lagartos, hacen antesala para que Segundo Cabezas pueda elaborar los m\u00e1s exquisitos platos; fue chef de las embajadas de Francia y Venezuela en Colombia. Hasta la Presidencia de la Rep\u00fablica debe esperar en la larga lista de comensales que quer\u00edan degustar sus recetas, en cuyas cocinas elabora los platos que probaron Kennedy, de Gaulle e Indira Gandhi y 11 jefes de Estado, a m\u00e1s de los op\u00edparos presidentes que lo contrataron.<\/p>\n
Durante muchos a\u00f1os quiso montar sus propios restaurantes, hab\u00eda aprendido no solamente a cocinar, sino tambi\u00e9n el arte de combinar los platos y el protocolo; pero la Bogot\u00e1 de entonces no sal\u00eda de su provincianismo, mucho menos otras ciudades, de tal manera que debi\u00f3 ver como sus iniciativas se desbarataban como castillos de naipes. Es que, en Colombia, como afirmaba el maestro, no exist\u00eda tradici\u00f3n culinaria. Pero eso no quiere decir que desconociera de tajo la tradici\u00f3n colombiana, sobre todo la heredada en su Pac\u00edfico del alma, territorio al cual nunca olvid\u00f3, al contrario, puede decirse que fue el pionero de lo que hoy llaman cocina fusi\u00f3n, ya que \u00e9l experimentaba permanentemente con la escuela francesa cl\u00e1sica y lo ancestral aprendido en su hogar, en Cali, en la cocina criolla.<\/p>\n
Segundo Cabezas siempre fue un Maestro, por eso viaj\u00f3 por muchos rincones de Colombia ense\u00f1ando, inclusive mont\u00f3 un diplomado, al cual se inscrib\u00edan profesionales y personas del jet set criollo, tan de moda por estas \u00e9pocas, siendo tambi\u00e9n un pionero en esta modalidad acad\u00e9mica, por eso en una entrevista concedida poco antes de morir, dec\u00eda, como todo un profesor, el programa a seguir: \u201cPrimero, culinaria es el arte de saber cocinar y someter a un proceso de cocci\u00f3n una gama de alimentos; gastronom\u00eda, el arte de coordinar lo que se va a comer o sea, los entremeses, los potajes, los aderezos; enolog\u00eda, es la ciencia de los vinos, de sus elecci\u00f3n, temperatura, densidad; y luego viene el protocolo, que es el arte de servir\u201d. Fue cofundador de la Escuela de Gastronom\u00eda del Sena y profesor de la Fundaci\u00f3n del \u00c1rea Andina, adem\u00e1s de haber fundado su propia Escuela de Culinaria y Gastronom\u00eda Segundo Cabezas, donde pudo ejercer ese hermoso apostolado de la docencia.<\/p>\n
El chef nari\u00f1ense pas\u00f3 de la exaltaci\u00f3n por la cocina francesa, al reconocimiento de la importancia de la cocina colombiana, como lo anota Felipe Castillo en su tesis sobre la cocina colombiana; obedec\u00eda a una \u00e9poca en donde el deslumbramiento por lo for\u00e1neo parec\u00eda abrir muchas puertas, sobre todo las laborales y las de las \u00e9lites; pero, despu\u00e9s de un trabajo muy bien hecho y de una an\u00e1lisis sobre la necesidad del rescate de lo propio, Segundo Cabezas reconoci\u00f3 la importancia de la comida criolla, por eso dec\u00eda sin ambages que nada mejor que recibir a un extranjero con un sancocho, unas papas chorreadas o un buen pescado frito.<\/p>\n
\u201cCocina de Primera con Segundo\u201d, primer programa de cocina en Colombia, \u201cCocinemos Amiguitos, con el chef Segundo Cabezas\u201d, fueron las transmisiones en que pudimos verlo, en la se\u00f1al nacional de Inravisi\u00f3n, cuando la televisi\u00f3n era mucho m\u00e1s que un prop\u00f3sito comercial. Ah\u00ed el Chef Segundo pasaba de preparar los m\u00e1s sofisticados platos a los m\u00e1s sencillos, pasaba del discurso rimbombante de todo un maestro al bullicio de cacerolazos y cucharas con los ni\u00f1os invitados. En el primer programa, que sali\u00f3 al aire en 1974, tuvo como asistente a Jorge Bar\u00f3n, quien luego iniciar\u00eda su propia programadora.<\/p>\n
Con sorpresa para elaborar esta nota, encontramos que en el a\u00f1o 1971 public\u00f3 el libro Cocine de Primera con Segundo (la biblia de la cocina), Imprenta y Litograf\u00eda Don Bosco, Bogot\u00e1, 559 p\u00e1ginas. El cual esperamos rastrear y ojal\u00e1 reeditar alg\u00fan d\u00eda. Tambi\u00e9n public\u00f3 Cocine de primera con Segundo en 1987 y La cocina de Segundo Cabezas en 1985, ambos publicados por C\u00edrculo de Lectores en Bogot\u00e1.<\/p>\n
Segundo Cabezas Rosero, el primer maestro Chef Cordon Blue de Colombia, el chef m\u00e1s importante del siglo XX en Colombia, no pod\u00eda ser de otro lugar, sino del Pac\u00edfico, de ese lugar donde los amaneceres huelen a chiyangua fresca, donde los encocados se sirven generosamente a propios y a extra\u00f1os, donde los tapaos refrescan los gustos ancestrales, donde la noche se cierra con un viche o un curado para libar a los dioses. De ese Barbacoas, donde con seguridad pasea el alma inquieta y degustadora de nuestro ilustre personaje, quien va buscando nuevas recetas para preparar la ambros\u00eda con que encantar\u00e1 a los dioses primigenios del Pac\u00edfico nari\u00f1ense y colombiano.<\/p>\n
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Bogot\u00e1, enero 29 de 2020.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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