Despu\u00e9s de estudiar las condiciones bajo las que se produce el secado de una gota de miel panelera para conseguir esta presentaci\u00f3n del producto, que puede resultar m\u00e1s competitivo, se crearon modelos matem\u00e1ticos con los que se espera llevar el proceso a escala industrial.<\/p>\n
Detr\u00e1s de este minucioso trabajo se encuentra Valeria Benalcazar Realpe, Mag\u00edster en Ingenier\u00eda – Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien estudi\u00f3 lo que se conoce como la cin\u00e9tica de secado, lo cual permite determinar, por ejemplo, cu\u00e1nto tiempo se necesita para secar una gota de miel de ca\u00f1a panelera al exponerla a altas temperaturas e informaci\u00f3n relacionada con el tama\u00f1o del equipo que requerir\u00e1 este proceso, as\u00ed como las condiciones de la materia prima.<\/p>\n
Este estudio, dirigido por los profesores Paulo C\u00e9sar Narv\u00e1ez Rinc\u00f3n y \u00c1lvaro Orjuela Londo\u00f1o, representa un avance m\u00e1s en el trabajo que adelantan desde hace varios a\u00f1os investigadores de la UNAL por mejorar los procesos y productos con panela, y en el que ya se han obtenido importantes avances como el desarrollo de la t\u00e9cnica de secado por aspersi\u00f3n y un equipo que permite generar peque\u00f1as gotas de mieles de panela para luego secarlas al contacto con aire caliente.<\/p>\n
De esta manera se quita el agua de las mieles, dejando solo la panela con la forma y el tama\u00f1o de las gotas, que muchas veces son imperceptibles para el ojo humano. As\u00ed se obtiene panela en polvo, un proceso similar a c\u00f3mo puede conseguirse la leche en polvo o detergentes.<\/p>\n
Una vez obtenida esta novedosa t\u00e9cnica, a\u00fan se necesitaba saber el tiempo y las condiciones necesarias para obtener las mejores caracter\u00edsticas de la panela con el fin de utilizarla en la industria y comercializarla, conservando su importante contenido nutricional, aspecto al que responde la investigaci\u00f3n de la ingeniera Benalcazar<\/p>\n
El estudio se centr\u00f3 en una sola gota para extrapolarlo, debido a la dificultad de hacer un seguimiento a las propiedades de una nube de ellas. Para esto emple\u00f3 una t\u00e9cnica conocida como levitaci\u00f3n intrusiva: \u201cesto significa que genero una gota de tama\u00f1o y concentraci\u00f3n espec\u00edfica, en un ambiente donde controlo la cantidad de aire que pasa, su temperatura y velocidad, mientras la soporto sobre un filamento de vidrio\u201d, explica la ingeniera.<\/p>\n
El filamento est\u00e1 acoplado a una balanza que permite registrar\u00a0 con precisi\u00f3n las variables cin\u00e9ticas de la gota, que son su peso \u2014que se reduce conforme va perdiendo humedad\u2014, su temperatura y su tama\u00f1o. Con estos datos se construyeron modelos matem\u00e1ticos que permiten predecir c\u00f3mo puede desarrollarse este proceso de secado, \u00fatile para escalarlo a nivel industrial.<\/p>\n
\u201cSe realizaron dos modelos matem\u00e1ticos predictivos generales para las condiciones de operaci\u00f3n de un equipo real entre los 60 hasta 140 \u00baC, un rango de operaci\u00f3n bastante amplio\u201d, comenta la investigadora, quien a\u00f1ade que esto permite que el modelo pueda ser empleado en posteriores estudios con mieles de ca\u00f1a.<\/p>\n
Aporte importante a la industria<\/p>\n
Seg\u00fan explica la mag\u00edster, esta investigaci\u00f3n es un eslab\u00f3n que se requiere en la cadena de escalado de la panela en polvo y para el desarrollo del equipo con el que se va a producir industrialmente.<\/p>\n
\u201cHacen falta unos modelos adicionales, poderlos incorporar todos juntos en un simulador o en algo que nos permita hacer todo el desarrollo y dise\u00f1o del equipo\u201d, asegura.<\/p>\n
Con esta nueva presentaci\u00f3n de la panela se espera aportar a la tecnificaci\u00f3n de una industria en la que todav\u00eda persisten m\u00e9todos artesanales que hacen que el producto obtenido no sea siempre el mismo, debido a la falta de procesos estandarizados, por lo cual este resulta menos competitivo para su uso como endulzarte en la industria alimenticia y para su comercializaci\u00f3n entre el p\u00fablico en general.<\/p>\n
\u201cDe ah\u00ed viene la idea de incorporar una tecnolog\u00eda que permita obtener panela en polvo, pero manteniendo sus propiedades, su sabor y, sobre todo, sus nutrientes porque, si bien existe la az\u00facar refinada, la panela aparte de servir como endulzante tiene nutrientes, amino\u00e1cidos, minerales y algunas prote\u00ednas\u201d, menciona la ingeniera.<\/p>\n
Estas caracter\u00edsticas hacen de la panela un importante producto para la alimentaci\u00f3n de los colombianos, adem\u00e1s de ser un pa\u00eds en donde este sector constituye la segunda agroindustria en importancia social despu\u00e9s del caf\u00e9, al generar cerca de 287.000 empleos directos y ocupar el 12 % de la poblaci\u00f3n rural econ\u00f3micamente activa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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