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Un bonito art\u00edculo de National Geographic escrito por Luc\u00eda D\u00edaz Madurga ilustra las claves del \u00e9xito del restaurante Naturalia, de An\u00edbal y Rosalba Criollo, en El Encano. “Entre sus elaboraciones m\u00e1s conocidas, cita, est\u00e1n su sopa de olluco, la gallina ahumada, las papas nativas, la okra, la culla negra o su tortilla de callana que, como dice An\u00edbal, es el pan del campo y est\u00e1 hecho con siete granos”.<\/p>\n
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No es la primera vez que el nombre de Naturalia suena en medios internacionales. El pasado mes de junio An\u00edbal Criollo particip\u00f3 en Madrid Fusi\u00f3n, uno de los mayores congresos gastron\u00f3micos del mundo, y all\u00ed cont\u00f3 ante un p\u00fablico asombrado, en que consiste la chagra, un concepto quillacinga donde plantas, animales y hombre participan de una misma relaci\u00f3n donde todos son iguales. “El hombre no es amo ni es se\u00f1or, dice, sino una parte del sistema”.<\/p>\n
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La chagra es un espacio com\u00fan de tierras de cultivo y criadero, que los Criollo consideran el centro de su universo particular. Es otra manera de ver lo que hoy se denomina “cocina kil\u00f3metro cero”, que es comer lo que uno mismo siembra. La diferencia del concepto quillacinga es que en este, todo se aprovecha: “Utilizamos, reutilizamos y transformamos todos los sobrantes de la cocina, y hacemos abono org\u00e1nico con el que nutrir el suelo y volver a empezar el ciclo de la vida”, explic\u00f3 Criollo en Madrid Fusi\u00f3n.<\/p>\n
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Dicho esto, basta decir que el men\u00fa de Naturalia se extiende a hervidos, lapingachos, consom\u00e9s, chichas, ensaladas, cuyes, aj\u00edes, cerdos, salsas, muritos y aguitas; gran parte de la gastronom\u00eda tradicional nari\u00f1ense, la m\u00e1s ind\u00edgena, aunque casi todo en este Siglo XXI est\u00e1 marcado por las influencias externas y las fusiones.<\/p>\n
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La cocina pastusa es de herencia ind\u00edgena y espa\u00f1ola elaborada como una sola creaci\u00f3n. Nuestras sopas, chara, arniada, juanesca y locro, as\u00ed lo demuestran. Mucha de esa cocina parte del ma\u00edz, a su vez bases de la alimentaci\u00f3n andina, pero que fue llevado a Europa por los conquistadores y encontr\u00f3 all\u00ed nuevas formas de aplicaci\u00f3n a la gastronom\u00eda, para volver despu\u00e9s a re-transformarse en nuestras tierras. Hoy el ma\u00edz es el tercer cultivo m\u00e1s importante del mundo.<\/p>\n
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Pero tambi\u00e9n la cocina pastusa es fruto de nuestros encuentros con las regiones vecinas. El frito, los envueltos, los champ\u00fas, los quimbolitos, la trucha y el hornado, vienen de una trashumancia de conocimientos desde el Cauca hasta Ecuador; y con el paso del tiempo, tambi\u00e9n con El Valle y regiones m\u00e1s all\u00e1. Luego est\u00e1n las empanadas de a\u00f1ejo, los helados de paila y dem\u00e1s productos nuestros, pero al mismo tiempo universales.<\/p>\n
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Esta cocina es nuestro motivo de orgullo, pero como pocos la conocen fuera de nuestra regi\u00f3n, lo que ha hecho An\u00edbal Criollo al mostrarla al mundo, es digno de aplaudir. Es un primer paso hacia la gastronom\u00eda de la globalizaci\u00f3n. Y Naturalia, El Encano y La Cocha son una ventana de Nari\u00f1o para se pueda ver nuestro enorme potencial y poco a poco conocer que se hace en el Pat\u00eda o que se hace en Tumaco y Barbacoas, regiones tan nuestras y tan diferentes al mismo tiempo.<\/p>\n
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La cocina del Siglo XXI ha creado nuevas reglas de juego en la que las viejas tradiciones se convierten en vanguardias gracias a un sistema que han usado desde siempre profesiones y oficios como la moda por ejemplo. Es decir: se crea un patr\u00f3n, se da a conocer en una pasarela, se crea una tendencia, se aplica y se adapta en todas partes.<\/p>\n
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Con ese sistema, a las tradicionales cocinas top como Jap\u00f3n, Francia, Italia y M\u00e9xico, se han unido Espa\u00f1a y Per\u00fa. Y lo interesante es que no s\u00f3lo es un boom de una generaci\u00f3n de chefs con ideas novedosas, sino unas propuestas para que los alimentos de una regi\u00f3n perduren en la mesa, mediante la fundaci\u00f3n de nuevos restaurantes y, sobre todo, de escuelas de cocina. Hacer un curso en los fogones de Arzak o Berasategui en el Pa\u00eds Vasco es el sue\u00f1o de miles de aspirantes a chefs, al igual que estudiar en las escuelas creadas por Gast\u00f3n Acurio o Virgilio Mart\u00ednez en Lima.<\/p>\n
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Pasto y Nari\u00f1o tienen muy buenos chefs. Eso se demostr\u00f3 en el Congreso Nacional Gastron\u00f3mico de Popay\u00e1n de 2018, cuando la delegaci\u00f3n de Nari\u00f1o fue tan aplaudida y cuando David Ru\u00edz Koch, el mismo del Sausalito, mostr\u00f3 todo su talento. Cocina de dise\u00f1o y tradici\u00f3n. Ese es un eje vital para el desarrollo de un sector de nuestra cultura que siempre ha estado apagado por nuestra mentalidad excesivamente conservadora al respecto.<\/p>\n
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A los pastusos nos cuesta aceptar ciertas cosas: que la carne no est\u00e9 muy hecha o que las ensaladas sean m\u00e1s que lechuga y tomate. Somos reacios a cambiar costumbres y que nuestros platos tradicionales pueden fusionarse y generar variedades sorprendentes, buenas, bonitas y baratas. Pero siempre hay un momento para aprender y para ver que en el cambio se puede preservar la tradici\u00f3n y valorar en toda su dimensi\u00f3n esas comidas que nuestros antepasados crearon.<\/p>\n
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Ya lo dijo An\u00edbal Criollo en Madrid: “Son los saberes de nuestras mujeres y hombres, quienes permiten revitalizar la cultura de las cocinas tradicionales y la dignificaci\u00f3n progresiva del trabajo rural”.<\/p>\n
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