\u00bfQu\u00e9 tantos productos se pueden elaborar con harina, cualquier harina? Infinidad. Pizzas, tortitas, crepes, waffles, arepas, empanadas, panes, polentas, tamales, pasteles y todos los postres que uno de se pueda imaginar.<\/p>\n
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\u00bfQu\u00e9 tanto se puede hacer con un producto natural deshidratado o secado y molido? Muchos condimentos. Sales, aj\u00edes, chimichurris, picantes, salsas, aromatizantes y, m\u00e1s all\u00e1, infusiones, mates, bebidas medicinales y t\u00e9s. \u00bfM\u00e1s cosas? C\u00f3cteles alcoh\u00f3licos y no.<\/p>\n
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David Ruiz Koch, quien seguramente es el chef m\u00e1s respetado de Pasto, cree se puede ir m\u00e1s all\u00e1 con los productos naturales. El tiene una receta suya de colada, cuya idea, dice, “surge de nuestra investigacio\u0301n sobre bebidas a base de ma\u00edz y panela. Se trata de combinaciones de ingredientes de la regio\u0301n de Narin\u0303o y otras zonas de Colombia, basadas en la introduccio\u0301n de la leche en siglos pasados en el pai\u0301s, con el ganado que fue trai\u0301do de Europa”. Ruiz Koch se refiere concretamente a la colada de mai\u0301z, coca y motilo\u0301n.<\/p>\n
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Si, en efecto, harina de hoja de coca, la misma planta que sintetizada “farmac\u00e9uticamente” y convertida en coca\u00edna parti\u00f3 en dos la historia de Colombia y el mundo con su tr\u00e1fico, y desat\u00f3 r\u00edos de adicci\u00f3n, corrupci\u00f3n, terrorismo y muerte.<\/p>\n
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\u00bfQu\u00e9 fr\u00e1gil es la l\u00ednea que separa el bien y el mal, verdad? Una hoja llena de propiedades naturales beneficiosas convertida en lo peor de lo peor. Todo un pasado ancestral ind\u00edgena tirado por la borda, aunque la Ley 397 de 1997 haya reglamentado su consumo como parte del patrimonio inmaterial de los pueblos indi\u0301genas, y la sentencia C882 de 2011 de la Corte Constitucional reconozca el derecho a su uso ancestral.<\/p>\n
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Dicho esto, en 2019, justo antes del Congreso Nacional Gastron\u00f3mico de Popay\u00e1n, sucedi\u00f3 algo que podr\u00eda ser el comienzo de una nueva historia. Resulta que chefs de toda Colombia se reunieron en Lerma, Cauca, para realizar talleres de panaderi\u0301a y pasteleri\u0301a y aprender la reposter\u00eda que algunas familias de la regi\u00f3n hac\u00edan con harina de coca. As\u00ed naci\u00f3 un proyecto que consiste en contribuir a la construccio\u0301n y revalorizacio\u0301n del significado de la planta de coca en el pai\u0301s y en el mundo.<\/p>\n
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Hay una web (retococa.org) que lo explica con todo detalle, y hace hincapi\u00e9 en sus seis grandes principios de acci\u00f3n: 1. Desestigmatizar la pobre “planta maldita”; 2. Apoyar su uso gastrono\u0301mico; 3. Investigar sobre la hoja de coca como alimento e insumo agri\u0301cola; 4. Buscar permisos legales; 5. Difundir informaci\u00f3n fiable; 6. Involucrar a la naci\u00f3n entera en esta “ruta”.<\/p>\n
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Dora Troyano, del SENA Cauca, dijo en El Espectador que tambi\u00e9n “este proyecto busca que se presione al Gobierno de alguna manera, en donde se evidencie el avance, y las comunidades puedan cultivar, transformar y comercializar su hoja de coca para fines fuera del narcotr\u00e1fico”.<\/p>\n
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Sin embargo, el asunto no es tan evidente. Ahondar en este proceso es como transitar por un campo minado, donde todo se puede torcer en cualquier momento por los intereses y presiones de los ilegales. Adem\u00e1s se vuelve a los problemas aquellos de la sustituci\u00f3n de cultivos y al tema del dinero f\u00e1cil entre las comunidades. Por eso m\u00e1s que presiones, lo importante es aunar voluntades e ir solidificando poco a poco esos principios de acci\u00f3n.<\/p>\n
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\u00bfParece distante para nosotros todo este tema? No tanto. La gastronom\u00eda es un arte cada vez m\u00e1s cercano gracias a los medios, a los concursos, a la fama de los chefs, en fin. Ya no se ve como algo car\u00edsimo y lejano, y much\u00edsimos restaurantes “de men\u00fa ejecutivo” se han reinventado. Las innovaciones culinarias son bienvenidas y experimentamos con nuevos platos de dise\u00f1o o de base natural. En esta columna habl\u00e1bamos hace poco del restaurante Naturalia, de La Cocha, y su trabajo con la chagra. Es lo que se denomina Cocinas con Responsabilidad Social.<\/p>\n
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Apoyar es tan sencillo como ir a probar la colada de mai\u0301z, coca y motilo\u0301n; o probar el c\u00f3ctel de Lerma (lim\u00f3n, az\u00facar, whisky, coca y lima) donde lo ofrezcan; o un hervido de hoja de coca tostada cuando viajemos; o una limonadita de coca; o unos chicharrones de trucha en crocante de coca y salsa de suero costen\u0303o; o unas empanadas de masa de mai\u0301z peto y harina de coca; o una corvina con piel de coca, emulsio\u0301n de aguacate y limo\u0301n mandarino…<\/p>\n
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Puede haber vida m\u00e1s all\u00e1 de muerte, o dicho de otra manera, lo que ha generado tanta muerte, puede generar tambi\u00e9n una nueva vida.<\/p>\n
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