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\u00bfSon saludables nuestros platos t\u00edpicos? La pregunta viene a cuento por el debate sobre la bandeja paisa, s\u00edmbolo patrio allende los mares y s\u00edmbolo de la variedad gastron\u00f3mica colombiana y del saber cocinar m\u00e1s popular.<\/p>\n
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Lo de la variedad es evidente: tiene arroz, carne, frijoles, pl\u00e1tano, huevo, morcilla, chicharr\u00f3n, arepa y aguacate (hay versiones hasta con trece ingredientes). Y lo del saber popular no reviste duda alguna. El problema es lo nutricional.<\/p>\n
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Seg\u00fan la FAO, Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para Alimentaci\u00f3n y la Agricultura, “aporta una gran cantidad de prote\u00ednas y de grasas… pero la frecuencia de alimentaci\u00f3n con este plato tradicional no debe ser habitual. Las personas con situaciones como exceso de peso y\/o colesterol y\/o triglic\u00e9ridos altos, deben consumir el plato restringiendo algunos componentes y disminuyendo las porciones”.<\/p>\n
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Evelyn Dawson, de la web YourTripAgent, va m\u00e1s all\u00e1. “Esta comida puede tener hasta 1,000 calor\u00edas… Es tradicional, pero debe incluir una advertencia de salud”.<\/p>\n
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Dicho esto, hay que anotar que la bandeja paisa no tiene que ver con otros platos t\u00edpicos colombianos. Hasta mediados de los a\u00f1os 50 este plato combinado no exist\u00eda. Su entrada a los restaurantes populares como “seco” del llamado almuerzo ejecutivo se dio con las primera oleadas de \u00e9xodo campesino a las ciudades, v\u00edctimas de La Violencia. Se cree que la cantidad de ingredientes creci\u00f3 por la competencia entre restaurantes, en su mayor\u00eda administrados por antioque\u00f1os y caldenses.<\/p>\n
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Colombia tiene muchos platos tradicionales con variedad de ingredientes y que no suponen una bomba de colesterol. Nuestras sopas, por ejemplo. El sancocho, adaptaci\u00f3n criolla del cocido espa\u00f1ol, es fant\u00e1stico en cada una de sus m\u00faltiples variantes, al igual que el puchero bogotano, el mondongo antioque\u00f1o, el cuchuco boyacense, la cazuela santandereana, el viudo de pescado tolimense o la juanesca pastusa.<\/p>\n
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Y m\u00e1s all\u00e1 de las sopas: la boronia coste\u00f1a, el propio piquete bogotano, o el mism\u00edsimo champ\u00fas (nari\u00f1ense o valluno); s\u00f3lo por citar tres.<\/p>\n
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En realidad, la comida tradicional proviene de los productos de la huerta de cada regi\u00f3n y de aquellos tiempos en que no hab\u00eda m\u00e1s que eso. Y muchas veces no se trata de platos con alto nivel de preparaci\u00f3n. F\u00edjense, por ejemplo en Arag\u00f3n, Espa\u00f1a. All\u00ed lo m\u00e1s tradicional es la borraja, una especie de cardo que se limpia, se hierve y se acompa\u00f1a de cualquier otro producto. No hay nada m\u00e1s humilde. Un t\u00edpico “plato de pobre”, pero que en Zaragoza es motivo de orgullo.<\/p>\n
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En estos tiempos que corren, donde todo lo valoramos desde el punto de vista de la nutrici\u00f3n, la borraja est\u00e1 en los altares por su rico contenido en vitaminas y minerales y por ser fuente de fibra soluble. Y all\u00ed quiz\u00e1s est\u00e9 la explicaci\u00f3n de porqu\u00e9 platos como la bandeja paisa tengan cada d\u00eda m\u00e1s mala fama.<\/p>\n
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La nutricionista Mar\u00eda del Mar Silva dice en la web El Espa\u00f1ol, que debemos “ser conscientes que este tipo de platos pueden ser un aperitivo puntual en la semana, mientras que el resto de comidas de la semana sean m\u00e1s saludables y completas, no hay mayor problema. Son comidas de fiesta, comidas confort, con un consumo puntual, siendo este concepto importante a la hora de pensar en recetas de sustituci\u00f3n”.<\/p>\n
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En otras palabras, el asunto est\u00e1 en equilibrar el consumo de calor\u00edas, prote\u00ednas y grasas. Fabio Ar\u00e9valo Rosero dice en Minuto 30 que de la calidad de la nutrici\u00f3n depende la salud y la construcci\u00f3n corporal, “pero este es un tema muy dif\u00edcil de enfrentar en Colombia por unas costumbres alimenticias nocivas demasiado arraigadas, que generalmente son defendidas de manera populista por gobernantes, dirigentes y muchos medios de comunicaci\u00f3n irresponsables”.<\/p>\n
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Situados en un plano m\u00e1s acad\u00e9mico, la pregunta que se hace Claudia Troncoso-Pantoja en un estudio de la Universidad de Antioquia, es si \u00bfes posible una alimentaci\u00f3n saludable a trav\u00e9s de las comidas tradicionales? Por supuesto. Si algo nos ha ense\u00f1ado el boom de la moderna cocina de autor, es que todo puede transformarse sin afectar la esencia del producto. Otras combinaciones, elaboraci\u00f3n diferente de los ingredientes principales, mejor equilibrio en las cantidades. Hay mucho de donde partir.<\/p>\n
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Tenemos que fomentar la tradici\u00f3n y al mismo tiempo fomentar la nutrici\u00f3n. Todo tiene cabida si lo hacemos con equilibrio.<\/p>\n
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