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Una serie documental en Netflix titulada Las Cr\u00f3nicas del Taco muestra como un producto tan modesto puede llegar a convertirse en sello de identidad de una cultura. El cap\u00edtulo sobre la cochinita pibil, s\u00edmbolo de Yucat\u00e1n, es todo un descubrimiento, a\u00fan para mi que la suelo preparar con cierta frecuencia.<\/p>\n
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Me dio envidia, lo confieso, porque algo as\u00ed deber\u00eda hacerse con la comida de regiones como la nari\u00f1ense, habitualmente relegada a un segundo plano en las grandes referencias de gastronom\u00eda colombiana. Recuerdo haber visto hace poco un documental sobre la empanada, y ni rastros de la empanada de a\u00f1ejo; inigualable y posiblemente la m\u00e1s rica de Colombia.<\/p>\n
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Puede que la falta de presencia medi\u00e1tica de Nari\u00f1o sea porque nosotros no nos hemos sabido vender bien. Y no hay que sentir verg\u00fcenza por ello. En Espa\u00f1a siempre se ha dicho que su gastronom\u00eda es excelsa, pero la forma en que se muestra al p\u00fablico es muy inferior a como lo hace Francia, un pa\u00eds que, desde luego, se sabe vender muy bien.<\/p>\n
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Tomemos un ejemplo, el cuy, plato estrella de la gastronom\u00eda serrana nari\u00f1ense; un producto que var\u00eda muy poco en su forma de preparar, pero que est\u00e1 presente en la comida natural de cuatro pa\u00edses. No cuento a Chile y Argentina, porque all\u00ed habitan otras especies de este animal de granja.<\/p>\n
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Cuenta el gran chef peruano Virgilio Mart\u00ednez, que el cuy ha sido domesticado en los Andes desde hace 5.000 a\u00f1os y que ofrece una carne sostenible rica en prote\u00ednas y bajo en grasa y colesterol. Seg\u00fan el Ministerio de Salud de Per\u00fa, donde es Patrimonio Natural de la Naci\u00f3n, la carne de cuy contiene 20,3% de prote\u00edna, 1,6% de grasa, 1,2% de minerales y 0,1% de carbohidratos; valores que superan a los de la carne vacuna y ovina.<\/p>\n
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Quien puso el cuy en los libros de cocina fue el quite\u00f1o Juan Pablo Sanz en su hist\u00f3rico M\u00e9todo Compendioso para Trinchar y Servir Bien la Mesa, en 1882. Pero Sanz ofrec\u00eda una versi\u00f3n que no tuvo tanta aceptaci\u00f3n con el correr de los a\u00f1os: el escabeche de cuyes.<\/p>\n
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En Per\u00fa y Bolivia se prepara asado sobre brasa y tambi\u00e9n enterrado como una pachamanca. Desde siempre el campesino nari\u00f1ense desestim\u00f3 esta \u00faltima opci\u00f3n ind\u00edgena y se qued\u00f3 para el cuy con mismo estilo del pollo asado o pollo al’ast. As\u00ed se hizo popular en el antiguo caser\u00edo de El Charco, hoy barrio de Ipiales; y en el corregimiento de Pinz\u00f3n, en T\u00faquerres.<\/p>\n
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Aseguran los especialistas Armando Guerrero e Ignacio Javier Miranda que los primeros asaderos de cuy en Pasto estuvieron en Pandiaco y Miraflores a mediados de siglo XX, y que el primer restaurante que lo ofreci\u00f3 oficialmente fue Catambuy en Catambuco hacia 1968. Es posible.<\/p>\n
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Pero recordemos que en aquellos a\u00f1os se hab\u00eda despertado un fuerte nacionalismo en la regi\u00f3n y la defensa de los valores nari\u00f1enses estaba a flor de piel. De modo que al mismo tiempo que Catambuy surgieron otros restaurantes especializados en cuy y estos si en Pasto. Por ejemplo, Mi Chocita, en la calle 18 con carrera 27 esquina.<\/p>\n
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Y lo del sentido nacionalista tiene mucho que ver con la b\u00fasqueda de un sello de identidad. Con todos los defectos que este sentido puede acarrear, cada vez que hay evento deportivo, por ejemplo, el cuy sale a flote como s\u00edmbolo de la regi\u00f3n. Sucede en todas partes del mundo con sus especies y productos t\u00edpicos. Pero si en este sentido le sacamos partido, \u00bfporqu\u00e9 t\u00e9rminos gastron\u00f3micos no tanto?<\/p>\n
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Para el Nari\u00f1o del interior el cuy es familia y celebraci\u00f3n, es el plato de los acontecimientos especiales, del cumplea\u00f1os, el onom\u00e1stico y el reencuentro. No es una comida diaria, como las muchas que hay all\u00ed (sopas, por ejemplo: chara, arniada, juanesca o locro). Es un plato de d\u00eda de fiesta.<\/p>\n
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Se pueden explorar muchas formas de preparaci\u00f3n. El chef peruano Mart\u00edn Morales nos ofrece alternativas f\u00e1ciles como el Picante de Cuy con un adobo de ajo, comino, or\u00e9gano y aceite. “Es un plato de mi abuela”, dice. Desde hace tiempo “los cr\u00edan con cari\u00f1o, los degustan como una exquisitez y los consideran amuletos que incluso curan enfermedades”.<\/p>\n
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En fin, que no nos sabemos vender. El cuy tiene tantos argumentos, que dar\u00eda para series, documentales, libros y planes de turismo. Hay un Festival del Cuy, es cierto, pero no se ha ido m\u00e1s all\u00e1. Una invitaci\u00f3n a los grandes chefs del mundo para visitar su h\u00e1bitat y dar talleres de creaci\u00f3n, ayudar\u00eda mucho, por ejemplo.<\/p>\n
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Ya lo dec\u00edamos hace un tiempo aqu\u00ed: la cocina del Siglo XXI ha creado nuevas reglas de juego en la que las viejas tradiciones se convierten en vanguardias gracias a un sistema que han usado desde siempre profesiones y oficios como la moda por ejemplo. Es decir: se crea un patr\u00f3n, se da a conocer en una pasarela, se crea una tendencia, se aplica y se adapta en todas partes.<\/p>\n
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Pasto y Nari\u00f1o tienen muy buenos chefs. Eso se demostr\u00f3 en el Congreso Nacional Gastron\u00f3mico de Popay\u00e1n de 2018, cuando la delegaci\u00f3n de Nari\u00f1o fue tan aplaudida y cuando David Ru\u00edz Koch, el mismo del Sausalito, mostr\u00f3 todo su talento. Cocina de dise\u00f1o y tradici\u00f3n. Ese es un eje vital para el desarrollo de un sector de nuestra cultura que siempre ha estado apagado por nuestra mentalidad excesivamente conservadora al respecto.<\/p>\n
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