Seg\u00fan una reciente informaci\u00f3n, 70 peque\u00f1os productores de lima \u00e1cida Tahit\u00ed de Leyva y El Rosario, Nari\u00f1o, han construido dos centros de acopio, han adquirido el sistema de transporte adecuado, y con ello se ha facilitado su comercio con Europa. Esto es fruto del proyecto que lidera el Fondo Europeo para la Paz y ejecuta el Centro de Comercio Internacional.<\/p>\n
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Ya el a\u00f1o pasado se exportaron 15 toneladas m\u00e9tricas de lima \u00e1cida Tahit\u00ed gracias al acuerdo entre seis asociaciones de limoneros con la exportadora Managro Fresh. De Managro ya ten\u00edamos noticia por los buenos \u00edndices que ha dado la exportaci\u00f3n de aguacate Hass nari\u00f1ense. As\u00ed que por ahora el asunto va bien, pues conservar la fruta en buenas condiciones hasta su traslado es vital. Ese siempre ha sido el tal\u00f3n de Aquiles de los productores de fruta de Nari\u00f1o.<\/p>\n
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Es llamativo y encomiable porque hasta hace poco estos apoyos para el emprendimiento no exist\u00edan y porque, as\u00ed suene extra\u00f1o, esta fruta no estuvo presente en los mercados hasta hace bien poco. \u00bfPorqu\u00e9? El asunto viene de lejos.<\/p>\n
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Cuenta Harold McGee, autor de la biblia de los libros de comida, “La Cocina y los Alimentos”, que la lima es el c\u00edtrico \u00e1cido t\u00edpico de los tr\u00f3picos, porque en estas zonas los \u00e1rboles limoneros no crecen bien, y han derivado en un fruto redondo y peque\u00f1o, y no en uno grande y ovalado. Sin embargo, ese color verde tan caracter\u00edstico depende de los terpenos y su zona de influencia. Y hay dos variedades: la lima mexicana o de los cayos, que tiene semillas; y la lima persa, de Tahit\u00ed o Bearss, que carece de semillas.<\/p>\n
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Como los limones amarillos s\u00ed que se pueden dar en otras zonas regionales, se cultivaron en Europa desde el a\u00f1o 100 A.C., y se convirtieron en elemento vital de la cocina desde la Edad Media (curiosamente en la cocina romana no se usaban). Por supuesto, en los mercados modernos espa\u00f1oles no pod\u00eda faltar, sembrado especialmente en Valencia e Islas Canarias. Pero hasta bien entrado el siglo XXI la lima verde y peque\u00f1a no aparec\u00eda en los supermercados. Era una fruta ex\u00f3tica, que s\u00f3lo de vez en cuando se ve\u00eda en El Corte Ingl\u00e9s en el sector de cocteler\u00eda.<\/p>\n
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De pronto lleg\u00f3 la generaci\u00f3n de grandes chefs liderados por Juan Mar\u00eda Arzak, el boom de la cocina de autor con Ferr\u00e1n Adri\u00e1 y Mart\u00edn Berasategui a la cabeza; y apareci\u00f3 Master Chef con su franquicia internacional televisiva. Europa en general y Espa\u00f1a en particular volte\u00f3 mirar a Am\u00e9rica Latina, revalorizando la cocteler\u00eda del Caribe, los frutos de la cocina mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y de la peruana, Patrimonio Cultural de las Am\u00e9ricas.<\/p>\n
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Estas dos gastronom\u00edas dependen de la lima. El ceviche, por ejemplo, que es el plato estrella de Per\u00fa, no existir\u00eda sin la lima, un fruto capaz de ofrecer diferentes matices en un mismo plato seg\u00fan como se macere el pescado y seg\u00fan como se exprima la lima. Aconseja Virgilio Mart\u00ednez, que de esto sabe m\u00e1s que nadie, que “las limas deben estar reci\u00e9n exprimidas; no debes exprimirlas jam\u00e1s con antelaci\u00f3n. Tampoco debes exprimirlas a m\u00e1quina sino a mano”.<\/p>\n
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Lo anterior tiene que ver apenas con la base (leche de tigre) de un plato concreto (el cebiche), pero le mostr\u00f3 a Europa la importancia de la lima, y el uso que ha tenido como equivalente del vinagrillo para la conservaci\u00f3n de los productos de mar en la capital peruana (que lleva casualmente el mismo nombre).<\/p>\n
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En cuanto a los cocteles, mentir\u00eda si no se conociera desde antes la lima como parte esencial de los famosos Mojito y Caipirinha. Pero lo de la cocina ayud\u00f3 a que las zonas canarias donde se cultivaba para cocteler\u00edas, multiplicaran su producci\u00f3n, alcanzando todos los supermercados del pa\u00eds. Hoy no puede faltar en cualquier comercio, incluso en las peque\u00f1as filiales express.<\/p>\n
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Pero con el auge de la lima sucedi\u00f3 lo mismo que con tantos otros productos espa\u00f1oles: que lo mejor se exporta y para abastecer el mercado local hay que importar. Parece il\u00f3gico, pero as\u00ed funciona el mundo del comercio agr\u00edcola. Ahora sabemos que mucha de esa lima que llega a las grandes cadenas tienen su origen en Nari\u00f1o.<\/p>\n
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La lima en cuesti\u00f3n se cosecha durante todo el a\u00f1o y eso hace que el trabajo de estos emprendedores tenga mucho futuro. Desconozco los m\u00e1rgenes de ganancia, pero por el momento todos ganan.<\/p>\n
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Ahora bien, puesto a recordar sobre mi infancia, a los colombianos nos pas\u00f3 al rev\u00e9s: conocimos a la lima como lim\u00f3n, y le dec\u00edamos lima a un injerto de toronja o cidra con lim\u00f3n y que produc\u00eda muy poco jugo. Dec\u00edan que ten\u00eda muchas propiedades medicinales y su piel se usaba mucho en reposter\u00eda.<\/p>\n
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La lima siempre ha vivido de los injertos y hay de todo tipo en todas partes del mundo. Faltar\u00eda ver si en Nari\u00f1o tambi\u00e9n son capaces de exportar esto… Seguro que si.<\/p>\n
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