Por: Jos\u00e9 Arteaga<\/p>\n
(Twitter: @jdjarteaga)<\/p>\n
Todos sabemos que los helados de paila son una tradici\u00f3n gastron\u00f3mica en Pasto y Nari\u00f1o, pero \u00bfse explota tur\u00edsticamente como es debido? Quienes llegan de Ecuador, s\u00ed, porque la conocen bien, pero quienes llegan del resto de Colombia muy poco. Nari\u00f1o tiene tantas tradiciones que esta se ha quedado rezagada a la hora de difundirla y, salvo algunos reconocimientos puntuales, no hay una ruta efectiva que los promueva.<\/p>\n
En 2007 la llamada Ruta de los Artesanos reconoci\u00f3 la labor de do\u00f1a Hilda Esperanza Trejo al frente de Helados La \u00d1apanguita en San Ignacio, de la misma forma que el Banco de la Rep\u00fablica elogi\u00f3 la obra de don Benjam\u00edn Rosero con la Helader\u00eda Santiago en el barrio del mismo nombre. Sin embargo, al no tener un plan tur\u00edstico articulado, no hay mayores incentivos para el mantenimiento y promoci\u00f3n de estos espacios tradicionales.<\/p>\n
Esos helados son nuestro sello de identidad y han sobrevivido a una vertiginosa historia de helados en la regi\u00f3n. Pasto ha visto el nacimiento y apogeo de los helados andinos, italianos y americanos, as\u00ed que hagamos un breve repaso a esa historia.<\/p>\n
La t\u00e9cnica del helado de paila lleg\u00f3 de Ibarra. La leyenda dice que los imbabure\u00f1os sub\u00edan hasta las nieves del volc\u00e1n inactivo de Imbabura (4.640 metros), picaban rocas de hielo y bajaban cargados con bloques de hielo y nieve compacta que se almacenaba en los que podr\u00edamos denominar refrigeradores subterr\u00e1neos: pozos en el suelo con base madera y mucha piedra, y alejados del sol. La nieve se prensaba y todo se cubr\u00eda con hojas grandes como las de pl\u00e1tano. La historia cuenta que fue una ni\u00f1a, Rosal\u00eda Su\u00e1rez, quien al quedar hu\u00e9rfana fue picando el hielo del pozo de sus padres y lo empez\u00f3 a mezclar con jugos de fruta y a venderlos para ganarse la vida. En 1896 naci\u00f3 la primera helader\u00eda conocida como tal.<\/p>\n
Tambi\u00e9n dice la leyenda que la ni\u00f1a Rosal\u00eda hab\u00eda visto a un sacerdote dominico hacer lo mismo y que ella se limit\u00f3 a repetir la t\u00e9cnica. No se sabe. Lo \u00fanico cierto es que el helado de paila se vio por primera vez en Pasto en enero de 1918 con motivo de la llegada del nuevo obispo de la ciudad Antonio Mar\u00eda Pueyo del Val, gracias al buen hacer del cocinero ecuatoriano Rafael Su\u00e1rez.<\/p>\n
La tradici\u00f3n se arraig\u00f3 en Pasto en la d\u00e9cada de los 50 cuando ya exist\u00edan refrigeradores y neveras, pero sus precios a\u00fan eran prohibitivos para la mayor\u00eda. Los primeros beneficiados fueron los heladeros ambulantes que recorr\u00edan la ciudad en carritos de madera ofreciendo chupones, que eran hielo raspado ba\u00f1ado en melaza. La Helader\u00eda Santiago naci\u00f3 en 1955 y La \u00d1apanguita en 1959, ambos con el sistema convencional consistente en poner un gran cilindro vertical, llenarlo de hielo y en la parte superior colocar una paila de cobre, regando sobre esta el jugo de mora en leche o el batido de vainilla en leche, y a la que se le daba vueltas sin parar hasta que, con la ayuda de una pala de madera, el jugo se convert\u00eda en crema de helado.<\/p>\n
Una d\u00e9cada m\u00e1s tarde los helados de paila vieron la llegada de los helados de m\u00e1quina con el sistema italiano que se empez\u00f3 a ofrecer en las fuentes de soda. Destacar\u00edan El Cisne en la carrera 24 entre 19 y 20, El Wonderbar en la calle 17 y m\u00e1s tarde Fuente de Soda El Palacio en la 18 con 22 y Cardenales en la parte de baja del edificio del Banco Cafetero.<\/p>\n
Abramos un breve par\u00e9ntesis para explicar que el sistema italiano es el m\u00e1s conocido del mundo. El helado lo llev\u00f3 desde China a Italia Marco Polo en el a\u00f1o de 1295. El explorador contaba que lo de bajar nieve de las monta\u00f1as y regarla con zumos de fruta era una pr\u00e1ctica ancestral en Mongolia y China. El llamado Gelato vivi\u00f3 una segunda \u00e9poca cuando se descubri\u00f3 que el nitrato de etilo mezclado con la nieve reduc\u00eda y conservaba la temperatura, y adem\u00e1s se la pod\u00eda manipular. En 1660 el cocinero italiano Francesco Procopio invent\u00f3 una m\u00e1quina batidora para todo tipo de fr\u00edos. De esta forma se homogeneizaba leche, fruta, az\u00facar y hielo, produciendo una crema consistente.<\/p>\n
El pueblo de Longarone, al norte de Venecia, se convirti\u00f3 con el paso del tiempo en la meca del helado italiano y de las recetas de Procopio. Sin embargo, la t\u00e9cnica lleg\u00f3 a toda Europa, destacando tambi\u00e9n ciudades como Paris o Valencia. Lo que si hizo Italia con el Gelato es lo que no han podido hacer los pa\u00edses andinos con el helado de paila: convertirlo en un sello distintivo de su gastronom\u00eda y en un im\u00e1n para el turismo. No hay Italia sin Gelato.<\/p>\n
Bien, volvamos a Pasto en los a\u00f1os 60. Tras el auge de las fuentes de soda, los precios de las neveras se volvieron accesibles. La marca paisa Haceb fue la m\u00e1s vendida en la ciudad en Almac\u00e9n Lucas, Casa Jensen, Electro-Pasto y Casa Metler. Y la peque\u00f1a gaveta para hielo de esas neveras se convirti\u00f3 en una mini f\u00e1brica casera de helados. A comienzos de los a\u00f1os 70 era muy com\u00fan ver los letreros “Hay helado” en las puertas de las casas.<\/p>\n
Pero as\u00ed como a los helados de paila les aparecieron las fuentes de soda, a las ventas caseras les surgieron los helados industriales: Helader\u00eda La Caucana en la 14 con 24, y F\u00e1brica de Paletas Californianas en la 17 con 25\u00a0 fueron las m\u00e1s destacas en los a\u00f1os 60. Esta \u00faltima se transformar\u00eda en helader\u00eda con sabores novedosos para la \u00e9poca como ron con pasas, arequipe o mantecado. En la d\u00e9cada de los 70 entr\u00f3 en acci\u00f3n Helados Fruly en Las Cuadras.<\/p>\n
Los cremosos helados italianos fueron la principal atracci\u00f3n de Helados La Fuente, empresa paisa de largu\u00edsima tradici\u00f3n (fundada en 1942 en Medell\u00edn). Su sede en Pasto la establecieron al interior del Amorel y ofrec\u00edan paletas, esquimales, frucremas, casatas, pompys, rollos, vasos, galletas y el popular chococono.<\/p>\n
Y luego sucedieron dos fen\u00f3menos: cuando a finales de 1978 se construy\u00f3 el almac\u00e9n por departamentos Sar\u00edn en la esquina de la calle 18 con carrera 26, uno de sus principales atractivos fue el puesto de helados Picos, junto a la entrada; que era una helader\u00eda muy novedosa para la ciudad porque ofrec\u00eda conos o barquillos tipo soft, que se caracterizan porque en la mezcla se agrega aire para que quede m\u00e1s esponjoso y porque a la hora de servir se hace hace con grifo.<\/p>\n
Y casi al mismo tiempo surgi\u00f3 el Honey en la calle 16 entre 25 y 26, que se convirti\u00f3 en seguida en un fen\u00f3meno juvenil. Franciscanas, Betlemitas y Filipenses iban all\u00ed, y por ende todos los colegios masculinos al salir de clase. En poco tiempo tuvieron que abrir sucursal en San Ignacio. \u00bfPorque San Ignacio? Porque ah\u00ed estaba La \u00d1apanguita, con la familia Chicaiza Trejos al frente y con una clientela potencial.<\/p>\n
Con el paso de los a\u00f1os ese sector que rodea a la Casa de Ejercicios de los padres Jesuitas se ha convertido en una zona dedicada a los helados. Si hubiese mejor promoci\u00f3n ser\u00eda una atracci\u00f3n tur\u00edstica mejor explotada. Van visitantes, pero insisto en que no hay una ruta bien marcada. Sin embargo, solamente con el p\u00fablico local, La Paila Gourmet es toda una llamativa sorpresa en llamada “La ciudad sorpresa” gracias a los curiosos sabores que ofrece.<\/p>\n
Sin duda hay muchos tipos de helado. Est\u00e1n los de agua y los de yogurt, los de tipo sorbete y granizado, los chupones y los copos de nieve; est\u00e1 el helado Philadelphia, el helado franc\u00e9s, y en la propia Italia hay un estilo por cada regi\u00f3n. Algunos se hacen con crema inglesa, otros con crema pastelera, pero la vieja tradici\u00f3n de jugo de frutas con az\u00facar en una paila de cobre sobre hielo seguir\u00e1 siendo una maravilla por su incre\u00edble trabajo artesanal.<\/p>\n
Muchas veces pensamos que las tradiciones se mantienen vivas sin ayuda, que las familias se van relevando generacionalmente y que con eso basta. Pero no basta.<\/p>\n
Hay cosas, sin duda, que cambiar. Escalar nevados, picar hielo y traer bloques a la espalda pues como que no, eso ya no. En su lugar hay m\u00e1quinas de hielo que abastecen la base de las pailas. Pero moverlas, eso sigue, hasta que un d\u00eda, sin ense\u00f1anza ni alumnos esa tradici\u00f3n se extinga, o al menos los secretos que cada heladero artesano tiene.<\/p>\n
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Por: Jos\u00e9 Arteaga (Twitter: @jdjarteaga) Todos sabemos que los helados de paila son una tradici\u00f3n gastron\u00f3mica en Pasto y Nari\u00f1o, pero \u00bfse explota tur\u00edsticamente como es debido? Quienes llegan de Ecuador, s\u00ed, porque la conocen bien, pero quienes llegan del resto de Colombia muy poco. Nari\u00f1o tiene tantas tradiciones que esta se ha quedado rezagada […]<\/p>\n","protected":false},"author":96,"featured_media":52185,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,1528],"tags":[],"class_list":["post-68514","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-opinion","category-titulares"],"yoast_head":"\n