Por: Jos\u00e9 Arteaga<\/p>\n
(Twitter: @jdjarteaga)<\/p>\n
El consumo de pan en el mundo se ha transformado radicalmente. Lo que parec\u00eda ser un boom del pan artesano y los establecimientos bakery, ha terminado siendo una tendencia que lleva diez a\u00f1os en el m\u00e1s alto est\u00e1ndar y no decrece en \u00e9xito. Durante a\u00f1os la panader\u00eda artesanal iba por un lado y la industrial por el otro, pero ahora la primera ha terminado obteniendo el \u00e9xito comercial de la segunda.<\/p>\n
La lectura positiva de todo esto es que se trata de una reivindicaci\u00f3n del patrimonio de los panaderos, que han conseguido rescatar conceptos tradicionales y generar una aceptaci\u00f3n universal. Es un acto de emprendimiento que se consolid\u00f3, como el de las cervezas artesanas que han encontrado su nicho en el inmenso mundo de la cervecer\u00eda industrial. Su secreto es no competir, sino hacer de lo artesano un negocio s\u00f3lido.<\/p>\n
De tal manera, una ciudad como Zaragoza, en Espa\u00f1a, por ejemplo, ofrece en sus calles una cantidad de establecimientos bakery caf\u00e9s, panader\u00edas que combinan pan propio y cafeter\u00eda; tahonas, que son viejos molinos reconvertidos en panader\u00edas modernas; obradores, que son talleres de pan; y eso aparte de las pasteler\u00edas y reposter\u00edas habituales.<\/p>\n
La industria ha tomado nota, como no, y por eso en los supermercados se pueden encontrar pan para descongelar, pan con fibra, pan de centeno, pan integral, pan negro con semillas, pan de molde sin gluten, pan de hogaza, pan de cereales, pan de molde sin corteza… y todos bajo la etiqueta “pan artesano”. Es un triunfo del pasado sobre el presente.<\/p>\n
\u00bfPero d\u00f3nde est\u00e1 el secreto?<\/p>\n
El secreto se llama masa madre, que es aquella masa hecha \u00fanicamente de harina y agua y que fermenta de forma lenta y espont\u00e1nea, sin necesidad de a\u00f1adir levadura. Como la propia harina contiene levaduras y bacterias que provocan la fermentaci\u00f3n, lo que se consigue es un sabor y aroma especial en la masa, y esto ayuda a controlar su acidez. En realidad es la forma m\u00e1s antigua que existe de hacer pan.<\/p>\n
El pan naci\u00f3 en la civilizaci\u00f3n mesopot\u00e1mica, hacia el a\u00f1o 3000 AC, cuando la base de la alimentaci\u00f3n era una galleta de cereales. Pero fue en Egipto donde se descubri\u00f3 por casualidad la fermentaci\u00f3n natural de la masa. Cuentan Benoist Simmat y St\u00e9phane Douay, en su maravilloso libro ilustrado “La incre\u00edble historia de la cocina”, que esos fermentos de la primera masa madre de la historia se conoc\u00edan como saccharomyces y eran propios del Nilo.<\/p>\n
En suma, que con el \u00e9xito del pan artesano, el propio pan ha recuperado el prestigio de la antig\u00fcedad; y eso ha hecho que el tiempo recupere su importancia a la hora de elaborarlo. “Un pan sin prisas es un buen pan”, es lo que se dice en la calle, lo que ha permitido tambi\u00e9n que surja la experimentaci\u00f3n con sabores e ingredientes y se hagan recetas caseras de panes de otras regiones como el pan bao de China, el pumpernickel de Alemania, el challah de Israel o el pan de pita del Cercano Oriente.<\/p>\n
\u00bfY Colombia?<\/p>\n
Pues lastimosamente este boom mundial no ha sido boom en Colombia. Hay una tendencia en las grandes ciudades como Bogot\u00e1 o Cali, pero est\u00e1 lejos de tener el significado que tiene en otras ciudades del mundo.<\/p>\n
Seg\u00fan el informe Taste Tomorrow (la encuesta de consumidores de panader\u00eda, pasteler\u00eda y chocolate m\u00e1s grande del mundo) de la firma Puratos, “Colombia es uno de los pa\u00ed\u00adses de Latinoam\u00e9rica que menos consumo de pan per capita tiene, con 22,2 kilogramos por habitante, mientras que pa\u00ed\u00adses como Chile consumen 96 kg por a\u00f1o”.<\/p>\n
En Colombia hay 25.000 panader\u00edas (n\u00f3tese que no hay una divisi\u00f3n por tipo de oferta). La primera ciudad es Bogot\u00e1 con cerca de 8.000 establecimientos, seguida de Cali con 2.500. En el \u00faltimo rengl\u00f3n est\u00e1n las ciudades del Eje Cafetero. \u00bfPorqu\u00e9? Porque all\u00ed se consume la arepa al mismo nivel que el pan.<\/p>\n
La revista especializada La Barra dice que hay una tendencia en las grandes ciudades a trabajar con masa madre, en la l\u00ednea de lo que ocurre en el mundo, pero que el p\u00fablico no es plenamente consciente de esta transformaci\u00f3n. Seg\u00fan el departamento Food Service de Levapan, aparte de proporcionar al cliente productos de calidad con una mejor materia prima, hay que ofertar y promover el producto.<\/p>\n
Es una cuesti\u00f3n de la vida moderna. Si eres independiente tienes que hacer de todo, convertirte en gerente, productor y mensajero de tu negocio, y con mucha seguridad ser tambi\u00e9n tu propio Community Manager para promocionar ese negocio en redes sociales. Pero el panadero saber hacer pan, no lo dem\u00e1s. As\u00ed que la \u00fanica soluci\u00f3n es aliarse con emprendedores especializados en otras labores, pero el miedo al riesgo los atenaza.<\/p>\n
Hay un miedo a la inversi\u00f3n en el propio producto. El uso de masa madre puede generar mayor costo al panadero por el factor tiempo y porque muchas veces se compra un pre-fermento. El resultado es beneficioso, pero hay que confiar.<\/p>\n
Es verdad que hay un problema de inflaci\u00f3n y que todas las materias primas, los soportes tecnol\u00f3gicos, la luz y los arriendos no ayudan para nada. Muchas empresas familiares han tenido que subir el precio del pan o reducir el peso y el tama\u00f1o, y eso ha ahuyentado a la clientela, que acaba comprando pan industrial. El esquema de negocio est\u00e1 en crisis.<\/p>\n
Pero es justamente esa crisis la que gener\u00f3 el boom en Europa y Estados Unidos. Rescatar los valores ancestrales. Como dicen en La Barra, “buscar que exista una amplia variedad de productos, y que se genere un balance adecuado entre precio y calidad. Dentro de estas tendencias que est\u00e1n en furor en este momento est\u00e1n el consumo de las masas madre y la panader\u00ed\u00ada artesanal, y las nuevas versiones de productos con menos az\u00facar, adici\u00f3n de fruta o vegetales, chips de chocolate y que vienen de diferentes colores”.<\/p>\n
Lo anterior vale, por supuesto, para el pan colombiano, aquel que s\u00f3lo se hace en el pa\u00eds. Tomemos como ejemplo, Pasto y su tradici\u00f3n panadera.<\/p>\n
En Nari\u00f1o hay pan de ma\u00edz, allullas, pambazos, pan de coco estilo galleta, pan horneado en hoja, guaguas de pan y una gran variedad de reposter\u00eda con or\u00edgenes andinos y espa\u00f1oles.<\/p>\n
Es de gran valor que en Ipiales, por ejemplo, la familia Mart\u00ednez lleve m\u00e1s de un siglo elaborando pan de ma\u00edz, al igual que las familias Garc\u00eda y Osejo. Y est\u00e1 igualmente bien que hangar parte de rutas tur\u00edsticas del Departamento, pero no es suficiente. Lo ideal es que se sumen a la tendencia mundial del pan artesano. Su reivindicaci\u00f3n ser\u00eda definitiva.<\/p>\n
El pan es m\u00e1s que una tradici\u00f3n en Pasto. Recordemos que el templo de San Sebasti\u00e1n es un monumento incre\u00edble de la ciudad y que se conoce como Iglesia de la Panader\u00eda porque los trabajadores de un horno de le\u00f1a hac\u00edan rezos colectivos y frecuentes en el sector.<\/p>\n
Hace 70 a\u00f1os hab\u00edan ocho panader\u00edas en Pasto: Alsacia, Colombia, Francesa, La Espa\u00f1ola, La Palma, Martha, Santa Rosa y Valladolid. La mayor\u00eda fueron apabulladas por la panader\u00eda industrial. No vivieron un boom del pan artesano que les permitiera reinventarse y subsistir.<\/p>\n
La Alsacia, fundada por la familia Villota Fajardo en 1944 en Santiago, es un patrimonio de la ciudad; es m\u00e1s que un objeto decorativo que se se\u00f1ala con el dedo al visitante y que ofrece una avena exquisita. Tres cuartos de lo mismo para la Valladolid, fundada por la familia Belalc\u00e1zar Narvaez en 1954 en Las Cuadras.<\/p>\n
Vale la pena apostar por ello en estos momentos.<\/p>\n
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Por: Jos\u00e9 Arteaga (Twitter: @jdjarteaga) El consumo de pan en el mundo se ha transformado radicalmente. Lo que parec\u00eda ser un boom del pan artesano y los establecimientos bakery, ha terminado siendo una tendencia que lleva diez a\u00f1os en el m\u00e1s alto est\u00e1ndar y no decrece en \u00e9xito. Durante a\u00f1os la panader\u00eda artesanal iba por […]<\/p>\n","protected":false},"author":96,"featured_media":72553,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-70038","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-opinion"],"yoast_head":"\n