{"id":70879210175,"date":"2025-04-05T12:22:57","date_gmt":"2025-04-05T17:22:57","guid":{"rendered":"https:\/\/pagina10.com\/web\/?p=70879210175"},"modified":"2025-04-05T12:22:57","modified_gmt":"2025-04-05T17:22:57","slug":"el-aji","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pagina10.com\/web\/el-aji\/","title":{"rendered":"El Aj\u00ed"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\">En el corregimiento de El Encano est\u00e1 uno de los lugares referencia del turismo y la gastronom\u00eda de la laguna de La Cocha, Las Empanadas de Vivi (antes Vivis). Es el fruto y la dedicaci\u00f3n de Viviana Rodr\u00edguez Quispe, aut\u00e9ntica mujer emprendedora que comenz\u00f3 vendiendo empanaditas en la calle y hoy ha ganado premios por sus productos y ofrece una maravilla que no la hay en el resto de Colombia: una oferta de 60 variedades de aj\u00ed.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Hay dos aspectos que llaman la atenci\u00f3n en la propuesta de Vivi. Uno es su defensa a ultranza de la tradici\u00f3n ind\u00edgena regional. Al igual que An\u00edbal Criollo en su vecino restaurante Naturalia, ella apuesta por la chagra, un concepto quillacinga donde en un espacio com\u00fan de cultivo y criadero, las plantas, los animales y el hombre participan de una misma relaci\u00f3n. Como es l\u00f3gico suponer, Vivi busca resaltar los productos locales como las cuatro especies de aj\u00edes end\u00e9micos de los alrededores de la laguna.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Colombia es el segundo pa\u00eds del mundo con m\u00e1s variedades de aj\u00ed silvestre por debajo de Per\u00fa, que tiene 350 y por encima de M\u00e9xico, que tiene 200. El aj\u00ed se cultiva en 21 departamentos, abarcando 5.224 hect\u00e1reas a raz\u00f3n de 7,53 toneladas de aj\u00ed por hect\u00e1rea. Una barbaridad. En 2021, en plena pandemia, y tras un trabajo de dos a\u00f1os, el Gobierno Nacional logr\u00f3 que el Servicio de Inspecci\u00f3n Sanitaria de Plantas y Animales, Aphis, autorizara la entrada del aj\u00ed colombiano en el mercado de Estados Unidos. C\u00f3mo cambian las cosas. Hoy toca buscar alternativas para paliar el 10% de aranceles al producto.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00bfPorqu\u00e9 siendo una potencia s\u00f3lo hasta 2021 se pudo comenzar a exportar en grande? Quiz\u00e1s porque los gobiernos anteriores a Duque no le prestaron la suficiente atenci\u00f3n, quiz\u00e1s porque no se hab\u00eda certificado su calidad de exportaci\u00f3n. En todo caso llevamos a\u00f1os exportando a Aruba, Bonaire y Cura\u00e7ao, y, f\u00edjense, a M\u00e9xico, porque all\u00ed hay una gran industria alrededor del producto y necesitan m\u00e1s y m\u00e1s materia prima.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00bfTiempo perdido? M\u00e1s bien, tiempo por aprovechar. Dice el gran Harold McGee en su biblia &#8220;La Cocina y los Alimentos&#8221;, que &#8220;las guindillas o chiles son la especia que m\u00e1s se cultiva en el mundo&#8221;, y que &#8220;la producci\u00f3n y el consumo mundiales son ahora unas 20 veces mayores que los de la otra gran especia picante, la pimienta negra&#8221;. Y recordemos que la pimienta, hoy condimento b\u00e1sico junto a la sal, fue la que abri\u00f3 el comercio entre Occidente y Asia hace miles de a\u00f1os.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">En fin, el asunto es que Nari\u00f1o tiene una participaci\u00f3n muy baja en el cultivo y comercio de aj\u00ed a nivel nacional. Los mayores productores son Valle del Cauca y los departamentos del Caribe porque el aj\u00ed es un producto al que le benefician las altas temperaturas y las sequ\u00edas. De hecho, a mayor sequ\u00eda, mayor producci\u00f3n y, de alguna manera, tambi\u00e9n mayor madurez; lo que aumenta el picor. Esto es mayor nivel de capsaicina, la mol\u00e9cula que determina su grado picante.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Al respecto, hay que anotar que todos hemos visto en televisi\u00f3n a viajeros por el mundo que prueban diferentes alimentos que pican m\u00e1s o menos. Hay un medidor para eso. Se llama Scoville Heat Unit, una unidad de calor que va de 0 a 10+++. Eso no significa que en zonas fr\u00edas y h\u00famedas como La Cocha no se puedan producir variedades que ofrezcan m\u00e1s picor, pero hay que cruzarlas.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Vivi destaca cuatro variedades entre las que est\u00e1 el aj\u00ed yunga rojo y el yunga amarillo, pero en Nari\u00f1o se cultivan 15 m\u00e1s, aunque no todas son end\u00e9micas. Desde Samaniego hasta La Cruz se pueden encontrar aj\u00edes chuit, chonguito, comino, morti\u00f1o, sabanero y otras tantas. Pero esas variedades no suelen llegar a las grandes superficies de mercado, y si lo hacen est\u00e1n bajo el concepto gen\u00e9rico &#8220;aj\u00ed&#8221; o como parte de un preparado.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Pero ah\u00ed entra el otro aspecto de la propuesta de Vivi: el concepto de aj\u00ed como salsa y no como chile o guindilla natural.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Colombia es un pa\u00eds que no ha hecho estudios serios sobre el aj\u00ed precisamente porque se utiliza m\u00e1s como acompa\u00f1amiento de alimentos preparados, que como parte de la preparaci\u00f3n. Se dice, por ejemplo que la palabra ajiaco, que hoy define a la famosa sopa santafere\u00f1a, proviene de una salsa de aj\u00ed del siglo XIX.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">El asunto es que como intervienen tantos productos en la preparaci\u00f3n de una salsa en particular (por ejemplo, cilantro, cebolla, sal, lim\u00f3n, az\u00facar y tomate de \u00e1rbol), no se hace \u00e9nfasis en la variedad del aj\u00ed y este se convierte en algo gen\u00e9rico.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Dice la Fundaci\u00f3n para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia, FFFPANCC, que nunca se ha elaborado un cat\u00e1logo de variedades. Hay una numeraci\u00f3n, pero no un an\u00e1lisis de sus caracter\u00edsticas. Por eso no existe un conocimiento del sabor de cada variedad. &#8220;Los colombianos s\u00f3lo gustan de una salsa picante&#8230; pero no sabemos que hay variedades con m\u00e1s sabor frutal y otros m\u00e1s c\u00edtricos, otros con sabor picante avinagrado, otros dulces&#8230;&#8221;. Y as\u00ed.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00bfDesde cu\u00e1ndo llamamos aj\u00ed a la salsa m\u00e1s que al producto? Es dif\u00edcil saberlo. En el hist\u00f3rico &#8220;Manual de la Cocinera&#8221;, de Juan Pablo Sanz, de 1882 en Quito, se habla todav\u00eda del aj\u00ed como ingrediente y no como salsa acompa\u00f1ante, aunque ofrece dos recetas con ese nombre: aj\u00ed de queso y aj\u00ed de huevos rellenos. Tampoco lo hace el Manual de Cocina Peruana, que fue muy conocido en los a\u00f1os 20 del siglo XX en toda la Am\u00e9rica Andina. Pero all\u00ed, el escritor da una receta muy cercana a un plato moderno nari\u00f1ense: cuyes con aj\u00ed, en el que el aj\u00ed es mezclado con man\u00ed tostado y molido.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Lo cierto es que hoy es imposible separar el aj\u00ed como acompa\u00f1ante de la comida, en especial de las empanadas. El Guadalquivir, por ejemplo, le danta tanta importancia al aj\u00ed de man\u00ed como a la empanada de a\u00f1ejo. Son un matrimonio muy pastuso, muy nari\u00f1ense y muy colombiano.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Pero a\u00fan nos falta mucho por aprender sobre un producto que parece llevar estar ah\u00ed, en nuestra mesa, desde siempre. Es, como lo define Anil\u00fa Cig\u00fce\u00f1as en su bello libro &#8220;Mejor si Pica&#8221;, la seducci\u00f3n del picante: &#8220;Y es que pedir un plato picante es casi como una aventura o una travesura que no sabes c\u00f3mo acabar\u00e1&#8221;.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En el corregimiento de El Encano est\u00e1 uno de los lugares referencia del turismo y la gastronom\u00eda de la laguna de La Cocha, Las Empanadas de Vivi (antes Vivis). 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