{"id":70879211724,"date":"2025-08-16T17:24:11","date_gmt":"2025-08-16T22:24:11","guid":{"rendered":"https:\/\/pagina10.com\/web\/?p=70879211724"},"modified":"2025-08-16T17:24:11","modified_gmt":"2025-08-16T22:24:11","slug":"dona-lydia-y-el-guadalquivir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pagina10.com\/web\/dona-lydia-y-el-guadalquivir\/","title":{"rendered":"Do\u00f1a Lydia y El Guadalquivir"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\">Falleci\u00f3 hace poco en Pasto do\u00f1a Lydia Rosas de Noguera. Ella siempre utiliz\u00f3 el &#8220;de&#8221;, cosa que ya no es costumbre, pero que de alguna manera resume un respeto familiar, un estilo nominal, una manera de ver las cosas y, sobre todo, una \u00e9poca en nuestra sociedad. Do\u00f1a Lydia dej\u00f3 para la ciudad un establecimiento que es hoy por hoy, emblema tur\u00edstico: el Guadalquivir. Y esto que voy a contar es c\u00f3mo se convirti\u00f3 en semejante referencia.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">A finales de los a\u00f1os 60, San Juan de Pasto era muy costumbrista y clerical. 120.000 habitantes censados, poqu\u00edsimos hoteles, escasos restaurantes, m\u00e1s cantinas que cafeter\u00edas, poco m\u00e1s de 60 buses urbanos, muchas calles sin pavimentar y contados sem\u00e1foros. Ciudad peque\u00f1a de cigarrillo, cerveza, caf\u00e9 y aguardiente. En suma, una ciudad con muchas necesidades. Pero ya se sabe, son justamente estas las que despiertan iniciativas y lo que hoy se denominar\u00eda emprendimiento.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Do\u00f1a Lydia tuvo primero el talento, un don innato para la cocina y un aprendizaje de recetas que le ven\u00edan de familia. Esas recetas que se anotan en hojitas de cuaderno y se guardan como un tesoro, porque los libros eran escas\u00edsimos: &#8220;Recetas culinarias Royal&#8221;, &#8220;Manual pr\u00e1ctico de cocina&#8221; o &#8220;Ramillete del ama de casa&#8221;. Es curioso, pero cuando ella empez\u00f3, otras mujeres en Bogot\u00e1 empezaban a redactar consejos culinarios en peque\u00f1os libros que hoy son de colecci\u00f3n: Teresa Caro de Mej\u00eda y Luz Bernal de Pedraza.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Luego do\u00f1a Lydia tuvo la necesidad. Todos hemos pasado por apretones de cintur\u00f3n y sabemos lo angustioso que puede llegar a ser. Su esposo, Eduardo Noguera Villota, lo sufri\u00f3 en carne propia y do\u00f1a Lydia se propuso sacar la familia adelante.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">En esta columna hemos citado a esa generaci\u00f3n de mujeres que en aquel Pasto costumbrista y clerical lograron cosas extraordinarias: Alicia Arteaga, Rosita Hoyos, Leonor Jim\u00e9nez, Leonor Zarama&#8230; Pero do\u00f1a Lydia ten\u00eda algo que aquellas no: hijos. Y eso no s\u00f3lo la convert\u00eda en una emprendedora, sino en una hero\u00edna, como tant\u00edsimas mujeres de su tiempo.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Nunca hemos valorado lo suficiente el oficio de la mujer en la cocina, esa especie de obligaci\u00f3n femenina de atender los fogones y criar a los ni\u00f1os. En un mundo moderno m\u00e1s cualificado, eso se ve de una forma distinta, pero en aquel tiempo hab\u00eda que valer mucho para atender trabajo y hogar, e invertir los roles establecidos socialmente para el padre y la madre.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">As\u00ed que superando convenciones, do\u00f1a Lydia se asoci\u00f3 con la se\u00f1ora Nelly Eraso de Santander y su esposo Alejandro, para poner una cafeter\u00eda en el centro de la ciudad. Y una cafeter\u00eda que cumpliera con dos preceptos: que fuese popular y que mantuviese una tradici\u00f3n.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Ese es otro concepto que ha cambiado con el tiempo. Lo &#8220;popular&#8221; se ha desvirtuado, asoci\u00e1ndolo a un absurdo discurso de lucha de clases, cuando en realidad se refiere a la totalidad de la poblaci\u00f3n. Las se\u00f1oras Lydia y Nelly quer\u00edan que su flamante cafeter\u00eda gustase a los habitantes del norte y del sur, y eso lo consiguieron decorando el local de la manera m\u00e1s sobria posible, sin alardes que ahuyentaran al cliente con menos recursos y sin bullicios que espantaran a una clientela m\u00e1s pudiente.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Lo de la tradici\u00f3n, en cambio, fue por la habilidad de do\u00f1a Lydia en la cocina y sus recetas para hacer empanadas de a\u00f1ejo. Nada m\u00e1s atractivo que tomarse un caf\u00e9 en la plaza con una buena empanadita.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Nadie sabe exactamente cuando comenzaron a ser conocidas las empanadas de a\u00f1ejo en la regi\u00f3n. La referencia m\u00e1s antigua data de 1882 cuando el boticario y cocinero ecuatoriano Juan Pablo Sanz habl\u00f3 de las empanadas con relleno de papa en una receta que se extendi\u00f3 desde Quito hasta Pasto en tiempo de la Guerra de los Mil D\u00edas.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Marta Portal, autora del libro &#8220;El ma\u00edz: grano sagrado de Am\u00e9rica&#8221;, argument\u00f3 que el ma\u00edz fermentado, base del a\u00f1ejo, es tan antiguo como las culturas Maya o Inca (de all\u00ed las bebidas como el pulque o la chicha). El ma\u00edz fermentado es un proceso que sirve en M\u00e9xico para hacer sopas como el pozole y en Per\u00fa para hacer mote. Portal dec\u00eda que la fermentaci\u00f3n aumenta, adem\u00e1s, las vitaminas y minerales del ma\u00edz y ayuda a la salud intestinal.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Lo cierto es que popularizada su preparaci\u00f3n, las poblaciones serranas de Nari\u00f1o hicieron de la empanada de a\u00f1ejo un producto t\u00edpico. Eso s\u00ed, como dice el dicho, cada maestrillo tiene su librillo. Hay quienes aconsejan usar ma\u00edz de variedad morocho por ser un grano grande y seco, aunque en realidad hay otras variedades que aportan propiedades similares, como el sabanero, el perla o el enano. Hay quienes aconsejan un a\u00f1ejamiento o fermentaci\u00f3n de diez d\u00edas, aunque dependiendo de la cantidad y el lavado posterior puede estar hasta tres semanas en remojo.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Hay alternativas para el descascarado como el uso de ceniza, hay alternativas para el amasado como el uso de aguardiente, hay alternativas para la cocci\u00f3n, sea en olla o en paila. En fin, muchas personas hac\u00edan empanadas de a\u00f1ejo cuando esta cafeter\u00eda empez\u00f3; en su mayor\u00eda amas de casa que organizaban jornadas familiares de preparaci\u00f3n para luego salir a vender en el barrio o en la plaza de mercado. Pero la finura de la masa que preparaba do\u00f1a Lydia, su textura crocante, un tama\u00f1o m\u00e1s peque\u00f1o que el habitual y la simpleza del relleno, las convirtieron en las n\u00famero uno.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">El nombre del local vino del r\u00edo de Espa\u00f1a, cuyo nombre, por cierto, es una castellizaci\u00f3n del \u00e1rabe Wad al-Kibir. El Guadalquivir es el quinto r\u00edo en longitud de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, que nace en la sierra de Ja\u00e9n y desemboca en el Parque Natural de Do\u00f1ana, recorriendo un paisaje maravilloso. Hay tambi\u00e9n un r\u00edo del mismo nombre al sur de Bolivia.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Pero no fueron comienzos f\u00e1ciles debido a la competencia. La mayor\u00eda de cafeter\u00edas estaban ubicadas en aquel tiempo sobre la calle 18 entre La Merced y San Juan. Destacaban el Caf\u00e9 Argentino, el Chamb\u00fa, el Molino Rojo y el Palatino. Las fuentes de soda, que ofrec\u00edan tambi\u00e9n refrescos y helados, se hab\u00edan establecido sobre la calle 17, caso de La Paisanita, Cardenales y el Wonder Bar. Y, claro, en plena Plaza de Nari\u00f1o estaba la Salchicher\u00eda Holandesa.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">A\u00fan as\u00ed se mantuvo, siendo testigo con los a\u00f1os del crecimiento de la ciudad y de la transformaci\u00f3n de la plaza. En 1969 la Plaza de Nari\u00f1o ten\u00eda 24 peque\u00f1os jardines que le daban un aspecto de parque; los taxis se parqueaban a su alrededor y la calle 19 estaba destinada al sector bancario. Las dem\u00e1s v\u00edas (24, 25 y 18) ten\u00edan grandes casas de corte republicano. Las de la calle 18 fueron siendo demolidas poco a poco, apareci\u00f3 el Hotel Agualongo rompiendo un paisaje bajo, y se pas\u00f3 del Seminario al Centro Comercial Sebasti\u00e1n de Belalc\u00e1zar.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Ha sido una fortuna la supervivencia de la Casa Navarrete, en cuyo primer piso se encuentra el flamante Guadalquivir de hoy. Ha tenido ampliaciones; ha buscado (sin fortuna) nuevas sedes; ha cambiado el logotipo con una bandeja de barniz bajo su nombre; ha ampliado la carta con tamales, quimbolitos, s\u00e1ndwiches, champ\u00fas, jugos y dem\u00e1s; y se ha metido de lleno en las redes sociales tomando contacto con las nuevas generaciones.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Tambi\u00e9n cambiaron cosas entre sus fundadores. La sociedad Noguera Rosas &#8211; Santander Eraso se disolvi\u00f3 a mediados de los a\u00f1os 70, quedando s\u00f3lo la primera como due\u00f1a. Cuando do\u00f1a Lydia se hizo mayor, su hijo Juan Carlos cogi\u00f3 el testigo, pero con la idea de mantenerse aferrado a la tradici\u00f3n. Por eso los afiches del Carnaval de Blancos y Negros siguen haciendo parte de la decoraci\u00f3n, y el aj\u00ed de man\u00ed se sigue poniendo junto a la bandeja de empanadas.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00a1Ah, el aj\u00ed! Ya hemos hablado aqu\u00ed de sus bondades y sus variedades, pero me gustar\u00eda detenerme en un aspecto. La receta actual del aj\u00ed de man\u00ed vino de Ecuador. Sanz lo escribi\u00f3 en su &#8220;Manual de la Cocinera&#8221; para acompa\u00f1ar el cuy y los amasijos de pipi\u00e1n. Pero realidad es una salsa picante de cacahuete que culturas anteriores a los Incas ya elaboraban. Y su variante es elemental: sin man\u00ed es un aj\u00ed de huevo, tambi\u00e9n muy tradicional.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\"><\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Tradici\u00f3n y modernidad, apego a la cultura local y referencias a la extranjera. Eso es lo que dej\u00f3 para la posteridad aquella iniciativa de do\u00f1a Lydia Rosas de Noguera llamada Guadalquivir. Hoy resulta imposible separar su nombre y su sabor de la historia de la ciudad de Pasto. Ejemplar y magn\u00edfico por donde quiera que se lo mire.a<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Falleci\u00f3 hace poco en Pasto do\u00f1a Lydia Rosas de Noguera. Ella siempre utiliz\u00f3 el &#8220;de&#8221;, cosa que ya no es costumbre, pero que de alguna manera resume un respeto familiar, un estilo nominal, una manera de ver las cosas y, sobre todo, una \u00e9poca en nuestra sociedad. 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Es comunicador social de la Pontificia Universidad Javeriana, y escritor con amplio conocimiento en la historia del Latin Jazz, la salsa y la m\u00fasica del caribe. Ha escrito varios libros sobre m\u00fasica, delincuencia, deporte y cultura popular. Contribuy\u00f3 significativamente al estudio de la historia de la salsa colombiana y el Jazz Latino. Arteaga trabaj\u00f3 para el diario El Espectador, donde escrib\u00eda \u00abLa radiola\u00bb, una columna dedicada a distintos g\u00e9neros como la salsa, el son, jazz latino y la rumba. Colabor\u00f3 tambi\u00e9n en la 91.9. La revista que suena, publicada por la emisora Javeriana Est\u00e9reo. En el campo literario, el nari\u00f1ense escribi\u00f3: \u2018La salsa \u2013 Cr\u00f3nica social de la m\u00fasica del Caribe urbano\u2019 (1990), \u201cMaestro de maestros: biograf\u00eda del m\u00fasico Lucho Berm\u00fadez\u00bb (1991), \u2018La m\u00fasica del Caribe \u2013 Historia de todos los ritmos antillanos\u2019 (1994), \u2018La salsa, un estado de \u00e1nimo\u2019 (2000) y \u2018Oye c\u00f3mo va\u2026 El mundo del jazz latino\u2019 (2004), entre otros.\",\"url\":\"https:\/\/pagina10.com\/web\/author\/josearteaga\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Do\u00f1a Lydia y El Guadalquivir | P\u00e1gina10","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/pagina10.com\/web\/dona-lydia-y-el-guadalquivir\/","og_locale":"es_ES","og_type":"article","og_title":"Do\u00f1a Lydia y El Guadalquivir | P\u00e1gina10","og_description":"Falleci\u00f3 hace poco en Pasto do\u00f1a Lydia Rosas de Noguera. 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