{"id":70879217185,"date":"2026-11-07T20:09:08","date_gmt":"2026-11-08T01:09:08","guid":{"rendered":"https:\/\/pagina10.com\/web\/?p=70879217185"},"modified":"2026-11-07T20:09:08","modified_gmt":"2026-11-08T01:09:08","slug":"libros-de-recetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pagina10.com\/web\/libros-de-recetas\/","title":{"rendered":"Libros de recetas"},"content":{"rendered":"
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Por: Jos\u00e9 Arteaga<\/div>\n
(X-Twitter: @jdjarteaga)<\/div>\n
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Se realiza por estos d\u00edas en Pasto la edici\u00f3n 11 de Gastrodiversa, el Encuentro Internacional de Sabores Andinos, organizado por la ACOPI (Asociaci\u00f3n Colombiana de las Micro, Peque\u00f1as y Medianas Empresas). Resaltar la tradici\u00f3n y mostrar la modernidad gastron\u00f3mica es una forma de conjugar t\u00e9cnica y sabor, mejorando lo primero y disfrutando lo segundo.<\/div>\n
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Y lo de la tradici\u00f3n tiene mucho que ver con el XXII Congreso Colombiano de Historia que se celebr\u00f3 en Pasto a comienzos de octubre, con el liderazgo de la Academia Nari\u00f1ense de Historia que dirige Lydia In\u00e9s Mu\u00f1oz. All\u00ed la investigadora y catedr\u00e1tica Rosa Isabel Zarama present\u00f3 la ponencia “Huellas de la cocina pastusa a trav\u00e9s de recetarios”, una revisi\u00f3n exhaustiva de libros de recetas donde ocho mujeres escribieron la gu\u00eda de 628 platos.<\/div>\n
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En un tiempo en que los libros de cocina son cada m\u00e1s sofisticados y atractivos, esos viejos recetarios carentes de fotograf\u00eda y gu\u00edas nutritivas, pero rebosantes de t\u00e9cnica y oficio, son una forma de ver de d\u00f3nde venimos. Hoy en d\u00eda hay editoriales magn\u00edficas, especializadas en todo tipo de gastronom\u00eda.<\/div>\n
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Yo tengo varios libros de cocina, pues es mi afici\u00f3n particular, y he visto la evoluci\u00f3n editorial de firmas especializadas como DK, Libros, Neo Cook o Fackeltr\u00e4ger, de la misma forma que la especializaci\u00f3n de editoriales consagradas como Larousse, Grijalbo, Taschen, Omega; Phaidon o RBA. De la misma manera, tiendas por departamentos como FNAC ampl\u00edan cada vez m\u00e1s sus estanter\u00edas de libros de cocina, dividi\u00e9ndolas en categor\u00edas como Grandes Chefs, Pa\u00edses, Recetas, T\u00e9cnicas, Postres o Libros Ilustrados. \u00a1Se te abre el apetito!, literariamente hablando.<\/div>\n
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El problema es que estos libros son costosos, precisamente porque su edici\u00f3n es muy cuidada y hay al menos una foto a todo color por cada plato, ocupando una p\u00e1gina. Son libros de lujo que bien podr\u00edan reposar sobre la mesa de la sala de estar de una vivienda, para que los invitados los ojeen. Y ah\u00ed viene un problema: al ser costosos no est\u00e1n al alcance de todo el mundo, cuando deber\u00edan porque gastronom\u00eda es cocina, y cocina es h\u00e1bito y necesidad diaria.<\/div>\n
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Las personas que no pueden acceder a esta variedad editorial, optan por las ense\u00f1anzas de los canales de televisi\u00f3n en Streaming (caso Canal Cocina), de Youtube, Instagram o TikTok, donde en pocos pasos diferentes chefs explican sus procedimientos. Y claro, all\u00ed encuentras estrellas medi\u00e1ticas como los ingleses Jamie Oliver y Gordon Ramsay, o los espa\u00f1oles Mart\u00edn Berasategui y el incansable Karlos Argui\u00f1ano, que lleva en la televisi\u00f3n desde 1989, nada menos.<\/div>\n
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Los canales de cocina han hecho que esta tendencia derive en una sub-especialidad muy atractiva que son los viajes culinarios, en los que chefs reconocidos visitan lugares rec\u00f3nditos, muestran tradiciones y elaboran platos a partir de esas experiencias. Y all\u00ed brillan el brit\u00e1nico Rick Stein con sus “Food Stories”, la francesa Julie Andrieu con “Las recetas de Julie”, o el estadounidense Adam Richman con su “Man vs Food”. Menci\u00f3n especial para el fallecido Anthony Bourdain, padre de muchos de estos viajes. Y de esta sub-especialidad surgieron los viajes gastron\u00f3micos de estrellas del cine, como Eva Longoria y su “Buscando a M\u00e9xico”.<\/div>\n
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Pero me estoy yendo por las ramas. El asunto es que los libros de cocina son libros de lujo, lo que en el siglo XX en Colombia eran los libros de Villegas Editores (que por cierto, tiene uno bell\u00edsimo: “El Sabor de Colombia”). Y son libros, por lo general, pesados, de 1 kilogramo o m\u00e1s, debido al tipo de papel, la cantidad de p\u00e1ginas y la pasta dura de la portada. Eso trae un problema adicional que es el env\u00edo, lo que incrementa los costos de distribuci\u00f3n.<\/div>\n
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\u00bfC\u00f3mo es posible que una necesidad humana se haya convertido en un lujo? Las tendencias son as\u00ed, lo que est\u00e1 de moda es lo caro porque es lo m\u00e1s buscado. Pero mal har\u00edamos en pensar que todas estas editoriales maravillosas son comerciantes sin escr\u00fapulos. Lunwerg Editores, por ejemplo, experimenta con el papel. El libro “Fish”, de Philippe Emanuelli y Fr\u00e9d\u00e9ric Raevens, est\u00e1 hecho en papel ecol\u00f3gico libre de cloro. Pesa menos de la mitad de otro similar y es tan legible como el que m\u00e1s. Y eso lo hace autom\u00e1ticamente m\u00e1s barato.<\/div>\n
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Lo que es una pena es que estos experimentos de reducci\u00f3n de costos para el lector no se hayan universalizado. Un editor siempre tiene la opci\u00f3n de acudir a las imprentas chinas, much\u00edsimo m\u00e1s econ\u00f3micas que las occidentales, pero el encargo sale rentable solamente si es un gran tiraje. Y pocas veces lo es, porque los libros de lujo no permiten grandes tirajes, a menos que el autor sea una estrella medi\u00e1tica. Pero entonces el lector estar\u00eda comprando fama, m\u00e1s que recetas de su gusto.<\/div>\n
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Creo que la explicaci\u00f3n a ese lujo proviene de la televisi\u00f3n. Y esto es un poco el cuento del pez que se muerde la cola.<\/div>\n
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El programa de televisi\u00f3n MasterChef fue creado por el director de cine ingl\u00e9s Franc Roddam en 1990. Pero a partir de 2005 se convirti\u00f3 en un fen\u00f3meno televisivo mundial, emitido en 200 pa\u00edses con 47 versiones nacionales. La franquicia ha derivado en MasterChef Profesionales, MasterChef Celebrity, Junior MasterChef, MasterChef All-Stars, MasterChef La Revancha, MasterChef Making-Of y MasterChef Tiempo Extra.<\/div>\n
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Todo esto ha hecho de la cocina un mundo de glamour, y de los chefs unos personajes inalcanzables, divos de la pantalla e influencers de las redes. Y eso no le ha hecho bien a la cocina en general. Si bien el buen chef es un artista en lo suyo y merece todo el respeto y aclamaci\u00f3n por su obra, es finalmente un trabajador al servicio de los dem\u00e1s. La cocina ofrece un servicio y es el comensal quien merece todo el respeto.<\/div>\n
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Esto no quiere decir que los grandes cocineros no funden restaurantes que acaben convertidos en templos con largu\u00edsimas filas de espera. El ejemplo Top es El Bulli, en Cala Montjoi, cerca de Girona. Lo fund\u00f3 Ferran Adri\u00e0 y estuvo abierto entre 1962 y 2011. En su \u00e9poca de mayor apogeo, lleg\u00f3 a registrar una demanda de 2.000.000 reservas para 8.000 sillas. O sea, una tasa de aceptaci\u00f3n inferior al 1% de las solicitudes. En Colombia sus \u00e9mulos (aunque con much\u00edsima diferencia) en listas de espera, ser\u00edan El Cielo en Medell\u00edn, Celele en Cartagena o LEO y El Chato en Bogot\u00e1.<\/div>\n
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Claro, todo este glamour es turismo para una ciudad y genera beneficios indirectos para muchas personas. Tener estos libros lujosos a\u00f1ade, por su parte, un toque especial a las librer\u00edas locales. Realmente deber\u00edan ser libros de consulta por su contenido y ponerse en las mesas de lectura, que cada vez son m\u00e1s habituales en las librer\u00edas colombianas.<\/div>\n
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Rosa Isabel Zarama no habla de esto. Habla de la historia de todo esto. De los recetarios que aportaban, \u00fanica y exclusivamente, conocimientos de recetas tradicionales. Y, por supuesto, hacia los antecedentes europeos de recetarios nacidos en la Edad Media, hacia las ense\u00f1anzas de \u00f3rdenes religiosas llegadas desde los tiempos coloniales y a las diversas publicaciones que surgieron en Am\u00e9rica Latina a partir de los virreinatos.<\/div>\n
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Se dice, por cierto, que el libro m\u00e1s antiguo de cuantos conocemos es “Apicio”, un tratado de cocina romana redactado entre los siglos I y III D.C. Pero la primera edici\u00f3n impresa del mismo fue hecha en Venecia en el siglo XV. Doy fe que se trata de una obra inmortal porque muchas de sus recetas y t\u00e9cnicas siguen vigentes. Por ejemplo, algo que hoy en d\u00eda parece una obviedad como el pollo asado (Pollum Paroptum), nace all\u00ed.<\/div>\n
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Los siglos XVI y XVII fueron decisivos para la creaci\u00f3n de recetarios. Benoist Simmat y Tristan Garnier cuentan en “La Incre\u00edble Historia de la Cocina” que la corte espa\u00f1ola quiso trasladar a manuscrito la enrome influencia que ten\u00eda de la revoluci\u00f3n culinaria italiana propiciada por los viajeros a Oriente y los intelectuales del Renacimiento.<\/div>\n
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Pero ser\u00eda Francia la que dominar\u00eda el mundo de los recetarios. Dice Simmat: “Entre 1661 y 1691, se publicaron al menos doce libros de cocina encargados por el rey para promover esa nueva cocina, manifestaci\u00f3n de la genialidad absolutista”. Contando las reediciones, los recetarios publicados fueron 75, que con copias impresas fueron miles.<\/div>\n
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De todas formas, fue la voluntad espa\u00f1ola por registrarlo todo lo que llev\u00f3 a los Cronistas de Indias a mostrar las bondades de la cocina en el llamado nuevo continente. Fue el caso de Bernardino de Sahag\u00fan y su registro de los rituales gastron\u00f3micos en la Nueva Espa\u00f1a. Lo interesante es que estas cr\u00f3nicas mezclan recetas como tal con formas de conservaci\u00f3n. Hoy sabemos que el ceviche peruano, por ejemplo, tiene un antecedente all\u00ed, de la misma forma que el Sushi japon\u00e9s.<\/div>\n
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M\u00e9xico y Per\u00fa, que ya eran potencias precolombinas, asumir\u00edan en Am\u00e9rica el papel que tuvo Francia en Europa como vanguardia, pero a partir del siglo XIX. De 1831 es la obra “El Cocinero Mexicano”. Y aunque tuvo un antecedente en “El Manual de Buen Gusto, el primer recetario peruano data de 1867: “La Mesa Peruana o sea el Libro de las Familias”.<\/div>\n
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En Colombia se menciona como pionero al “Manual de Artes, Oficios, Cocina y Reposter\u00eda”, de 1853. Y en Ecuador del “Manual de la Cocinera: m\u00e9todo compendioso para trinchar y servir bien una mesa”, de Juan Pablo Sanz, de 1882, que, como dijimos en una columna anterior, fue el que sirvi\u00f3 para ense\u00f1ar muchas t\u00e9cnicas en los establecimientos religiosos de Pasto y Nari\u00f1o.<\/div>\n
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En todo caso, la investigaci\u00f3n de Zarama nos lleva por la suerte de unas pocas mujeres pastusas con conocimiento y dedicaci\u00f3n para plasmar recetas en forma de cuadernos y libros. Una maravilla de investigaci\u00f3n para disfrutar y aprender sobre estas pioneras llamadas Rosa Astorquiza, Matilde de Zarama, Ernestina y Rosario C\u00f3rdoba Espa\u00f1a, Josefina Bucheli de Le\u00f3n, Rebeca Eraso de Arroyo y Mar\u00eda del Carmen Zarama.<\/div>\n
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Dicho esto, es una pena que no haya m\u00e1s libros de cocina y\/o recetarios en Pasto en la actualidad. Armando Guerrero e Ignacio Javier Miranda hicieron “De la Tulpa a la Mesa” en 2007; publicaci\u00f3n independiente muy meritoria. Ese mismo a\u00f1o la Gobernaci\u00f3n auspici\u00f3 la elaboraci\u00f3n de “Sabores de Nari\u00f1o”, obra m\u00e1s cercana al folleto que al libro; igual de meritorio, pero humilde.<\/div>\n
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Las referencias de recetas nari\u00f1enses en libros de lujo y libros normales est\u00e1n en “Am\u00e9rica Latina Gastronom\u00eda”, de Virgilio Mart\u00ednez; en “Cien Sopas Colombianas”, de Ana Bel\u00e9n Charry; en el citado “El Sabor de Colombia”; en ese cl\u00e1sico que es “El Men\u00fa Diario Colombiano”… Y as\u00ed sucesivamente. Es decir, en obras de gastronom\u00eda nacional, no en publicaciones especializadas regionales. Folletos y revistas hay, al igual que PDFs para descarga o consulta Online, pero libros, no. Eso hace falta.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por: Jos\u00e9 Arteaga (X-Twitter: @jdjarteaga) Se realiza por estos d\u00edas en Pasto la edici\u00f3n 11 de Gastrodiversa, el Encuentro Internacional de Sabores Andinos, organizado por la ACOPI (Asociaci\u00f3n Colombiana de las Micro, Peque\u00f1as y Medianas Empresas). 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Es comunicador social de la Pontificia Universidad Javeriana, y escritor con amplio conocimiento en la historia del Latin Jazz, la salsa y la m\u00fasica del caribe. Ha escrito varios libros sobre m\u00fasica, delincuencia, deporte y cultura popular. Contribuy\u00f3 significativamente al estudio de la historia de la salsa colombiana y el Jazz Latino. Arteaga trabaj\u00f3 para el diario El Espectador, donde escrib\u00eda \u00abLa radiola\u00bb, una columna dedicada a distintos g\u00e9neros como la salsa, el son, jazz latino y la rumba. Colabor\u00f3 tambi\u00e9n en la 91.9. La revista que suena, publicada por la emisora Javeriana Est\u00e9reo. En el campo literario, el nari\u00f1ense escribi\u00f3: \u2018La salsa \u2013 Cr\u00f3nica social de la m\u00fasica del Caribe urbano\u2019 (1990), \u201cMaestro de maestros: biograf\u00eda del m\u00fasico Lucho Berm\u00fadez\u00bb (1991), \u2018La m\u00fasica del Caribe \u2013 Historia de todos los ritmos antillanos\u2019 (1994), \u2018La salsa, un estado de \u00e1nimo\u2019 (2000) y \u2018Oye c\u00f3mo va\u2026 El mundo del jazz latino\u2019 (2004), entre otros.\",\"url\":\"https:\/\/pagina10.com\/web\/author\/josearteaga\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Libros de recetas | P\u00e1gina10","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/pagina10.com\/web\/libros-de-recetas\/","og_locale":"es_ES","og_type":"article","og_title":"Libros de recetas | P\u00e1gina10","og_description":"Por: Jos\u00e9 Arteaga (X-Twitter: @jdjarteaga) Se realiza por estos d\u00edas en Pasto la edici\u00f3n 11 de Gastrodiversa, el Encuentro Internacional de Sabores Andinos, organizado por la ACOPI (Asociaci\u00f3n Colombiana de las Micro, Peque\u00f1as y Medianas Empresas). 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