Por: José Arteaga
(X-Twitter: @jdjarteaga)
Según un informe de la Asociación Colombiana de Avicultores (Fenavi), la producción nacional de huevo no para de crecer. El incremento ha sido tal que Colombia ha pasado de producir 8.200 millones de huevos en 2005 a 19.403 millones en 2025. Por supuesto, esto va acompañado de la producción de pollo que, salvo el año intenso de la pandemia (2020), también mantiene un crecimiento imparable. Es decir, es todo el sector avícola el que crece, dando razón al eslogan de la Asociación: “Somos la industria que nutre a Colombia”.
Pero así como crece la producción, varían los precios, tanto en el mercado mayorista como en la canasta familiar. Por eso se dice que un huevo es un indicador clave y un símbolo potente de la inflación y la erosión del poder adquisitivo. Al ser un producto básico, su alza o reducción refleja crisis e indica problemas. En el caso de 2025, los precios mayoristas bajaron en Corabastos, Siloé o Potrerillo, precisamente porque la producción creció, generando excedente, saturando el mercado y obligando a vender más barato.
A esto se suma que la exportación se ha frenado debido a la competencia regional y a los altos costos de producción. Aunque Colombia es una potencia agrícola, la producción de maíz es insuficiente para atender la industria avícola, por lo que tiene que importar maíz amarillo, que es el tipo de maíz apropiado para las aves. Las incertidumbres de la relación comercial con Estados Unidos no han ayudado en nada a aliviar esta situación, porque el 80% de ese maíz amarillo proviene de allá.
De acuerdo con el Instituto Latinoamericano del Huevo (ILH), el país líder en la región en exportación de huevos es República Dominicana, seguida por Brasil y Argentina. El país caribeño exporta más del 20% de lo que produce, mientras que Colombia apenas saca el 0,01% de su producción. De allí que los expertos manifiesten que seguirse lamentando por la dependencia del maíz es de tontos y que deberían generarse alternativas en los sistemas de producción. Por eso mismo, Chile y México superan a Colombia, Brasil se mantiene en la élite exportadora, y Bolivia aparece como el país con mayor margen de crecimiento, seguido por Honduras y Panamá.
Pero volvamos al eslogan de Fenavi: “Somos la industria que nutre a Colombia”. Evidentemente, crece la producción y crece el consumo. Cada colombiano consume en promedio 365 huevos al año, uno al día, cuando hace 20 años ese promedio era de 191 unidades. ¿Esto qué significa?
Ante todo, que los hábitos alimenticios han ido cambiando. El huevo es la primera opción alimenticia en muchos sectores de la población. Colombia es el segundo mayor consumir de la región después de México, y eso se nota en el comportamiento y en el lenguaje. Hablar de desayuno en Colombia implica hablar de huevo. Nada que ver con un país europeo, por ejemplo, donde desayuno es igual a pan. Un restaurante popular en Pasto como Mister Pollo ofrece 12 opciones de desayuno. Nueve llevan huevo.
Eso se nota en que las pollerías de ciudades intermedias como Pasto hayan abierto secciones de venta permanente de huevos. Antes eran las carnicerías las que poblaban la ciudad y tenían una sección de huevos y carne blanca. Hoy, la empresa Pollos al Día tiene Huevos al Día con una inmensa planta de gallinas ponedoras en Chachaguí. Y también se nota en la ampliación de la oferta gastronómica de restaurantes populares como La Merced. En su carta hay 22 opciones de desayuno. 17 llevan huevo.
Colombia consume mucha proteína avícola de manera sostenida, lo cual tiene muchos beneficios: saciar el hambre; obtener nutrientes; vitaminas A, D, E y B12; minerales como hierro, selenio y zinc. Comer huevo favorece la salud de los ojos ya que contienen pigmentos antioxidantes como la luteína y la zeaxantina. También sirve para el desarrollo cerebral en el embarazo y fortalece el sistema inmunológico y los huesos.
Sin embargo, Colombia también está rebasando estos límites de beneficio, porque comer huevo en exceso y de manera prolongada sobrecarga los riñones, causa deshidratación, genera problemas digestivos y desequilibrios nutricionales, y, claro, eleva el colesterol LDL, que es llamado “colesterol malo”, que se acumula en las arterias formando aterosclerosis, elevando el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares. Además, si ese consumo es solamente de huevo frito, el riesgo de salmonelosis es muy alto.
No estamos, entonces, ante una ecuación sencilla. Aumentar la producción no implica mejorar la economía, y más consumo no implica más consumo saludable. Pero en el centro de esa ecuación está el producto en sí mismo. Y vale la pena, por ello, hacer algo de historia.
Las gallinas ponedoras no son americanas. Se dice que en el actual Chile ya existían gallinas en la época precolombina, llegadas posiblemente desde Polinesia y que dieron origen a las primeras especies autóctonas: las mapuches, que dañan huevos azules. Pero con la Conquista Española apareció la gallina castellana negra, que llegó en uno de los viajes de Cristóbal Colón. Más tarde apareció la gallina española carablanca, que es la que mejor se adaptó y cuya crianza se extendió a lo largo de los Andes. Finalmente apareció la especie gallus gallus, de origen asiático, cuyo cruce es la gallina que conocemos hoy.
La chef sueca Tove Nilsson en su maravilloso libro “Huevos: recetas y técnicas”, cuenta más cosas de su historia y sus características. Por ejemplo, que cuanto más edad tiene una gallina, menos huevos pone, pero estos son de mayor tamaño que los de las gallinas jóvenes. De allí la clasificación por tallas que encontramos en los supermercados: XL (75 gramos), L (65 gramos), M (55 gramos) y S (45 gramos).
También, que las gallinas jóvenes, al tener una producción inmadura, puede dar lugar a huevos con varias yemas. En algunas ciudades de Colombia es habitual vender huevos de dos yemas como un producto gourmet.
Para efectos del consumidor, además del tamaño, los huevos pueden ser de diferentes colores y/o tonalidades según la raza de la gallina, y que se dan casos de huevos azules y verdes. De la misma forma, el color de la yema también varía, pero esto depende de la alimentación. Si la yema es de un amarillo intenso, casi naranja, es porque predomina el caroteno o pigmento natural, que es lo que determina, además, la presencia de vitamina A, buena para los ojos y la piel.
Lo curioso es que hay dos formas de entregar el producto a una tienda o supermercado antes de su venta al público. En Estados Unidos se lavan cuando salen de la granja, pero en Europa y América Latina no. El lavado reduce la posibilidad de salmonelosis, pero hace que la cáscara pierda cutícula, que es la barrera natural para que no se impregne de otras bacterias. Por eso la ley americana determina que la refrigeración es obligatoria; una medida que aumenta en casi un mes la vida útil de un huevo.
En fin, el huevo tiene miles de recetas, tantas como prácticas culinarias hay en las culturas, y estas van desde las más sofisticadas y caras hasta las más humildes. Uno de los platos que caracterizaron la cocina francesa durante el siglo XX fue el huevo Apèrge, del chef Alain Passard, un delicatessen inigualable por su grado de dificultad en la elaboración. Y uno de los más populares, comunes y practicados en toda Colombia es el huevo frito, el de toda la vida, el menos complejo de cuantos se hagan.
El incremento en la producción, que es el motivo de este escrito, debería ser un motivo de reflexión sobre el manejo que le estamos dando a su tratamiento nacional y a su exportación. Teniendo una industria en un momento de forma tan brillante, es un pecado mortal que la economía alrededor de este producto no sea igualmente boyante.
