Por: José Arteaga
(X-Twitter: @jdjarteaga)
Se realiza por estos días en Pasto la edición 11 de Gastrodiversa, el Encuentro Internacional de Sabores Andinos, organizado por la ACOPI (Asociación Colombiana de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas). Resaltar la tradición y mostrar la modernidad gastronómica es una forma de conjugar técnica y sabor, mejorando lo primero y disfrutando lo segundo.
Y lo de la tradición tiene mucho que ver con el XXII Congreso Colombiano de Historia que se celebró en Pasto a comienzos de octubre, con el liderazgo de la Academia Nariñense de Historia que dirige Lydia Inés Muñoz. Allí la investigadora y catedrática Rosa Isabel Zarama presentó la ponencia “Huellas de la cocina pastusa a través de recetarios”, una revisión exhaustiva de libros de recetas donde ocho mujeres escribieron la guía de 628 platos.
En un tiempo en que los libros de cocina son cada más sofisticados y atractivos, esos viejos recetarios carentes de fotografía y guías nutritivas, pero rebosantes de técnica y oficio, son una forma de ver de dónde venimos. Hoy en día hay editoriales magníficas, especializadas en todo tipo de gastronomía.
Yo tengo varios libros de cocina, pues es mi afición particular, y he visto la evolución editorial de firmas especializadas como DK, Libros, Neo Cook o Fackelträger, de la misma forma que la especialización de editoriales consagradas como Larousse, Grijalbo, Taschen, Omega; Phaidon o RBA. De la misma manera, tiendas por departamentos como FNAC amplían cada vez más sus estanterías de libros de cocina, dividiéndolas en categorías como Grandes Chefs, Países, Recetas, Técnicas, Postres o Libros Ilustrados. ¡Se te abre el apetito!, literariamente hablando.
El problema es que estos libros son costosos, precisamente porque su edición es muy cuidada y hay al menos una foto a todo color por cada plato, ocupando una página. Son libros de lujo que bien podrían reposar sobre la mesa de la sala de estar de una vivienda, para que los invitados los ojeen. Y ahí viene un problema: al ser costosos no están al alcance de todo el mundo, cuando deberían porque gastronomía es cocina, y cocina es hábito y necesidad diaria.
Las personas que no pueden acceder a esta variedad editorial, optan por las enseñanzas de los canales de televisión en Streaming (caso Canal Cocina), de Youtube, Instagram o TikTok, donde en pocos pasos diferentes chefs explican sus procedimientos. Y claro, allí encuentras estrellas mediáticas como los ingleses Jamie Oliver y Gordon Ramsay, o los españoles Martín Berasategui y el incansable Karlos Arguiñano, que lleva en la televisión desde 1989, nada menos.
Los canales de cocina han hecho que esta tendencia derive en una sub-especialidad muy atractiva que son los viajes culinarios, en los que chefs reconocidos visitan lugares recónditos, muestran tradiciones y elaboran platos a partir de esas experiencias. Y allí brillan el británico Rick Stein con sus “Food Stories”, la francesa Julie Andrieu con “Las recetas de Julie”, o el estadounidense Adam Richman con su “Man vs Food”. Mención especial para el fallecido Anthony Bourdain, padre de muchos de estos viajes. Y de esta sub-especialidad surgieron los viajes gastronómicos de estrellas del cine, como Eva Longoria y su “Buscando a México”.
Pero me estoy yendo por las ramas. El asunto es que los libros de cocina son libros de lujo, lo que en el siglo XX en Colombia eran los libros de Villegas Editores (que por cierto, tiene uno bellísimo: “El Sabor de Colombia”). Y son libros, por lo general, pesados, de 1 kilogramo o más, debido al tipo de papel, la cantidad de páginas y la pasta dura de la portada. Eso trae un problema adicional que es el envío, lo que incrementa los costos de distribución.
¿Cómo es posible que una necesidad humana se haya convertido en un lujo? Las tendencias son así, lo que está de moda es lo caro porque es lo más buscado. Pero mal haríamos en pensar que todas estas editoriales maravillosas son comerciantes sin escrúpulos. Lunwerg Editores, por ejemplo, experimenta con el papel. El libro “Fish”, de Philippe Emanuelli y Frédéric Raevens, está hecho en papel ecológico libre de cloro. Pesa menos de la mitad de otro similar y es tan legible como el que más. Y eso lo hace automáticamente más barato.
Lo que es una pena es que estos experimentos de reducción de costos para el lector no se hayan universalizado. Un editor siempre tiene la opción de acudir a las imprentas chinas, muchísimo más económicas que las occidentales, pero el encargo sale rentable solamente si es un gran tiraje. Y pocas veces lo es, porque los libros de lujo no permiten grandes tirajes, a menos que el autor sea una estrella mediática. Pero entonces el lector estaría comprando fama, más que recetas de su gusto.
Creo que la explicación a ese lujo proviene de la televisión. Y esto es un poco el cuento del pez que se muerde la cola.
El programa de televisión MasterChef fue creado por el director de cine inglés Franc Roddam en 1990. Pero a partir de 2005 se convirtió en un fenómeno televisivo mundial, emitido en 200 países con 47 versiones nacionales. La franquicia ha derivado en MasterChef Profesionales, MasterChef Celebrity, Junior MasterChef, MasterChef All-Stars, MasterChef La Revancha, MasterChef Making-Of y MasterChef Tiempo Extra.
Todo esto ha hecho de la cocina un mundo de glamour, y de los chefs unos personajes inalcanzables, divos de la pantalla e influencers de las redes. Y eso no le ha hecho bien a la cocina en general. Si bien el buen chef es un artista en lo suyo y merece todo el respeto y aclamación por su obra, es finalmente un trabajador al servicio de los demás. La cocina ofrece un servicio y es el comensal quien merece todo el respeto.
Esto no quiere decir que los grandes cocineros no funden restaurantes que acaben convertidos en templos con larguísimas filas de espera. El ejemplo Top es El Bulli, en Cala Montjoi, cerca de Girona. Lo fundó Ferran Adrià y estuvo abierto entre 1962 y 2011. En su época de mayor apogeo, llegó a registrar una demanda de 2.000.000 reservas para 8.000 sillas. O sea, una tasa de aceptación inferior al 1% de las solicitudes. En Colombia sus émulos (aunque con muchísima diferencia) en listas de espera, serían El Cielo en Medellín, Celele en Cartagena o LEO y El Chato en Bogotá.
Claro, todo este glamour es turismo para una ciudad y genera beneficios indirectos para muchas personas. Tener estos libros lujosos añade, por su parte, un toque especial a las librerías locales. Realmente deberían ser libros de consulta por su contenido y ponerse en las mesas de lectura, que cada vez son más habituales en las librerías colombianas.
Rosa Isabel Zarama no habla de esto. Habla de la historia de todo esto. De los recetarios que aportaban, única y exclusivamente, conocimientos de recetas tradicionales. Y, por supuesto, hacia los antecedentes europeos de recetarios nacidos en la Edad Media, hacia las enseñanzas de órdenes religiosas llegadas desde los tiempos coloniales y a las diversas publicaciones que surgieron en América Latina a partir de los virreinatos.
Se dice, por cierto, que el libro más antiguo de cuantos conocemos es “Apicio”, un tratado de cocina romana redactado entre los siglos I y III D.C. Pero la primera edición impresa del mismo fue hecha en Venecia en el siglo XV. Doy fe que se trata de una obra inmortal porque muchas de sus recetas y técnicas siguen vigentes. Por ejemplo, algo que hoy en día parece una obviedad como el pollo asado (Pollum Paroptum), nace allí.
Los siglos XVI y XVII fueron decisivos para la creación de recetarios. Benoist Simmat y Tristan Garnier cuentan en “La Increíble Historia de la Cocina” que la corte española quiso trasladar a manuscrito la enrome influencia que tenía de la revolución culinaria italiana propiciada por los viajeros a Oriente y los intelectuales del Renacimiento.
Pero sería Francia la que dominaría el mundo de los recetarios. Dice Simmat: “Entre 1661 y 1691, se publicaron al menos doce libros de cocina encargados por el rey para promover esa nueva cocina, manifestación de la genialidad absolutista”. Contando las reediciones, los recetarios publicados fueron 75, que con copias impresas fueron miles.
De todas formas, fue la voluntad española por registrarlo todo lo que llevó a los Cronistas de Indias a mostrar las bondades de la cocina en el llamado nuevo continente. Fue el caso de Bernardino de Sahagún y su registro de los rituales gastronómicos en la Nueva España. Lo interesante es que estas crónicas mezclan recetas como tal con formas de conservación. Hoy sabemos que el ceviche peruano, por ejemplo, tiene un antecedente allí, de la misma forma que el Sushi japonés.
México y Perú, que ya eran potencias precolombinas, asumirían en América el papel que tuvo Francia en Europa como vanguardia, pero a partir del siglo XIX. De 1831 es la obra “El Cocinero Mexicano”. Y aunque tuvo un antecedente en “El Manual de Buen Gusto, el primer recetario peruano data de 1867: “La Mesa Peruana o sea el Libro de las Familias”.
En Colombia se menciona como pionero al “Manual de Artes, Oficios, Cocina y Repostería”, de 1853. Y en Ecuador del “Manual de la Cocinera: método compendioso para trinchar y servir bien una mesa”, de Juan Pablo Sanz, de 1882, que, como dijimos en una columna anterior, fue el que sirvió para enseñar muchas técnicas en los establecimientos religiosos de Pasto y Nariño.
En todo caso, la investigación de Zarama nos lleva por la suerte de unas pocas mujeres pastusas con conocimiento y dedicación para plasmar recetas en forma de cuadernos y libros. Una maravilla de investigación para disfrutar y aprender sobre estas pioneras llamadas Rosa Astorquiza, Matilde de Zarama, Ernestina y Rosario Córdoba España, Josefina Bucheli de León, Rebeca Eraso de Arroyo y María del Carmen Zarama.
Dicho esto, es una pena que no haya más libros de cocina y/o recetarios en Pasto en la actualidad. Armando Guerrero e Ignacio Javier Miranda hicieron “De la Tulpa a la Mesa” en 2007; publicación independiente muy meritoria. Ese mismo año la Gobernación auspició la elaboración de “Sabores de Nariño”, obra más cercana al folleto que al libro; igual de meritorio, pero humilde.
Las referencias de recetas nariñenses en libros de lujo y libros normales están en “América Latina Gastronomía”, de Virgilio Martínez; en “Cien Sopas Colombianas”, de Ana Belén Charry; en el citado “El Sabor de Colombia”; en ese clásico que es “El Menú Diario Colombiano”… Y así sucesivamente. Es decir, en obras de gastronomía nacional, no en publicaciones especializadas regionales. Folletos y revistas hay, al igual que PDFs para descarga o consulta Online, pero libros, no. Eso hace falta.
