Las hojas de plantas como envoltura de alimentos en el departamento de Nariño

Por: Rosa Isabel Zarama Rincón

En el departamento de Nariño hay muchas hojas de plantas que se usan para preparar, guardar, conservar y transportar alimentos. Sus habitantes tenemos en la memoria gustativa y olfativa el agradable sabor que da la hoja de achira a los tamales de añejo, las cocadas que se preparan en numerosos municipios de la costa pacífica envueltas en las hojas de plátano que les imprimen un inconfundible aroma y sabor. También recordamos los quesos de El Espino envueltos en hojas, o los huevos que son transportados en recipientes elaborados con la corteza seca de los plátanos, envoltorios hechos con maestría y delicadeza. La variedad de hojas empleadas con los propósitos antes mencionados se debe a la riqueza de los ecosistemas de nuestros territorios y a las ancestrales tradiciones culturales. En nuestras vidas hemos observado esos empaques naturales, amigables con el medio ambiente, pero, posiblemente, poco hemos reflexionado acerca de la relación que tienen las hojas y los alimentos en las cocinas tradicionales y en la historia de la vida cotidiana.

Santiago Díaz Piedrahita, botánico y académico colombiano

Esos recuerdos y esas relaciones entre hojas y alimentos se tornan evidentes al leer el libro del botánico, Santiago Díaz Piedrahita (1944-2014) titulado: Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos. Fue una investigación que adelantó entre 1975 y 1977, cuya primera edición la publicó la Cooperativa de Profesores de la Universidad Nacional de Colombia (1981); libro reeditado en 2012 por el Ministerio de Cultura en su colección Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Olga Salazar de Benavides, profesora de la Universidad de Nariño de la Facultad de Agronomía, fue una de las colaboradoras de la investigación al aportar datos valiosos acerca del uso de hojas en el departamento de Nariño. Por su parte, el pintor tuquerreño Manuel Estrada Delgado (1929-2012) elaboró las ilustraciones que acompañan el texto.

Díaz Piedrahita ofrece varios ejemplos de las hojas que en la década de los setenta se utilizaba en Nariño para resolver diferentes necesidades relacionadas con la preparación y el manejo de alimentos. Entre aquellas hojas conviene destacar: las de sachapanga o anturio que son usadas como envoltura de tamales, quesos, mantequilla, frutas, yuca, papa cocida y pan; se emplean para preparar los envueltos de mote además se usan para cubrir las arepas durante la cocción con el propósito de evitar que se quemen. O, la costumbre existente en varias poblaciones de Nariño que consiste en envolver el pan en hojas de granadillo o de plátano para frenar su endurecimiento. Entretanto, con las hojas del chilacuán se cubren frutas para acelerar su proceso de maduración. Estos son algunos de los ejemplos que se encuentran en el libro acerca de los lazos entre hojas y alimentos. Sin embargo, esa relación trasciende lo alimenticio y también comprende lo ambiental, Mario Andrés Rodríguez Larrota, en el mismo libro, anota al respecto: “[…] el papel del reconocimiento de las tradiciones culinarias nacionales como estrategia para la conservación de nuestros ecosistemas”.

Luego de leer el libro, surgen muchas preguntas relacionadas con el uso que en 2021 se hace de las hojas de las plantas en el departamento de Nariño, ¿qué aspectos han cambiado en las ancestrales tradiciones entre hojas y alimentos? De las especies anotadas por Díaz Piedrahita, ¿algunas han menguadas, o, incluso, corren el riesgo de desaparecer? ¿Qué usos de hojas de plantas se dejaron de emplear en medio de versatilidad que ofrecen el plástico y de las exigencias del mercado y de los consumidores?

Este libro resulta fundamental para valorar este legado ancestral. Es de mucha pertinencia para los educadores, los estudiosos de la cocina tradicional, de la botánica y, en general, para todas las personas comprometidas con el medio ambiente y la alimentación. Los interesados pueden leer Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos en el siguiente enlace:

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