Por Tirso Benavides Benavides
Desde hace poco más de un mes, los domingos en la finca comienzan de otra manera. Hay mercado sobre la mesa, cuchillos que intento mantener afilados, una receta abierta en el portátil y una duda que cambia de nombre según el plato: ¿será suficiente?, ¿se quemará?, ¿a qué hora debía agregar el caldo de res? Mi madre, mi hija y la Micha esperan el almuerzo. Yo cocino.
Tomé la decisión después de un par de inconvenientes domésticos ocurridos mientras mi madre preparaba la comida. No fue una hazaña ni una revolución familiar. Simplemente pensé que ya era hora de hacerme cargo de los domingos y permitirle a ella sentarse a la mesa sin haber pasado antes por la estufa.
Cocinar tampoco era una actividad completamente extraña para mí. Me fui a vivir solo a los dieciséis años y muchas veces tuve que preparar mi propia comida. Durante la universidad llegué a dominar un “risotto” de atún que, al menos según mis recuerdos y los comentarios de mis compañeros de entonces, me quedaba bastante bien. También viví en Argentina con un estudiante de cocina. Algo aprendí al verlo trabajar, aunque entonces la cocina no despertaba en mí ninguna vocación. Me interesaba el resultado, no el proceso; el plato servido, no el tiempo invertido en prepararlo. Yo era, en términos gastronómicos y quizá también existenciales, un cómodo comensal.
Cambiar de lado de la mesa modificó mi manera de entender la comida. Cocinar dejó de ser una obligación doméstica y comenzó a parecerse a una declaración. Cada domingo, mientras organizo los ingredientes, pruebo la sal o intento impedir que algo termine carbonizado, les estoy diciendo a mi familia y a los invitados de turno que son importantes para mí.
La Micha acompaña a nuestra familia desde hace más de cuarenta años. A estas alturas es más pariente que muchos consanguíneos, ella es quien me ayuda, como siempre, como en todo. Preparar comida para las tres mujeres que habitan la cabaña es una manera modesta de agradecerles que estén allí. No se necesitan discursos. Basta un plato caliente.
Pero había un problema: no quería limitarme al arroz de siempre, la carne de siempre y la ensalada puesta en el plato con esa resignación vegetal que tienen algunas comidas domésticas. Si iba a cocinar, quería hacerlo bien. O, por lo menos, fracasar con cierta dignidad.
Me puse entonces a «estudiar», si se le puede llamar así a pasar horas viendo al chef Gordon Ramsay gritarle a alguien porque el salmón está crudo, recorrer temporadas completas de MasterChef —incluido el boliviano—, seguir las recetas de El Gourmet y apasionarme con competencias entre food trucks como si allí se disputara el futuro de la humanidad.
Algo se aprende. También se adquieren peligrosas dosis de confianza. Después de ver tres programas uno empieza a hablar de reducción, sellado, emulsión y choque térmico, después de cinco, ya mira con desprecio la cebolla mal cortada, después de diez, cree que puede preparar un Wellington aunque apenas haya logrado que no se le pegue el arroz.
Los resultados, contra todo pronóstico familiar, han sido buenos. Sin embargo, el mayor descubrimiento no está en los platos, sino en el proceso. Cocinar obliga a permanecer en el presente. Hay que leer, medir, revolver, esperar, probar y corregir. Mientras uno vigila una olla no puede resolver al mismo tiempo todos los problemas del mundo, ni siquiera los propios. La cabeza, acostumbrada a saltar de una preocupación a otra, termina obedeciendo el ritmo del fuego.
En mi caso, esa concentración ha resultado más provechosa que mil citas con psicólogos. No afirmo, por supuesto, que un buen sudado sustituya la atención profesional ni que la depresión se cure con cilantro; pero una revisión sistemática publicada en Health Education & Behavior encontró que las actividades culinarias pueden producir efectos positivos en la socialización, la autoestima, el ánimo y la calidad de vida, aunque también advirtió que la evidencia todavía es limitada. Mi conclusión es menos clínica: cocinar me aquieta. Durante un par de horas, el mundo cabe en una tabla de picar.
Después tomé una decisión más radical: no volvería a pedir un domicilio. Chao, Mr. Pollo. Hasta luego, Domino’s. Adiós, El Corral, sándwich cubano y demás salvadores nocturnos que llegaban en motocicleta con una factura y una porción de culpa.
Para sostener semejante promesa necesité ayuda. Ahí me ayudó SilvIA, mi inteligencia artificial, bautizada con ese juego de mayúsculas que me permite tratarla como si fuera una mujer paciente, organizada y ligeramente controladora. Con ella diseñé un menú para cada día, preparé la lista de mercado y comencé a recibir instrucciones para cada receta. Yo pongo las manos, los ingredientes y el apetito; ella calcula cantidades, sugiere tiempos y trata de impedir que mi entusiasmo arruine la cena.
Puede parecer una contradicción: utilizar una de las tecnologías más recientes para recuperar una costumbre tan antigua como cocinar en casa. En realidad, la tecnología también puede servir para regresar. SilvIA no cocina por mí. Me acompaña a hacer algo que durante años delegué en restaurantes, aplicaciones y domiciliarios.
El cambio más importante llegó cuando empecé a cocinar para mí. Había cocinado antes en plan de conquista, porque desde tiempos remotos el seductor ha comprendido que un buen plato puede avanzar donde fracasan la poesía y los abdominales. Había cocinado por necesidad y ahora lo hacía para mi familia. Pero pocas veces me había preparado una comida con el mismo cuidado con el que cocinaría para alguien a quien deseo impresionar. Eso también es amor propio. No el de las frases motivacionales pegadas sobre un atardecer, sino uno más concreto: comprar buenos ingredientes, dedicar tiempo, ensuciar la cocina y sentarse después frente a un plato hecho para uno mismo.
Es gratificante. Además, para felicidad del corazón y de la billetera, suele resultar más económico que pedir comida todos los días.
La relación entre alimento y afecto no es una ocurrencia mía. Las sociedades han organizado alrededor de la comida sus celebraciones, duelos, reconciliaciones y ritos de paso. No comemos únicamente para alimentar el cuerpo. Comemos para recordar quiénes somos y con quiénes queremos seguir siendo.
En los Andes tenemos nuestro propio embajador sobre la mesa: el cuy. No es simplemente un animal convertido en plato típico para la fotografía del turista. Su crianza, intercambio y preparación forman parte de la vida social y ritual andina desde tiempos anteriores incluso al Imperio inca. En Nariño, un acontecimiento verdaderamente importante parece incompleto si no termina con el ilustre roedor, unas papas y ají de maní. Puede faltar el homenajeado, pero no el cuy.
Por eso las ocasiones especiales exigen comidas especiales. Nadie celebra una boda con el recalentado del martes ni recibe al hijo que vuelve después de varios años con una galleta de soda. El cariño necesita ceremonias, y la cocina es una de las más antiguas.
Laura Esquivel lo entendió en Como agua para chocolate. En la novela, Tita transmite mediante sus platos emociones que no puede expresar libremente: tristeza, deseo, rebeldía, pasión. Quienes comen reciben también aquello que ella siente. La cocina se convierte en lenguaje, memoria y resistencia. El realismo mágico exagera lo que sucede todos los días: algo de quien cocina permanece inevitablemente en la comida.
Pero conviene hacer una precisión. No todo lo preparado en un fogón es automáticamente amor. Durante siglos, cocinar fue una obligación impuesta casi exclusivamente a las mujeres, una forma de trabajo agotador, invisible y pocas veces agradecido. Cuando no existe libertad, reconocimiento ni distribución de las cargas, la cocina puede ser servidumbre disfrazada de virtud doméstica. El amor no está en que alguien tenga que cocinar. Está en que decida hacerlo, en que los demás valoren ese tiempo y en que también estén dispuestos a asumirlo.
Tal vez por eso mi descubrimiento llegó cuando pasé de esperar la comida a prepararla. Solo entonces comprendí la cantidad de decisiones pequeñas que hay detrás de un plato, pensar qué les gusta a los demás, comprar los ingredientes, calcular las porciones, comenzar a tiempo y servir todo antes de que se enfríe. Quien cocina ofrece algo que no se puede recuperar: una parte de su tiempo.
Ahora recuerdo de otra manera cada sopa que me prepararon cuando estuve enfermo, cada almuerzo familiar, cada lonchera y cada plato que apareció frente a mí sin que preguntara cuánto trabajo había detrás. Allí hubo personas diciéndome que me querían, aunque tal vez nunca utilizaran esas palabras.
También entiendo algo que había tardado demasiado en aprender: cuando cocino para mí no estoy comiendo solo. Estoy acompañándome.
Desde entonces miro de otra manera cada plato que alguien pone frente a mí. Puede estar pasado de sal, llegar un poco frío o no parecerse en nada a la fotografía de la receta. Eso es lo de menos. Si una persona se quedó junto al fogón pensando en lo que a uno le gusta, no sirvió únicamente comida. Entregó una parte de su tiempo. Y pocas cosas dicen con tanta claridad que estas en su círculo de afectos.
