A la rica empanada

Por: José Arteaga

(Twitter: @jdjarteaga)

En Colombia se consumen doce millones de empanadas cada día. Es más complicado saber cuantas se hacen, pues su fabricación artesanal hace parte de los rituales familiares de medio país. La empanada es el producto popular nacional por excelencia y por ello cada 8 de abril se celebra el Día Nacional de la Empanada, hoy convertido en Día Mundial.

Por eso hay dos monumentos a la empanada, uno en Manizales y otro en Caicedonia, Valle; en tanto que en San Antonio de Pereira, Rionegro, se celebra la Fiesta Nacional de la Empanada cada 15 de agosto; y uno de los emblemas turísticos de Pasto es el café-restaurante Guadalquivir, fundado en los años 70 gracias a la iniciativa de la familia Noguera Rosas y especializado en empanadas de añejo.

Un emprendedor en Estados Unidos, Albeiro Orozco, elabora 3.000 empanadas cada hora en su planta de Elizabeth, New Jersey, y reparte 170.000 al mes a Chicago, Nueva York, Orlando, Portland y Tampa. Una emprendedora en Francia, Marcela Rozo, elabora empanadas artesanales de colores con nombres de ciudades. Hay quien las hace con figuras de animales para los niños.

Y otra emprendedora de Manizales, Emma Mesa, lidera Maquiempanadas, donde se ha fabricado una máquina para producir empanadas a gran escala. Su máquinas ya se venden en ocho países y su idea es poder llegar a 180. Y aunque reza la tradición que el borde es algo que se debe hacer a mano, para muchísimas personas la idea de una máquina es una gran solución.

Hay empanadas de pipián en el Cauca, de cambray en El Valle, de jaiba y camarón en la Costa Pacífica, de huevo en la Costa Atlántica, de añejo en Nariño, de lechona en Tolima; amén de empanadas antioqueñas, bogotanas o vallunas, todas hechas con masa de maíz, que es donde está el quid del asunto.

Porque en Argentina están las gauchas, en Bolivia las salteñas, en Chile las caldudas, en Ecuador las de viento, en Perú las criollas; todas con harina de trigo. Venezuela también las hace con maíz. ¿Y el relleno? Pues tan variado como el ají que las acompaña: ternera, cerdo, pollo, verduras, arroz, papa, garbanzos y decenas de ingredientes más. Como decía Juan Pablo Sanz, “Se varía como quiere el corazón de estas empanadas, consultado más bien el gusto”.

¿Y quien era Juan Pablo Sanz? Un arquitecto, boticario, aventurero y cocinero quiteño, que dejó escrito en 1882 un método compendioso para trinchar y servir bien una mesa, y donde se detallan los procesos de elaboración de empanadas de maíz, que serían adoptados en Nariño y parte de Colombia durante todo el Siglo XX.

De sus enseñanzas viene toda esta modernidad, aunque las empanadas llegaron a América con los conquistadores españoles y su primera receta estaba incluida en el Libro de Guisados, Manjares y Potajes, de Ruperto de Nola, de 1525. Sin embargo, en ese entonces se hacían al horno. Sólo fue con la incorporación de los negros esclavos a la cocina y los permisos que se les dieron a estos, que la empanada se empezó a freír.

Pero, ¿a que viene toda esta historia? Pues a que con el paso del tiempo la empanada no sólo es símbolo de la tradición gastronómica colombiana, sino del emprendimiento. “¿Qué hacer?: Empanadas que es lo que más se vende”, dice la famosa frase, que es también el título de un libro de Onofre Restrepo sobre emprendimiento precisamente.

La frase nació a mediados de los años 60 cuando la crisis económica durante el Gobierno de Guillermo León Valencia marcó uno de los períodos más grises de la historia reciente del país. La inflación alcanzó el 35%, las protestas sociales arreciaron, el estamento militar también entró en crisis y surgió el fenómeno guerrillero. Muchas personas para ganarse la vida sacaron sus pailas a la puerta de casa para freír empanadas, y otras compraban y revendían. “¿Y porqué empanadas? Porque es lo que más se vende”.

Quizás por ello, quizás por nuestro apetito, cada vez que se habla de emprendimiento en tiempos de crisis, en lo primero que se piensa es en el sector alimentario. Según una investigación de Leader for Managemen y Datexco el 37% de los colombianos en lo primero que piensan es en montar un negocio de comida.

Que funcionen o no, eso es otra cosa, y por ello es vital una asesoría profesional como las que hace la ANDI del Futuro, o la asistencia virtual a ferias de emprendimiento, de las que hay por lo menos dos al mes. Un mundo de enseñanza que partió de un producto tan sencillo… y tan sabroso.

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