El boom de las panaderías
Por: José Arteaga
(Twitter: @jdjarteaga)
El consumo de pan en el mundo se ha transformado radicalmente. Lo que parecía ser un boom del pan artesano y los establecimientos bakery, ha terminado siendo una tendencia que lleva diez años en el más alto estándar y no decrece en éxito. Durante años la panadería artesanal iba por un lado y la industrial por el otro, pero ahora la primera ha terminado obteniendo el éxito comercial de la segunda.
La lectura positiva de todo esto es que se trata de una reivindicación del patrimonio de los panaderos, que han conseguido rescatar conceptos tradicionales y generar una aceptación universal. Es un acto de emprendimiento que se consolidó, como el de las cervezas artesanas que han encontrado su nicho en el inmenso mundo de la cervecería industrial. Su secreto es no competir, sino hacer de lo artesano un negocio sólido.
De tal manera, una ciudad como Zaragoza, en España, por ejemplo, ofrece en sus calles una cantidad de establecimientos bakery cafés, panaderías que combinan pan propio y cafetería; tahonas, que son viejos molinos reconvertidos en panaderías modernas; obradores, que son talleres de pan; y eso aparte de las pastelerías y reposterías habituales.
La industria ha tomado nota, como no, y por eso en los supermercados se pueden encontrar pan para descongelar, pan con fibra, pan de centeno, pan integral, pan negro con semillas, pan de molde sin gluten, pan de hogaza, pan de cereales, pan de molde sin corteza… y todos bajo la etiqueta «pan artesano». Es un triunfo del pasado sobre el presente.
¿Pero dónde está el secreto?
El secreto se llama masa madre, que es aquella masa hecha únicamente de harina y agua y que fermenta de forma lenta y espontánea, sin necesidad de añadir levadura. Como la propia harina contiene levaduras y bacterias que provocan la fermentación, lo que se consigue es un sabor y aroma especial en la masa, y esto ayuda a controlar su acidez. En realidad es la forma más antigua que existe de hacer pan.
El pan nació en la civilización mesopotámica, hacia el año 3000 AC, cuando la base de la alimentación era una galleta de cereales. Pero fue en Egipto donde se descubrió por casualidad la fermentación natural de la masa. Cuentan Benoist Simmat y Stéphane Douay, en su maravilloso libro ilustrado «La increíble historia de la cocina», que esos fermentos de la primera masa madre de la historia se conocían como saccharomyces y eran propios del Nilo.
En suma, que con el éxito del pan artesano, el propio pan ha recuperado el prestigio de la antigüedad; y eso ha hecho que el tiempo recupere su importancia a la hora de elaborarlo. «Un pan sin prisas es un buen pan», es lo que se dice en la calle, lo que ha permitido también que surja la experimentación con sabores e ingredientes y se hagan recetas caseras de panes de otras regiones como el pan bao de China, el pumpernickel de Alemania, el challah de Israel o el pan de pita del Cercano Oriente.
¿Y Colombia?
Pues lastimosamente este boom mundial no ha sido boom en Colombia. Hay una tendencia en las grandes ciudades como Bogotá o Cali, pero está lejos de tener el significado que tiene en otras ciudades del mundo.
Según el informe Taste Tomorrow (la encuesta de consumidores de panadería, pastelería y chocolate más grande del mundo) de la firma Puratos, «Colombia es uno de los países de Latinoamérica que menos consumo de pan per capita tiene, con 22,2 kilogramos por habitante, mientras que países como Chile consumen 96 kg por año».
En Colombia hay 25.000 panaderías (nótese que no hay una división por tipo de oferta). La primera ciudad es Bogotá con cerca de 8.000 establecimientos, seguida de Cali con 2.500. En el último renglón están las ciudades del Eje Cafetero. ¿Porqué? Porque allí se consume la arepa al mismo nivel que el pan.
La revista especializada La Barra dice que hay una tendencia en las grandes ciudades a trabajar con masa madre, en la línea de lo que ocurre en el mundo, pero que el público no es plenamente consciente de esta transformación. Según el departamento Food Service de Levapan, aparte de proporcionar al cliente productos de calidad con una mejor materia prima, hay que ofertar y promover el producto.
Es una cuestión de la vida moderna. Si eres independiente tienes que hacer de todo, convertirte en gerente, productor y mensajero de tu negocio, y con mucha seguridad ser también tu propio Community Manager para promocionar ese negocio en redes sociales. Pero el panadero saber hacer pan, no lo demás. Así que la única solución es aliarse con emprendedores especializados en otras labores, pero el miedo al riesgo los atenaza.
Hay un miedo a la inversión en el propio producto. El uso de masa madre puede generar mayor costo al panadero por el factor tiempo y porque muchas veces se compra un pre-fermento. El resultado es beneficioso, pero hay que confiar.
Es verdad que hay un problema de inflación y que todas las materias primas, los soportes tecnológicos, la luz y los arriendos no ayudan para nada. Muchas empresas familiares han tenido que subir el precio del pan o reducir el peso y el tamaño, y eso ha ahuyentado a la clientela, que acaba comprando pan industrial. El esquema de negocio está en crisis.
Pero es justamente esa crisis la que generó el boom en Europa y Estados Unidos. Rescatar los valores ancestrales. Como dicen en La Barra, «buscar que exista una amplia variedad de productos, y que se genere un balance adecuado entre precio y calidad. Dentro de estas tendencias que están en furor en este momento están el consumo de las masas madre y la panadería artesanal, y las nuevas versiones de productos con menos azúcar, adición de fruta o vegetales, chips de chocolate y que vienen de diferentes colores».
Lo anterior vale, por supuesto, para el pan colombiano, aquel que sólo se hace en el país. Tomemos como ejemplo, Pasto y su tradición panadera.
En Nariño hay pan de maíz, allullas, pambazos, pan de coco estilo galleta, pan horneado en hoja, guaguas de pan y una gran variedad de repostería con orígenes andinos y españoles.
Es de gran valor que en Ipiales, por ejemplo, la familia Martínez lleve más de un siglo elaborando pan de maíz, al igual que las familias García y Osejo. Y está igualmente bien que hangar parte de rutas turísticas del Departamento, pero no es suficiente. Lo ideal es que se sumen a la tendencia mundial del pan artesano. Su reivindicación sería definitiva.
El pan es más que una tradición en Pasto. Recordemos que el templo de San Sebastián es un monumento increíble de la ciudad y que se conoce como Iglesia de la Panadería porque los trabajadores de un horno de leña hacían rezos colectivos y frecuentes en el sector.
Hace 70 años habían ocho panaderías en Pasto: Alsacia, Colombia, Francesa, La Española, La Palma, Martha, Santa Rosa y Valladolid. La mayoría fueron apabulladas por la panadería industrial. No vivieron un boom del pan artesano que les permitiera reinventarse y subsistir.
La Alsacia, fundada por la familia Villota Fajardo en 1944 en Santiago, es un patrimonio de la ciudad; es más que un objeto decorativo que se señala con el dedo al visitante y que ofrece una avena exquisita. Tres cuartos de lo mismo para la Valladolid, fundada por la familia Belalcázar Narvaez en 1954 en Las Cuadras.
Vale la pena apostar por ello en estos momentos.