Gastronomía y coca

¿Qué tantos productos se pueden elaborar con harina, cualquier harina? Infinidad. Pizzas, tortitas, crepes, waffles, arepas, empanadas, panes, polentas, tamales, pasteles y todos los postres que uno de se pueda imaginar.

¿Qué tanto se puede hacer con un producto natural deshidratado o secado y molido? Muchos condimentos. Sales, ajíes, chimichurris, picantes, salsas, aromatizantes y, más allá, infusiones, mates, bebidas medicinales y tés. ¿Más cosas? Cócteles alcohólicos y no.

David Ruiz Koch, quien seguramente es el chef más respetado de Pasto, cree se puede ir más allá con los productos naturales. El tiene una receta suya de colada, cuya idea, dice, “surge de nuestra investigación sobre bebidas a base de maíz y panela. Se trata de combinaciones de ingredientes de la región de Nariño y otras zonas de Colombia, basadas en la introducción de la leche en siglos pasados en el país, con el ganado que fue traído de Europa”. Ruiz Koch se refiere concretamente a la colada de maíz, coca y motilón.

Si, en efecto, harina de hoja de coca, la misma planta que sintetizada “farmacéuticamente” y convertida en cocaína partió en dos la historia de Colombia y el mundo con su tráfico, y desató ríos de adicción, corrupción, terrorismo y muerte.

¿Qué frágil es la línea que separa el bien y el mal, verdad? Una hoja llena de propiedades naturales beneficiosas convertida en lo peor de lo peor. Todo un pasado ancestral indígena tirado por la borda, aunque la Ley 397 de 1997 haya reglamentado su consumo como parte del patrimonio inmaterial de los pueblos indígenas, y la sentencia C882 de 2011 de la Corte Constitucional reconozca el derecho a su uso ancestral.

Dicho esto, en 2019, justo antes del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, sucedió algo que podría ser el comienzo de una nueva historia. Resulta que chefs de toda Colombia se reunieron en Lerma, Cauca, para realizar talleres de panadería y pastelería y aprender la repostería que algunas familias de la región hacían con harina de coca. Así nació un proyecto que consiste en contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo.

Hay una web (retococa.org) que lo explica con todo detalle, y hace hincapié en sus seis grandes principios de acción: 1. Desestigmatizar la pobre “planta maldita”; 2. Apoyar su uso gastronómico; 3. Investigar sobre la hoja de coca como alimento e insumo agrícola; 4. Buscar permisos legales; 5. Difundir información fiable; 6. Involucrar a la nación entera en esta “ruta”.

Dora Troyano, del SENA Cauca, dijo en El Espectador que también “este proyecto busca que se presione al Gobierno de alguna manera, en donde se evidencie el avance, y las comunidades puedan cultivar, transformar y comercializar su hoja de coca para fines fuera del narcotráfico”.

Sin embargo, el asunto no es tan evidente. Ahondar en este proceso es como transitar por un campo minado, donde todo se puede torcer en cualquier momento por los intereses y presiones de los ilegales. Además se vuelve a los problemas aquellos de la sustitución de cultivos y al tema del dinero fácil entre las comunidades. Por eso más que presiones, lo importante es aunar voluntades e ir solidificando poco a poco esos principios de acción.

¿Parece distante para nosotros todo este tema? No tanto. La gastronomía es un arte cada vez más cercano gracias a los medios, a los concursos, a la fama de los chefs, en fin. Ya no se ve como algo carísimo y lejano, y muchísimos restaurantes “de menú ejecutivo” se han reinventado. Las innovaciones culinarias son bienvenidas y experimentamos con nuevos platos de diseño o de base natural. En esta columna hablábamos hace poco del restaurante Naturalia, de La Cocha, y su trabajo con la chagra. Es lo que se denomina Cocinas con Responsabilidad Social.

Apoyar es tan sencillo como ir a probar la colada de maíz, coca y motilón; o probar el cóctel de Lerma (limón, azúcar, whisky, coca y lima) donde lo ofrezcan; o un hervido de hoja de coca tostada cuando viajemos; o una limonadita de coca; o unos chicharrones de trucha en crocante de coca y salsa de suero costeño; o unas empanadas de masa de maíz peto y harina de coca; o una corvina con piel de coca, emulsión de aguacate y limón mandarino…

Puede haber vida más allá de muerte, o dicho de otra manera, lo que ha generado tanta muerte, puede generar también una nueva vida.

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