La Chagra

Un bonito artículo de National Geographic escrito por Lucía Díaz Madurga ilustra las claves del éxito del restaurante Naturalia, de Aníbal y Rosalba Criollo, en El Encano. “Entre sus elaboraciones más conocidas, cita, están su sopa de olluco, la gallina ahumada, las papas nativas, la okra, la culla negra o su tortilla de callana que, como dice Aníbal, es el pan del campo y está hecho con siete granos”.

No es la primera vez que el nombre de Naturalia suena en medios internacionales. El pasado mes de junio Aníbal Criollo participó en Madrid Fusión, uno de los mayores congresos gastronómicos del mundo, y allí contó ante un público asombrado, en que consiste la chagra, un concepto quillacinga donde plantas, animales y hombre participan de una misma relación donde todos son iguales. “El hombre no es amo ni es señor, dice, sino una parte del sistema”.

La chagra es un espacio común de tierras de cultivo y criadero, que los Criollo consideran el centro de su universo particular. Es otra manera de ver lo que hoy se denomina “cocina kilómetro cero”, que es comer lo que uno mismo siembra. La diferencia del concepto quillacinga es que en este, todo se aprovecha: “Utilizamos, reutilizamos y transformamos todos los sobrantes de la cocina, y hacemos abono orgánico con el que nutrir el suelo y volver a empezar el ciclo de la vida”, explicó Criollo en Madrid Fusión.

Dicho esto, basta decir que el menú de Naturalia se extiende a hervidos, lapingachos, consomés, chichas, ensaladas, cuyes, ajíes, cerdos, salsas, muritos y aguitas; gran parte de la gastronomía tradicional nariñense, la más indígena, aunque casi todo en este Siglo XXI está marcado por las influencias externas y las fusiones.

La cocina pastusa es de herencia indígena y española elaborada como una sola creación. Nuestras sopas, chara, arniada, juanesca y locro, así lo demuestran. Mucha de esa cocina parte del maíz, a su vez bases de la alimentación andina, pero que fue llevado a Europa por los conquistadores y encontró allí nuevas formas de aplicación a la gastronomía, para volver después a re-transformarse en nuestras tierras. Hoy el maíz es el tercer cultivo más importante del mundo.

Pero también la cocina pastusa es fruto de nuestros encuentros con las regiones vecinas. El frito, los envueltos, los champús, los quimbolitos, la trucha y el hornado, vienen de una trashumancia de conocimientos desde el Cauca hasta Ecuador; y con el paso del tiempo, también con El Valle y regiones más allá. Luego están las empanadas de añejo, los helados de paila y demás productos nuestros, pero al mismo tiempo universales.

Esta cocina es nuestro motivo de orgullo, pero como pocos la conocen fuera de nuestra región, lo que ha hecho Aníbal Criollo al mostrarla al mundo, es digno de aplaudir. Es un primer paso hacia la gastronomía de la globalización. Y Naturalia, El Encano y La Cocha son una ventana de Nariño para se pueda ver nuestro enorme potencial y poco a poco conocer que se hace en el Patía o que se hace en Tumaco y Barbacoas, regiones tan nuestras y tan diferentes al mismo tiempo.

La cocina del Siglo XXI ha creado nuevas reglas de juego en la que las viejas tradiciones se convierten en vanguardias gracias a un sistema que han usado desde siempre profesiones y oficios como la moda por ejemplo. Es decir: se crea un patrón, se da a conocer en una pasarela, se crea una tendencia, se aplica y se adapta en todas partes.

Con ese sistema, a las tradicionales cocinas top como Japón, Francia, Italia y México, se han unido España y Perú. Y lo interesante es que no sólo es un boom de una generación de chefs con ideas novedosas, sino unas propuestas para que los alimentos de una región perduren en la mesa, mediante la fundación de nuevos restaurantes y, sobre todo, de escuelas de cocina. Hacer un curso en los fogones de Arzak o Berasategui en el País Vasco es el sueño de miles de aspirantes a chefs, al igual que estudiar en las escuelas creadas por Gastón Acurio o Virgilio Martínez en Lima.

Pasto y Nariño tienen muy buenos chefs. Eso se demostró en el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán de 2018, cuando la delegación de Nariño fue tan aplaudida y cuando David Ruíz Koch, el mismo del Sausalito, mostró todo su talento. Cocina de diseño y tradición. Ese es un eje vital para el desarrollo de un sector de nuestra cultura que siempre ha estado apagado por nuestra mentalidad excesivamente conservadora al respecto.

A los pastusos nos cuesta aceptar ciertas cosas: que la carne no esté muy hecha o que las ensaladas sean más que lechuga y tomate. Somos reacios a cambiar costumbres y que nuestros platos tradicionales pueden fusionarse y generar variedades sorprendentes, buenas, bonitas y baratas. Pero siempre hay un momento para aprender y para ver que en el cambio se puede preservar la tradición y valorar en toda su dimensión esas comidas que nuestros antepasados crearon.

Ya lo dijo Aníbal Criollo en Madrid: “Son los saberes de nuestras mujeres y hombres, quienes permiten revitalizar la cultura de las cocinas tradicionales y la dignificación progresiva del trabajo rural”.

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