La historia del pollo

Por: José Arteaga

(Twitter: @jdjarteaga)

El primer asadero de pollos que hubo en Pasto fue Mi Chocita, en Pandiaco, que también ofrecía cuyes a comienzos de los años 60. Luego apareció La Canasta, en la 16 con 24, con un servicio novedoso para la época: guantes de plástico en lugar de cubiertos. Casi en paralelo surgió Pollo al Día (empresa nacida como granja en Palmira). Más tarde llegó el boom de Pollo Listo!, que sacó varias sucursales y doblegó a la competencia con un sistema de asado industrial que parecía reservado para las grandes ciudades, el pollo broaster. Ese mismo sistema, sumado a la oferta de comida rápida, es el éxito del actual Mister Pollo.

Esta historia pastusa coincide con la de Bogotá. Allí en 1960 nació la Surtidora de Aves, fundada por los hermanos Cimadevilla en la calle 22 con Caracas. Una serie de problemas internos familiares y de empleados, llevó a la fracturación de la compañía que se dividió en Surtidora de Aves de la 22 y La Compañía del Sabor. Pero el éxito de la firma original llevó a la proliferación de asaderos similares. El más famoso, Kokoriko, surgido en 1969 en Chapinero.

En Cali también fue igual. En 1973 apareció Cali Mio, de la familia García y asociados. Seis años después apareció Cali Vea y en 1980, La Brasa Roja. Hoy todas pertenecen al grupo CBC. Y así con todas las ciudades, como es el caso de Frisby, fundada en Pereira en 1977 por Alfredo Hoyos Mazuera. O Pollos Mario, de Javier Ochoa, en Medellín; Pollos Arana en Barranquilla… en fin.

Colombia ha tenido picos de crecimiento en el consumo de pollo que han tenido que «aplacarse» por exceso de demanda y falta de oferta. Me explico. Cuando estos asaderos pioneros surgieron existían muy pocas cámaras de frío en el país. Los asaderos no daban abasto y tenían que cerrar pronto, cuando se acababa el producto. Eso obligó a la industria a importar neveras y a viajar a Estados Unidos para conocer sus sistemas y aplicarlos (el de Kentucky Fried Chicken fue el más común).

De modo que el desarrollo del sector avícola también sufrió altibajos. Tuvieron que pasar dos décadas para que las granjas se extendieran, el proceso se tecnificara y los asaderos ofrecieran más variedad de productos al cliente. Al llegar los años 90 los asadores profesionales proliferaron al fabricarse ya en el país. Cada pueblo tenía uno y los conceptos básicos de preparación se volvieron comunes:

Primero, la temperatura para graduar el tiempo del asado. Segundo, la receta particular de la salsa («cada maestrillo tiene su librillo», dicen). Tercero, el peso y el tamaño para calcular las raciones y elaborar las bolsas para llevar.

Cuando llegó el siglo XXI comenzó el boom del servicio a domicilio y las cifras de consumo, como es lógico, crecieron como la espuma. De modo que al ser tan popular y tan fácil de encontrar en todas partes, es el tipo de carne que más se consume en el país (32,3 kilogramos por persona al año), seguido de la carne de cerdo (9,1) y de res (8,7). El cordero, en cambio, tan apetecido y consumido en el resto del mundo, casi no se consume (0,1).

Pero según el informe OCDE-FAO Perspectivas Agrícolas 2021-1030, Colombia no es el país latinoamericano que más consume pollo. Lo superan Perú (46,6), Brasil (40,7), Argentina (38,1) y Chile (37,3). Ayuda a ello la variación constante del precio de la carne en cada región.

De todas formas, la avicultura en Colombia tuvo un crecimiento del 1.8% según el último informe de FENALVI. El sector está compuesto por 6.096 predios y 126 plantas de beneficio para el procesamiento de los productos, generando cerca de medio millón de empleos directos e indirectos. Un industria potente que supone el 0,7% del PIB colombiano.

Erradicada la gripe aviar y libre de la enfermedad de Newcastle, se espera que este sector crezca en un 2.5%, siendo cada vez más altas las cifras de exportación en piezas de pollo, lo que implicaría una entrada colosal de dinero. Pero aquí viene un problema.

Colombia exporta pollo a Rusia, y Rusia está sancionada internacionalmente. Las relaciones comerciales con este país invasor, generan a su vez sanciones a los países que las tengan. El país deberá tener ojo avisor al respecto y no hacer concesiones, por lo que habría que insistir en la apertura de nuevos mercados y México, por ejemplo, es uno de ellos y muy cercano. Además, de México se importan huevos, por lo que ya hay un libre comercio aviar.

Sin embargo, nuevamente estamos como al comienzo. Es tal la demanda interna de pollo, que algunas regiones no tienen capacidad de exportación, salvo Santander y Valle del Cauca, que han estado siempre en cabeza. En Nariño hay mucho que trabajar al respecto y no contentarse solamente con el mercado del vecino Ecuador. Se puede volar más lejos.

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