Por: José Arteaga
(X-Twitter: @jdjarteaga)
Colombia produce 3,6 millones de toneladas de papa al año. Según la revista Forbes, eso representa el 1,4 del Producto Interno Bruto, PIB, pues además, genera 266.000 empleos directos e involucra a 350.000 familias de nueve departamentos. Pero son tres los departamentos que lideran tales cifras: en su orden, Cundinamarca con el 36%, Boyacá con el 27% y Nariño con el 22%. La papa se cultiva en los alrededores de 37 municipios nariñenses. Eso es 3 millones de hectáreas dedicadas a este tubérculo.
Pero, ¿qué hay de bueno y de malo en el sector estrella de nuestro departamento?, y ¿de dónde vienen estos niveles que combinan historia, tradición, región y cultura?
Aunque no hay un estudio que lo certifique al 100%, la papa nació en la ecorregión Puna, frontera actual de Perú y Bolivia, donde se encuentra el lago Titicaca, hace 8.000 años aproximadamente. Pero aunque no sea este el sitio de origen, fue allí donde se domesticó por primera vez, convirtiéndose en un producto de fácil sembrado y cosecha. Cuando llegaron los conquistadores españoles, la papa (pappa, según los Cronistas de Indias), se extendía a lo largo de los Andes, desde Pasto hasta el sur del actual Chile.
Escribe Éric Vauillard en su maravilloso libro “Conquistadores”, que los indios le ofrecían papa a los soldados de Pizarro, pero que éstos la escupían tras morderla cruda, y que ni siquiera cocida, se acostumbraron a su sabor. Por supuesto, no todo fue rechazo. Pedro Cieza de León escribe en su “Crónica del Perú”, que “después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida”. Cieza envió a Sevilla un cargamento de papa, pero en la Casa de Contratación rechazaron la mercancía, así que la llevó a cultivar a su natal Llerena, en Badajoz.
Fue en 1565, siendo Lope García De Castro, Gobernador del Perú, cuando se envió un cargamento de papas como regalo al rey Felipe II, quien si la aceptó y envió algunas muestras al papa Pío IV. El papa repartió las muestras y una de ellas llegó a Philippe de Sivry, prefecto de Mons, quien al verla tan rara, la remitió al botánico y horticultor Carolus Clusius. El científico la cultivó en Viena y la llevó en sus viajes por toda Europa. Pero fue otro botánico, Caspar Bauhin, quien la catalogó definitivamente como Solanum tuberosum.
Al asentamiento de la papa en Europa contribuyeron el esclavista John Hawkins, el contrabandista Walter Raleigh y el pirata Francis Drake, pero su sabor no gustaba. A todo el mundo le parecía insípido. El sociólogo Miguel Ángel Almodóvar cree que su desprecio como alimento se debía a que no aparecía en la Biblia y que creciera bajo tierra. “Se decía incluso que provocaba lepra y otras enfermedades incurables”.
Por esa razón la papa se relegó a los sitios de reclusión y de recogimiento. Prisiones, hospitales, cuarteles y conventos hicieron que la papa ganara fama como alimento energético. La papa ofrece hasta 80 kilocalorías, 20 gramos en hidratos de carbono, gran contenido de fibra, mucha riqueza en potasio, magnesio, fósforo y hierro; vitamina C, vitamina B6 y apenas dos gramos de grasa. Una auténtica joya nutricional.
El paso del tiempo hizo que asentara definitivamente y cada región del mundo le sacó partido de una forma específica. En Francia la reina María Antonieta ayudó a paliar rebeliones y hambre con ayuda del farmacéutico Antoine-Auguste Parmentier (ambos, sin embargo, acabarían en el cadalso). En Alemania ayudó a mitigar la hambruna que dejó la Guerra de los Treinta Años. En Rusia su fermentación se convirtió en base de su bebida nacional: el vodka. En España surgió una cantidad enorme de combinaciones y acompañamientos gastronómicos.
Y fue en España donde el tubérculo perdió su nombre quechua de papa para convertirse en patata para el resto del mundo. Como la batata, más dulce, había llegado a Europa unos años antes y tenía un gran parecido físico como la papa, la gente la empezó a llamar patata y así se quedó. En los países de habla inglesa fue potato, en Turquía fue patata, en Suecia potati, en Noruega potet, y así sucesivamente.
Pero claro, las variedades llegadas a Europa son mínimas respecto a las que existen en Suramérica. En Bolivia se registran oficialmente 2.423 tipos y variedades según el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal, INIAF. En Perú hay más de 4.000 según el Centro Internacional de la Papa, CIP. En Ecuador hay 580 y en Colombia hay 850 tipos. Pero atención, casi la mitad, 394, se dan en Nariño. Solamente en el Cumbal hay 150 variedades.
Las tres variedades más consumidas en la región son la papa capira, la papa pastusa y la papa parda única. Todas son de tipo guata, o sea que tienen forma redonda u ovalada, de piel un poco rugosa y coloración amarilla o rojiza.
Pero esta historia tan antigua se complementa con la historia industrial, pues en la medida en que fue haciéndose importante, nacieron sus tratamientos a gran escala. Cuenta Harold McGee en su libro “La Cocina y sus Alimentos”, que las papas fritas tal y como las conocemos hoy en día nacieron en Francia a mediados del siglo XIX; es decir, las de corte en forma de bastoncillo o barra, que se conocieron universalmente como papas a la francesa. Sin embargo, Bélgica también reclama su autoría.
Y las papas fritas de bolsa nacieron en 1853, cuando el cocinero George Crum, del resort Moon’s Lake House, de Saratoga Springs, Nueva York, decidió jugarle una broma a un cliente descontento. El cliente en cuestión se quejó de sus papas fritas y Crum las cortó finas como el papel, las fritó y las metió en una bolsa con tanta sal para que fuesen incomibles. Pero he ahí que el cliente acabó encantado. En 1926 la empresaria californiana Laura Scudder patentó las papas embolsadas o chips, que han tenido muchas variantes de textura y factores de conservación.
Pero fíjense que toda esa inmensa producción colombiana de papa, apenas el 8% va destinada a uso industrial. La inmensa mayoría se comercializa para uso en fresco.
Y una de las razones para ello es la baja exportación colombiana de papa. El país exporta alrededor de 3.000 toneladas anuales, lo que representa 1,77 millones de dólares. Pero sin duda, podría ser más. Colombia es un país que no ha sabido “vender” las ventajas de sus 850 variedades.
Y eso nos deja con los problemas. El principal de ellos es la numerosa cadena de intermediarios, lo que reduce enormemente el beneficio para productor campesino. Un productor local vende sobre todo en fincas y mercados locales. Los acopiadores comprar el producto al por mayor, los transportistas lo llevan a mercados regionales, los mayoristas lo distribuyen en el resto del país, y los detallistas los reparten en tiendas y supermercados.
Para el papero nariñense el problema aumenta por la distancia geográfica, la falta de vías terciarias en buenas condiciones y la ausencia de canales directos de comercialización. A eso se han sumado en los últimos años los problemas viales, como paros indígenas. Los mercados de las grandes ciudades prefirieron optar por otros lugares de suministro.
Es verdad que empresas grandes como McCain han fomentado los modelos colaborativos entre agricultores, y diferentes instituciones buscan siempre dar mayor estabilidad al cultivo de papa como negocio, pero muchos de los programas en marcha como Campo Vivo, funcionan en Cundinamarca y Boyacá y no en Nariño.
Y el otro aspecto negativo es el de las plagas. El Instituto Colombiano de Agricultura, ICA, y la Unidad de Planificación Rural Agropecuaria, UPRA, así como la Federación de Paperos, Fedepapa, han redoblado esfuerzos para combatirlas. Pero el cambio climático (¡siempre el cambio climático!) está acelerando el ciclo de vida de los insectos, y las palmas son cada vez más difíciles de combatir.
En Nariño abundan el gorgojo de los Andes, la polilla guatemalteca, la paratrioza y otras especies. Además, una papa sufre de punta morada, verruga negra, costra negra y gota. Y son las temperaturas las que las hacen más proclives a quedarse en el tubérculo.
En fin, Nariño es potencia, pero podría ser más todavía. No lo es porque el nivel de producción es inversamente proporcional a su estabilidad económica. Cada vez que hay una crisis (la del Covid 19, por ejemplo), la papa se acaba importando, los centros de acopio se saturan y nace la sobreproducción. Esa fragilidad es la que toca mirar con lupa, porque nuestros campesinos lo necesitan y nuestra historia lo merece.
