Los helados de Paila.
Por: José Arteaga
(Twitter: @jdjarteaga)
Todos sabemos que los helados de paila son una tradición gastronómica en Pasto y Nariño, pero ¿se explota turísticamente como es debido? Quienes llegan de Ecuador, sí, porque la conocen bien, pero quienes llegan del resto de Colombia muy poco. Nariño tiene tantas tradiciones que esta se ha quedado rezagada a la hora de difundirla y, salvo algunos reconocimientos puntuales, no hay una ruta efectiva que los promueva.
En 2007 la llamada Ruta de los Artesanos reconoció la labor de doña Hilda Esperanza Trejo al frente de Helados La Ñapanguita en San Ignacio, de la misma forma que el Banco de la República elogió la obra de don Benjamín Rosero con la Heladería Santiago en el barrio del mismo nombre. Sin embargo, al no tener un plan turístico articulado, no hay mayores incentivos para el mantenimiento y promoción de estos espacios tradicionales.
Esos helados son nuestro sello de identidad y han sobrevivido a una vertiginosa historia de helados en la región. Pasto ha visto el nacimiento y apogeo de los helados andinos, italianos y americanos, así que hagamos un breve repaso a esa historia.
La técnica del helado de paila llegó de Ibarra. La leyenda dice que los imbabureños subían hasta las nieves del volcán inactivo de Imbabura (4.640 metros), picaban rocas de hielo y bajaban cargados con bloques de hielo y nieve compacta que se almacenaba en los que podríamos denominar refrigeradores subterráneos: pozos en el suelo con base madera y mucha piedra, y alejados del sol. La nieve se prensaba y todo se cubría con hojas grandes como las de plátano. La historia cuenta que fue una niña, Rosalía Suárez, quien al quedar huérfana fue picando el hielo del pozo de sus padres y lo empezó a mezclar con jugos de fruta y a venderlos para ganarse la vida. En 1896 nació la primera heladería conocida como tal.
También dice la leyenda que la niña Rosalía había visto a un sacerdote dominico hacer lo mismo y que ella se limitó a repetir la técnica. No se sabe. Lo único cierto es que el helado de paila se vio por primera vez en Pasto en enero de 1918 con motivo de la llegada del nuevo obispo de la ciudad Antonio María Pueyo del Val, gracias al buen hacer del cocinero ecuatoriano Rafael Suárez.
La tradición se arraigó en Pasto en la década de los 50 cuando ya existían refrigeradores y neveras, pero sus precios aún eran prohibitivos para la mayoría. Los primeros beneficiados fueron los heladeros ambulantes que recorrían la ciudad en carritos de madera ofreciendo chupones, que eran hielo raspado bañado en melaza. La Heladería Santiago nació en 1955 y La Ñapanguita en 1959, ambos con el sistema convencional consistente en poner un gran cilindro vertical, llenarlo de hielo y en la parte superior colocar una paila de cobre, regando sobre esta el jugo de mora en leche o el batido de vainilla en leche, y a la que se le daba vueltas sin parar hasta que, con la ayuda de una pala de madera, el jugo se convertía en crema de helado.
Una década más tarde los helados de paila vieron la llegada de los helados de máquina con el sistema italiano que se empezó a ofrecer en las fuentes de soda. Destacarían El Cisne en la carrera 24 entre 19 y 20, El Wonderbar en la calle 17 y más tarde Fuente de Soda El Palacio en la 18 con 22 y Cardenales en la parte de baja del edificio del Banco Cafetero.
Abramos un breve paréntesis para explicar que el sistema italiano es el más conocido del mundo. El helado lo llevó desde China a Italia Marco Polo en el año de 1295. El explorador contaba que lo de bajar nieve de las montañas y regarla con zumos de fruta era una práctica ancestral en Mongolia y China. El llamado Gelato vivió una segunda época cuando se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve reducía y conservaba la temperatura, y además se la podía manipular. En 1660 el cocinero italiano Francesco Procopio inventó una máquina batidora para todo tipo de fríos. De esta forma se homogeneizaba leche, fruta, azúcar y hielo, produciendo una crema consistente.
El pueblo de Longarone, al norte de Venecia, se convirtió con el paso del tiempo en la meca del helado italiano y de las recetas de Procopio. Sin embargo, la técnica llegó a toda Europa, destacando también ciudades como Paris o Valencia. Lo que si hizo Italia con el Gelato es lo que no han podido hacer los países andinos con el helado de paila: convertirlo en un sello distintivo de su gastronomía y en un imán para el turismo. No hay Italia sin Gelato.
Bien, volvamos a Pasto en los años 60. Tras el auge de las fuentes de soda, los precios de las neveras se volvieron accesibles. La marca paisa Haceb fue la más vendida en la ciudad en Almacén Lucas, Casa Jensen, Electro-Pasto y Casa Metler. Y la pequeña gaveta para hielo de esas neveras se convirtió en una mini fábrica casera de helados. A comienzos de los años 70 era muy común ver los letreros «Hay helado» en las puertas de las casas.
Pero así como a los helados de paila les aparecieron las fuentes de soda, a las ventas caseras les surgieron los helados industriales: Heladería La Caucana en la 14 con 24, y Fábrica de Paletas Californianas en la 17 con 25 fueron las más destacas en los años 60. Esta última se transformaría en heladería con sabores novedosos para la época como ron con pasas, arequipe o mantecado. En la década de los 70 entró en acción Helados Fruly en Las Cuadras.
Los cremosos helados italianos fueron la principal atracción de Helados La Fuente, empresa paisa de larguísima tradición (fundada en 1942 en Medellín). Su sede en Pasto la establecieron al interior del Amorel y ofrecían paletas, esquimales, frucremas, casatas, pompys, rollos, vasos, galletas y el popular chococono.
Y luego sucedieron dos fenómenos: cuando a finales de 1978 se construyó el almacén por departamentos Sarín en la esquina de la calle 18 con carrera 26, uno de sus principales atractivos fue el puesto de helados Picos, junto a la entrada; que era una heladería muy novedosa para la ciudad porque ofrecía conos o barquillos tipo soft, que se caracterizan porque en la mezcla se agrega aire para que quede más esponjoso y porque a la hora de servir se hace hace con grifo.
Y casi al mismo tiempo surgió el Honey en la calle 16 entre 25 y 26, que se convirtió en seguida en un fenómeno juvenil. Franciscanas, Betlemitas y Filipenses iban allí, y por ende todos los colegios masculinos al salir de clase. En poco tiempo tuvieron que abrir sucursal en San Ignacio. ¿Porque San Ignacio? Porque ahí estaba La Ñapanguita, con la familia Chicaiza Trejos al frente y con una clientela potencial.
Con el paso de los años ese sector que rodea a la Casa de Ejercicios de los padres Jesuitas se ha convertido en una zona dedicada a los helados. Si hubiese mejor promoción sería una atracción turística mejor explotada. Van visitantes, pero insisto en que no hay una ruta bien marcada. Sin embargo, solamente con el público local, La Paila Gourmet es toda una llamativa sorpresa en llamada «La ciudad sorpresa» gracias a los curiosos sabores que ofrece.
Sin duda hay muchos tipos de helado. Están los de agua y los de yogurt, los de tipo sorbete y granizado, los chupones y los copos de nieve; está el helado Philadelphia, el helado francés, y en la propia Italia hay un estilo por cada región. Algunos se hacen con crema inglesa, otros con crema pastelera, pero la vieja tradición de jugo de frutas con azúcar en una paila de cobre sobre hielo seguirá siendo una maravilla por su increíble trabajo artesanal.
Muchas veces pensamos que las tradiciones se mantienen vivas sin ayuda, que las familias se van relevando generacionalmente y que con eso basta. Pero no basta.
Hay cosas, sin duda, que cambiar. Escalar nevados, picar hielo y traer bloques a la espalda pues como que no, eso ya no. En su lugar hay máquinas de hielo que abastecen la base de las pailas. Pero moverlas, eso sigue, hasta que un día, sin enseñanza ni alumnos esa tradición se extinga, o al menos los secretos que cada heladero artesano tiene.