Nuestros platos típicos

¿Son saludables nuestros platos típicos? La pregunta viene a cuento por el debate sobre la bandeja paisa, símbolo patrio allende los mares y símbolo de la variedad gastronómica colombiana y del saber cocinar más popular.

Lo de la variedad es evidente: tiene arroz, carne, frijoles, plátano, huevo, morcilla, chicharrón, arepa y aguacate (hay versiones hasta con trece ingredientes). Y lo del saber popular no reviste duda alguna. El problema es lo nutricional.

Según la FAO, Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y la Agricultura, «aporta una gran cantidad de proteínas y de grasas… pero la frecuencia de alimentación con este plato tradicional no debe ser habitual. Las personas con situaciones como exceso de peso y/o colesterol y/o triglicéridos altos, deben consumir el plato restringiendo algunos componentes y disminuyendo las porciones».

Evelyn Dawson, de la web YourTripAgent, va más allá. «Esta comida puede tener hasta 1,000 calorías… Es tradicional, pero debe incluir una advertencia de salud».

Dicho esto, hay que anotar que la bandeja paisa no tiene que ver con otros platos típicos colombianos. Hasta mediados de los años 50 este plato combinado no existía. Su entrada a los restaurantes populares como «seco» del llamado almuerzo ejecutivo se dio con las primera oleadas de éxodo campesino a las ciudades, víctimas de La Violencia. Se cree que la cantidad de ingredientes creció por la competencia entre restaurantes, en su mayoría administrados por antioqueños y caldenses.

Colombia tiene muchos platos tradicionales con variedad de ingredientes y que no suponen una bomba de colesterol. Nuestras sopas, por ejemplo. El sancocho, adaptación criolla del cocido español, es fantástico en cada una de sus múltiples variantes, al igual que el puchero bogotano, el mondongo antioqueño, el cuchuco boyacense, la cazuela santandereana, el viudo de pescado tolimense o la juanesca pastusa.

Y más allá de las sopas: la boronia costeña, el propio piquete bogotano, o el mismísimo champús (nariñense o valluno); sólo por citar tres.

En realidad, la comida tradicional proviene de los productos de la huerta de cada región y de aquellos tiempos en que no había más que eso. Y muchas veces no se trata de platos con alto nivel de preparación. Fíjense, por ejemplo en Aragón, España. Allí lo más tradicional es la borraja, una especie de cardo que se limpia, se hierve y se acompaña de cualquier otro producto. No hay nada más humilde. Un típico «plato de pobre», pero que en Zaragoza es motivo de orgullo.

En estos tiempos que corren, donde todo lo valoramos desde el punto de vista de la nutrición, la borraja está en los altares por su rico contenido en vitaminas y minerales y por ser fuente de fibra soluble. Y allí quizás esté la explicación de porqué platos como la bandeja paisa tengan cada día más mala fama.

La nutricionista María del Mar Silva dice en la web El Español, que debemos «ser conscientes que este tipo de platos pueden ser un aperitivo puntual en la semana, mientras que el resto de comidas de la semana sean más saludables y completas, no hay mayor problema. Son comidas de fiesta, comidas confort, con un consumo puntual, siendo este concepto importante a la hora de pensar en recetas de sustitución».

En otras palabras, el asunto está en equilibrar el consumo de calorías, proteínas y grasas. Fabio Arévalo Rosero dice en Minuto 30 que de la calidad de la nutrición depende la salud y la construcción corporal, «pero este es un tema muy difícil de enfrentar en Colombia por unas costumbres alimenticias nocivas demasiado arraigadas, que generalmente son defendidas de manera populista por gobernantes, dirigentes y muchos medios de comunicación irresponsables».

Situados en un plano más académico, la pregunta que se hace Claudia Troncoso-Pantoja en un estudio de la Universidad de Antioquia, es si ¿es posible una alimentación saludable a través de las comidas tradicionales? Por supuesto. Si algo nos ha enseñado el boom de la moderna cocina de autor, es que todo puede transformarse sin afectar la esencia del producto. Otras combinaciones, elaboración diferente de los ingredientes principales, mejor equilibrio en las cantidades. Hay mucho de donde partir.

Tenemos que fomentar la tradición y al mismo tiempo fomentar la nutrición. Todo tiene cabida si lo hacemos con equilibrio.

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