Las bondades de la lima
Según una reciente información, 70 pequeños productores de lima ácida Tahití de Leyva y El Rosario, Nariño, han construido dos centros de acopio, han adquirido el sistema de transporte adecuado, y con ello se ha facilitado su comercio con Europa. Esto es fruto del proyecto que lidera el Fondo Europeo para la Paz y ejecuta el Centro de Comercio Internacional.
Ya el año pasado se exportaron 15 toneladas métricas de lima ácida Tahití gracias al acuerdo entre seis asociaciones de limoneros con la exportadora Managro Fresh. De Managro ya teníamos noticia por los buenos índices que ha dado la exportación de aguacate Hass nariñense. Así que por ahora el asunto va bien, pues conservar la fruta en buenas condiciones hasta su traslado es vital. Ese siempre ha sido el talón de Aquiles de los productores de fruta de Nariño.
Es llamativo y encomiable porque hasta hace poco estos apoyos para el emprendimiento no existían y porque, así suene extraño, esta fruta no estuvo presente en los mercados hasta hace bien poco. ¿Porqué? El asunto viene de lejos.
Cuenta Harold McGee, autor de la biblia de los libros de comida, «La Cocina y los Alimentos», que la lima es el cítrico ácido típico de los trópicos, porque en estas zonas los árboles limoneros no crecen bien, y han derivado en un fruto redondo y pequeño, y no en uno grande y ovalado. Sin embargo, ese color verde tan característico depende de los terpenos y su zona de influencia. Y hay dos variedades: la lima mexicana o de los cayos, que tiene semillas; y la lima persa, de Tahití o Bearss, que carece de semillas.
Como los limones amarillos sí que se pueden dar en otras zonas regionales, se cultivaron en Europa desde el año 100 A.C., y se convirtieron en elemento vital de la cocina desde la Edad Media (curiosamente en la cocina romana no se usaban). Por supuesto, en los mercados modernos españoles no podía faltar, sembrado especialmente en Valencia e Islas Canarias. Pero hasta bien entrado el siglo XXI la lima verde y pequeña no aparecía en los supermercados. Era una fruta exótica, que sólo de vez en cuando se veía en El Corte Inglés en el sector de coctelería.
De pronto llegó la generación de grandes chefs liderados por Juan María Arzak, el boom de la cocina de autor con Ferrán Adriá y Martín Berasategui a la cabeza; y apareció Master Chef con su franquicia internacional televisiva. Europa en general y España en particular volteó mirar a América Latina, revalorizando la coctelería del Caribe, los frutos de la cocina mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y de la peruana, Patrimonio Cultural de las Américas.
Estas dos gastronomías dependen de la lima. El ceviche, por ejemplo, que es el plato estrella de Perú, no existiría sin la lima, un fruto capaz de ofrecer diferentes matices en un mismo plato según como se macere el pescado y según como se exprima la lima. Aconseja Virgilio Martínez, que de esto sabe más que nadie, que «las limas deben estar recién exprimidas; no debes exprimirlas jamás con antelación. Tampoco debes exprimirlas a máquina sino a mano».
Lo anterior tiene que ver apenas con la base (leche de tigre) de un plato concreto (el cebiche), pero le mostró a Europa la importancia de la lima, y el uso que ha tenido como equivalente del vinagrillo para la conservación de los productos de mar en la capital peruana (que lleva casualmente el mismo nombre).
En cuanto a los cocteles, mentiría si no se conociera desde antes la lima como parte esencial de los famosos Mojito y Caipirinha. Pero lo de la cocina ayudó a que las zonas canarias donde se cultivaba para coctelerías, multiplicaran su producción, alcanzando todos los supermercados del país. Hoy no puede faltar en cualquier comercio, incluso en las pequeñas filiales express.
Pero con el auge de la lima sucedió lo mismo que con tantos otros productos españoles: que lo mejor se exporta y para abastecer el mercado local hay que importar. Parece ilógico, pero así funciona el mundo del comercio agrícola. Ahora sabemos que mucha de esa lima que llega a las grandes cadenas tienen su origen en Nariño.
La lima en cuestión se cosecha durante todo el año y eso hace que el trabajo de estos emprendedores tenga mucho futuro. Desconozco los márgenes de ganancia, pero por el momento todos ganan.
Ahora bien, puesto a recordar sobre mi infancia, a los colombianos nos pasó al revés: conocimos a la lima como limón, y le decíamos lima a un injerto de toronja o cidra con limón y que producía muy poco jugo. Decían que tenía muchas propiedades medicinales y su piel se usaba mucho en repostería.
La lima siempre ha vivido de los injertos y hay de todo tipo en todas partes del mundo. Faltaría ver si en Nariño también son capaces de exportar esto… Seguro que si.