Por: José Arteaga
(X-Twitter: @jdjarteaga)
¡Cómo cambian los tiempos! Hace diez años la producción de mora en Colombia se concentraba principalmente en Cundinamarca. Su manejo era el más eficiente en cultivo, conservación y comercialización. Le seguían en porcentaje y trascendencia, Antioquia, Boyacá, Caldas, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle. Nariño iba muy rezagado y no por falta de producto, sino por desconocimiento de la cadena productiva y fomento de ese trabajo.
Pero resulta que en 2017 la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Nariño creó un proyecto llamado Fortalecimiento de la Productividad Frutícola en la Subregión Juanambú. En el gran marco de acción colombiano, era un proyecto pequeño que apenas beneficiaba a los pequeños productores de Buesaco, San Lorenzo y San Pedro de Cartago, ese triángulo del Cañón del Juanambú que rodea a Berruecos. Además, el incentivo económico no iba sólo para la mora, sino para el cultivo de aguacate.
Pero la inversión trajo tecnificación, y con ello conocimiento, y éste conllevó trascendencia. Y las otras regiones de Nariño que también cultivaban mora, vieron que era posible mejorar en diferentes aspectos. Si bien en el Juanambú se procuraba que la gente accediera a un trabajo decente y rentable en una zona de violencia, las otras dos regiones en concreto dieron, literalmente, frutos. Estas zonas eran los alrededores de la laguna de La Cocha (El Motilón y El Encano, principalmente) y los alrededores de Ipiales (Córdoba y Potosí, principalmente).
Hoy la producción nacional ha crecido tanto en volumen, 140.000 toneladas anuales; como en terreno, 15.800 hectáreas sembradas. Santander ha superado a Cundinamarca en área cultivada y Nariño ha pasado a ocupar el tercer lugar. La mora vive un buen momento a nivel nacional y su exportación, igual. A pesar de la reciente tensión política, Estados Unidos sigue siendo el principal comprador, seguido de España, Países Bajos y las islas pequeñas del Caribe por su carácter turístico.
Así que, dicho esto, me voy a detener en dos aspectos: el técnico y el histórico.
Moras hay muchas. Se calcula que hay más de 300 especies. En Colombia hay 50 tipos, aunque la número uno sigue siendo la mora de Castilla, que es la que vemos en todos los mercados. Ese tipo de mora se cultiva en altitudes entre los 1.800 y 3.400 metros. Necesita suelos ricos en materia orgánica, con mucho calcio, potasio y hierro, y temperaturas que oscilen, preferiblemente, entre los 11 y los 18 grados (a ver cómo nos va con el cambio climático). Y hay dos razones para estas condiciones: que allí no se dan las heladas fuertes y que se reduce el nivel de plagas.
Pero atención, parte del aprendizaje que se está teniendo sobre la mora, ha hecho que crezca la siembra de la variedad mora uva, más resistente al clima y las plagas, con una producción mayor por hectárea y con una maduración más rápida. Se calcula que para 2032 la producción de mora uva superará a la de mora de Castilla.
Por eso uno de los aspectos fundamentales de la capacitación es el conocimiento de estas ventajas y de cómo se mueve el comercio. Si bien el productor es siempre el menos beneficiado económicamente en la cadena de producción, es muy importante que sepa qué sigue en ese proceso tras su cosecha y distribución. Eso es tan importante como la capacitación en el manejo de materiales y espacios para sacar mora con mayor rapidez y que sea de mayor valor, o sea, en qué época del año. Para vender en Europa, por ejemplo, es mejor entre noviembre y abril, porque allá no hay cosecha y en Colombia sí.
Anualmente la mora produce dos cosechas, una a final de año y otra en el primer trimestre. Pero tiene un inconveniente de manipulación y transporte, pues es un fruto que se puede aplastar fácilmente, por lo que necesita tratarse con cuidado y no abusar de la cantidad que se empaca. Si la empacas en bolsas grandes, las que quedan debajo se dañan; y si pasan por muchas manos, también se dañan.
Este y otros procesos requieren de supervisión. Los productores necesitan un certificado BPA, que garantiza que es un producto libre de químicos. Y para ello es obligatorio estás en contacto permanente con el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y con la Asociación Hortifruticola de Colombia, Asohofrucol.
Seguir estas reglas es lo que ha permitido que Piedecuesta, Santander, sea la región líder a nivel nacional. Solamente allí hay más de 2.000 familias beneficiadas que producen más de 1.000 toneladas anuales. Nariño podría alcanzar esas cifras, pero como no es una competencia, sino una forma de mejorar, se va paso a paso. Así lo manifiestan las voceras de la Asociación de Profesionales Pumamake, en Ipiales, 14 familias productoras y comercializadoras de mora.
Y cerremos con la historia, agradeciendo a Rosa Isabel Zarama, quien me facilitó una valiosa información. También al blog del agrónomo Javier Borbón; y a la obra de Harold McGee, “Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida”.
La mora es una fruta nativa de las zonas tropicales del continente americano. Variedades como la mora de Castilla (Rubus glaucus) crecen de forma silvestre desde hace miles de años. También hay mora en Asia, pero allí es una baya de zarz, que fue la versión que trajeron los españoles durante la Conquista. En concreto, el árbol de la morera (Morus), que da una morera blanca, alimento exclusivo de los gusanos de seda.
Existen diferentes teorías de la forma en que llegó a multiplicarse como fruta en la actual Colombia. La primera y más común es que viajó desde Centroamérica hasta los Andes, teoría compleja, sin duda, pero mayoritariamente aceptada. Pero hay otra que habla de una variedad que creció y se reprodujo en el sur del actual Brasil y que de allí llegó a los Andes, subiendo poco a poco como parte del comercio de los pueblos andinos.
Lo cierto es que de moras y zarzamoras hablan los cronistas de Indias, que se mantienen sus referencias en las crónicas del Virreinato de la Nueva Granada. Es en éstas donde aparece el nombre “mora de Castilla”, para diferenciarla de otras variedades. En España se utilizaba el apelativo “de Castilla” para designar a los productos que consideraban de mejor calidad. Era una manera de fijar sus estándares y sellos de garantía. El origen es de la ciudad de Burgos, “Cabeza de Castilla”, donde se regulaban pesos, medidas y calidad.
Esa mora de Castilla, pues, hace parte de las recetas del “Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa”, de Juan Pablo Sanz en 1882. Este pionero de la gastronomía ecuatoriana y cuyas enseñanzas influyeron en la cocina nariñense, habla de la mora como parte vital de los postres, siempre y cuando se cuezan a fuego lento en almibar.
Y ese es, quizás, el factor determinante, en todo esto. Nariño y Colombia exploraron las ventajas de la mora como alimento de cercanía, no como objeto comercial. En Nariño en concreto se usa para jugo, para mermelada, para colada de plátano verde, para hervido con aguardiente, y desde hace un tiempo para ají, como bien lo demuestra Viviana Rodríguez Quispe en El Encano.
Un veterano de la siembra, don Eliécer Echavarría, contaba en Radio Nacional de Colombia, que no fue hace mucho que “de manera casi que accidentada los agricultores se dieron cuenta que si se enterraba la punta de la planta crecida, saldría una nueva”. Y que así comenzó su cultivo comercial, pero ya en el siglo XX, y que es el que ha evolucionado tan positivamente.
