Allullas, un legado familiar

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Emanuel Cabrera se fue de su hogar como parte de ese ciclo de vida por el que todos pasamos una vez. Se proyectaba a través de la carrera de Trabajo Social que había elegido para su vida. Estaba a gusto con su decisión y por un tiempo parecía que aferrarse a ella era lo correcto, y así lo hizo. Sin embargo, un golpe de sinceridad consigo mismo le sacudió  y empezó a darle forma y sentido a una voz que siempre le había acompañado y que por alguna razón había silenciando.

Regreso a su hogar y el olor de la cocina lo impregnó con su olor característico y sintió que esa era su lugar, que podría apropiarse mejor de su historia, interpretarla para descubrir las potencialidades en la cotidianidad y la rutina y empezó a repensar su hogar; sus tradiciones ya no le parecían asunto de la terquedad de abuelos, sino más bien el tejido de lo que sería su futuro próximo. Recogió y fue custodio de una de las costumbres familiares que más recordación tenía su niñez, las guaguas de pan.

Muchos recordaremos cuando niños comíamos sopa de chara, tostado o habas. Mamás y abuelas nos lo daban en almuerzos y medias tardes, convirtiéndose en una comida conocida, casi rutinaria. al crecer estas comidas empiezan a tener otro valor, el paladar siente cuando las comemos que son más que solo un plato de sopa, es un recuerdo, es un tesoro guardado en lo más íntimo de nuestra historia y en ese momento se convierte en un plato valioso, un plato patrimonio de la familia.

Emanuel tenía un viejo cariño por la leña, esa madera utilizada para hacer fuego en la cocina, ese sonido y olor característico que le confería a los alimentos era su preferido. Había una gran diferencia entre ahumar unas papas en leña cualquiera, o hacerlo en madera de arrayán decía.

Le llenaban los sabores y colores de su tierra y empezó a vislumbrar su biodiversidad, la trascendencia de sus  pisos térmicos y finalmente sintió y entendió a  Nariño.

De ahí en adelante todo fue aprendizaje, mucho estudio e investigación. Conoció la historia de un señor en Guaitarilla, don Fidencio Bravo, quien produce y cultiva más de 13 tipos de trigos, donde uno puede darse cuenta del potencial gastronómico de esta región y los tipos de patrimonio vivo que no han sido visibilizados aún.

Por lo general el conocimiento se transfiere, las tradiciones se heredan y muchos las siguen porque de una u otra manera están en la familia y ya es costumbre hacerlo. En el caso de Emanuel, él ya venía con este gusto por la panadería, su bisabuela, abuelo y mamá habían seguido este legado, pero a diferencia de otros, a él, le habían sembrado el amor por ella. Ya no lo hacía por tradición, lo hacía por convicción, su momento de seguir la línea había llegado y él había tomado con gusto esta decisión, el sentimiento por este arte le había llenado la vida y ahora ya veía un panorama más completo y sabía que podía aportar desde su propia óptica una nueva identidad a esta propuesta familiar.

La identidad de Allullas se ha basado en el apropiarse y visibilizar los productos andinos como tal, de un territorio tan extenso y diverso que les ofrece diferentes sabores como el que se consigue de  la sidra, la calabaza o el maíz. Hay un toque diferencial, hay una búsqueda de nuevas sensaciones para el paladar, producto del patrimonio de la tierra y la curiosidad por la cocina que los identifica.

Allullas mantiene la tradición en la realización del pan en hornos de leña, sin embargo hay que tener en cuenta que como todo proceso culinario, en algún momento hay que poner en la balanza varios parámetros, eficiencia, rápida respuesta a los pedidos, la parte financiera. Y aunque es indiscutible el sabor que la leña le da al producto se tiene que pensar en el tema ambiental tan fuerte en estos tiempos actuales. Nos comenta Emanuel que aunque se han gestionado los permisos con Corponariño, hay que tener cuidado con los límites que no se pueden cruzar y los castigos judiciales que esto podría acarrear; incluso el de la cárcel.

Y aunque hay gente que quiere seguir pegado a la tradición de la leña, se debe entender que esos fueron otros tiempos con sus momentos, pero ahora es necesario pensar en el  bienestar, la salud, lo ambiental y la agilidad en los procesos de un horno a gas.

Don Emanuel reconoce que el sabor del pan en horno de leña es diferente, una experiencia culinaria y de sabores que se condensan en el paladar, que hay gente que prefiere aumentar un poco el precio para obtener este producto en su esencia; sin embargo, nos asegura que ellos se han mantenido fieles a su fórmula, sus onzas y porciones no varían entre leña o gas y tratan en lo posible de cuidar los procesos para seguir protegiendo la base de su receta familiar.

Receta que según sus investigaciones y lo que le han contado sus abuelos, viene desde la época del Inti Raymi donde se daba la guagualchina, que es un fermento que se cocinaba a  base de maíz, el cual se podía ofrecer a los miembros de la familia como símbolo de abundancia. Para cuando llegó la colonia este tipo de ceremonias y lenguajes fue eliminado por considerarse pecado, sin embargo, las monjas en un intento por salvar esta tradición mezclaron el fermento del maíz y el fermento de la harina que resultó en un mestizaje del que salió la Allulla, el pan de dulce. Receta que fue pasando de generación en generación hasta quedarse en la tradición de la familia.

Allullas como proyecto ha funcionado muy bien. “llegamos en el momento, espacio y circunstancia apropiados” dice Emanuel. “La gente está cuidando mucho su comida, nosotros llegamos con una propuesta más consciente, más saludable y ha tenido gran acogida. Cuando uno entiende la dinámica del negocio ya puede abrirse a otras oportunidades”

Es interesante el proceso culinario que se está gestando en Nariño, los chefs del sur han volteado su mirada a lo que su tierra natal pueda ofrecerles y han encontrado una variedad de sabores que ha expandido su lenguaje en la cocina. Se piensa en Nariño como punto de referencia turística por las nuevas propuestas gastronómicas que existen, el venir a explorar otro tipo de alimentos, otros escenarios, otras técnicas ha hecho más interesante esta experiencia. Nariño está llamando la atención de chefs de alta cocina que descubren tesoros gastronómicos en cereales, papas y tubérculos que redefinen y transforman lo que por años fueron recetas tradicionales de la cocina colombiana.

Que las nuevas cocinas estén pensando en un ejercicio gastronómico colectivo más que uno competitivo, más como aporte  y construcción, ha llamado la atención de la gente que ha decidido apoyar estas nuevas iniciativas. El querer sembrar en estas tierras fértiles puede ser el principio de un largo camino que conecte la riqueza gastronómica del Sur con el resto de Colombia.

 

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